[CENTER]الكورس مقسم لعدة اقسام :


1.
طريقة عمل العجينة بالتفصيل
2. المشاكل و حلولها
3. طريقة التزيين
4. وصفات حلوة
5. وصفات مالحة


"كـــــــــــــورس
البـــــــــــاي"


طريقة
عمل العجينة


المقادير


2 كوب
طحين (يفضل الكويتي)
ربع ملعقة شاي ملح
ثلثي كوب زبدة باردة جدا
من 4 إلى 5 ملاعق طعام ماء
مثلج


-
المقادير هذه تعمل عجينه باي قطرها 9 انش...اما باي واحدة مغطاة او 2 باي
من غير غطاء.

- الباي
المثاليه هي التي يكون طعمها حلو و طريه و في نفس الوقت مقرمشه و ذلك
يعتمد علي طريقه العجن...اليك الطريقه:

1.
اخلطي الدقيق مع الملح





. اضيفي
الزبدة وتكون باردة جدا من الثلاجه و هذا الشرط ضروووري جدا للحصول علي
باي مقرمشه و يتم تقطيع الزبدة الي مكعبات



[كيفيه خلط
الزبدة: الزبدة في عجينه الباي لا تخلط بعنف مثل الكيك تخلط بخفه شديدة حتي
تتكون ذرات كبيرة من الزبدة الغلفه بالدقيق و ذلك يتم باستخدام اله مخصصه
كما هو باين في الصورة.







او يتم
الخلط باستخدام السكين.





ملاحظة:
كل ما قللنا مدة العجن كل ما حصلنا على عجينه طريه.


4.اضيفي
الماء المثلج:

ابدأي
باضافه من 3 الي 4 ملعقه طعام من الماء المثلج و يتم التقليب بالشوكه و
بخفه شديدة حتي يختفي الماء فقط ثم زيدي من 1 الي 2 ملعقه طعام ماء مثلج.








. من
الممكن عجن العجينه بعجانة الكبة للسهوله...شغلي الكبه حتى تتكون كرة من
العجين ثم وقفيها على الفور
بالنسبه للماء...لا تضعي
اكثر من 5 ملاعق طعام بأي حال من الاحوال.







.قسمي
العجينه الي قسمين و ضعي كل قسم في ورق شفاف.




7.
اضغطي قليلا علي كل كرة عجين و ضعيها في الثلاجه من 15 الي 30 دقيقه قبل
تشكيلها كي نعطي العجينه فرصه حتى تستريح لكي لا تبعد عن اطراف الصينيه
اثناء الخبز.

**ممكن
تجلس يومين في الثلاجه.




و هكذا
نكون خلصنا طريقة العجن و راح نتابع طريقة الفرد..



طريقة فـــــــــرد العجينة

1.التحضير لفرد العجينه:-

سخني الفرن علي 475 فهرنهايت / 240 مئوي.حركي رف الفرن لاسفل وضع ممكن و
ذلك لتجنب عدم استواء الباي.

ضعي على رخامه المطبخ قماشه خاصه بالباي اسمها"pastry cloth" و ثبتيها في
مكانها بشريط لزق و فائدة هذة القماشه انها تسهل عمليه فرد العجينه و تفادي
لصقها في الرخامه


2. انثري حوالي 2 ملعقه طعام من الدقيق علي القماشه و ممكن تزيدي اذا
احتجتي.

عند فرد العجينه بالنشابه,القماشه ستمتص الدقيق بدل العجينه.

في حاله عدم استخدام القماشه و فرد العجينه علي الرخامه..ستمتص العجينه
الدقيق المنثور و قد يسبب ذلك انها تقسي شوي لكن مو كثير.





3. اخرجي كرة العجين من
النايلون من الثلاجه و ضعيها على منتصف القماشه و انثري دقيق بسيط عليها.

- دائما نبدا بفرد العجينه من المنتصف مع الاتجاة ناحيه الاطراف لتخفيف
الضغط علي العجينه مع رفع النشابه لاعلي قبل الوصول للاطراف لكي لا نرقق
الاطراف كثيرا عن بقيه سمك العجينه.





. افردي عجينه الباي بحيث
يكون قطرها اكبر من قطر الصينيه ب 2 انش و يتم ذلك بوضع الصينيه على
العجينه و القياس.



بالنسبه لسمك العجينه فيجب
ان يكون ربع او ثمن انش و كل واحدة و حسب ما تحب.
قيسي السمك عند نقاط مختلفه على قطر الباي لتتأكدي من ان السمك متساوى



5. بعد فرد
العجينه...طبقيها.



ضعيها في صينيه الخاصة
بالفطائر.



**يفضل استخدام صينيه قطرها 9
انش مصنوعه من الزجاج او الالمنيوم



**بالنسبه لصينيه الباي
الزجاجيه فهي تمتص الحرارة و تساعد على نضج العجينه في اللحظات الاولى من
الخبز.

اما اذا استخدمتي الالمنيوم من الضروري الا تكون غامقه كثير او فيها لمعه
لان الغامقه جدا تساعد على احتراق العجينه واللي فيها لمعه تعكس الحرارة
فيؤدي ذلك الى عدم نضوج العجينه.

6. ضعي العجينه في الصينيه و اضغطي عليها بيدك لطرد اي هواء من تحتها.



لو حدث اي تشققات في العجينه
صلحيها بيدك بالضغط عليها.



**عجينه الباي فيها نسبه
دهون كبيرة فلا نحتاج لدهن الصينيه

7. بعد وضع العجينه من المفروض تكون اكبر من محيط الصينيه ب 1 اانش فنقص
الزائد بمقص العجين.



ثم قومي بثني الاطراف بيدك و
اضغطي عليها خفيفا.



8.ممكن اضافه لمسه جميله
للاطراف لتكون بهذا الشكل.



9. لو هنسوي العجينه لوحدها
بدون اي حشوة لازم نخرمها بالشوكه لاخراج الهواء اثناء الخبز و تفادي تحرك
العجينه من اطراف الصينيه اللي بالداخل اثناء الخبز.



10. بعد تخريم العجينه..ممكن
نضع عليها بعض الاثقال"Pie weights"( و ممكن الاسغناء عنه بالارز او حبات
فول او ما شابه ذلك) و ذلك يساعد في تثبيت العجينه اثناء الخبز و قبل وضع
الكور نضع قطعه الومنيوم.







**وضع الصينيه على اسفل رف
من رفوف الفرن يضمن لنا استواء العجينه.

اخبزيها من 8 الي 10 عشر دقيقه او حتي يصبح لونها بني فاتح اتركيها تبرد ثم
احشيها ايسكريم,,ميرانغ,,كريمه او ما تحبين.

11.في حاله وضع حشوة لا تخرمي العجينه بالشوكه.



. ممكن
وضع غطاء من القصدير علي الاطراف لمنع احتراقها اثناء الخبز.

لعمل الغطاء :

قصي دائرة من القصدير اكبر من قطر الصينيه.
طبقيها مربع.
قصي مثل الصورة تحصلي علي الطرف.
افتحيه ليصبح غطاء دائري.





13.
الان نتعلم طريقه تحضير الباي المغطاة:

بعد وضع العجينه في الصينيه كما تعلمنا,قصي الزائد و اتركي 1 انش فقط.



14.
اخرجي كرة العجينه الثانيه من الثلاجه و افردها لقطر اكبر 2 انش من قطر
الصينيه.



15.
طبقيها.




16. ضعي
الحشوة..لو ستستعملين التفاح ضعي الكثير لانه سيهبط.



17. ضعي
الغطاء و افرديه.



18.
اثني الاطراف كما هو موضح.



19.طريقه
بسيطه للتزيين.




**بسكينه
حاميه اقطعي من 5 الي 6 فتحات في الغطاء للتهويه و اخراج البخار .





20. قبل
الخبز:

امسحي الوجه بالماء و انثري سكر للحصول على طعم مسكر.

. قبل
الخبز:

امسحي الوجه بالماء و انثري سكر للحصول على طعم مسكر.



**امسحي
الوجه ببيضه او صفار بيضه مخلوط بكميه بسيطه من الماء للحصول على لون
متجانس.



**امسحي
الوجه بملقه طعام لبن للحصول علي لمعه مميزة.




انتهينا
من طريقة الفرد...ناتي لطربقة الخبز.

طريــقة خبز
العجيــــــــــنة:

1. بعد الانتهاء من حشو الباي,,ضعيها على اسفل رف في الفرن فذلك يساعدنا
على الحصول على باي مقرمشه و مستويه تمام.

2. ممكن نضع غطاء القصدير على الاطراف لحمايتها من الاحتراق.



بعض المشــــــــاكل التي قد
تواجهك

**تحرك الباي من الاطراف (تصغر في الحجم اثناء الخبز) و هذا يحدث لو ما تم
خرم العجينه بالشوكه زين (في حاله عدم حشوها).للتخلص من هذه
المشكله,,اخرميها عدل و ممكن وضعها في الثلاجه لمدة 30 دقيقه لترتاح قبل
الخبز

**مشكله اخرى و هي عدم استواء العجينه,,و هذا معناه انها لم تاخذ حقها في
الفرن او كانت بعيدة عن الحرارة,,,
لتجنب هذة المشكله نضع الباي على اسفل رف من رفوف الفرن.

**الاطراف المحروقه,,مشكله يتم تجنبها بوضع غطاء الالومنيوم.





خلصنا من طريقة الخبز و
المشاكل...ناتي للقسم الثالث و هو طريقة التزيين:

طريـــــــــقة
تزيين الفطائر tarte

- طبعا قبل تزين اي tarte...نضعها في صينيه الخاصة و نقصها كما تعلمنا في
الجزء الثاني من الكورس.

1.هذة الطريقه سهله جدا و متداوله في طريقه تزيين الباي باستخدام الشوكه.





2. في
الطريقه هذة قصي الفطيرة 1 انش اكبر من الصينيه و اثني الاطراف.



3.طريقه
أخرى سهلة جدا و تضفي على الفطيرة شكل جذااب.



4.طريقه
تزيين على شكل حبل...سهله جدا و شيييك.









5.
باستخدام قطاعه بسكويت او اي قطاعه.. تستطيعين الحصول على هذا الشكل الرائع
من العجين الزائد.





6.
الحرف المضفر(المجدول)طريقه فريدة لتزيينtarte.
بعد وضع الضفيرة اضغطي قليلا للصقها على tarte.







نكمل طريقة التزيين:


7. باستخدام الاله المبينه في الصورة"crimping tool" ,,نستطيع الحصول على
هذا الشكل.






الآلـــــة الخاصة:




** نتعلم في الخطوات القادمه
كيفية تزيين الفطيرة المغطاة **


- نضع عجينه في صينيه الباي بحيث تكون اكبر من الصينيه بنصف انش و نقص
العجين الزائد.

- نفرد كرة العجين الثانيه المستخدمه للغطاء لكرة قطرها 12 انش

- باستخدام قطاعه بسكوت,,نقطع اشكال صغيرة من العجين المفرود.

-غطي الفطيرة بالعجينه المقطع منها الاشكال تم ضعي الاشكال علي الوجه لتصبح
جذابه بهذا الشكل.



- مرة ثانيه باستخدام قطاعه
البسكوت ,,,نعمل نجوم و نضعها على وجه الباي بطريقه منسقه.






- نضع عجينه الباي في صينيه
tarte بحيث تكون اكبر من الصينيه بنصف انش و نقص العجين الزائد.

- نفرد كرة العجين الثانيه المستخدمه للغطاء لكرة قطرها 12 انش

- باستخدام مسطرة ,,,قصي من العجينه المفرودة 10 شرائح عرض الشريحه الواحدة
نصف انش و ضعي خمسه شرائح على الباي بالطول موازييين لبعض و اتركي بينهم
مسافات,,,

و هنعطيهم ارقام 1 , 2 , 3 , 4 ,5

- اثني شرائح 2, 4 للخلف لنصف المسافه ثم ضعي شريحه رقم 6 في النصف و
بالعرض ثم افردي 2 و 4 عليها.

اثني 1 و 3 و 5 للخلف و ضعي 7 بالعرض على بعد انش من 6 ثم افردي عليها 1 و
3و 5

اثني 2 و 4 و ضعي 8 بال عرض علي بعد انش من 7 و كرري كل ما سبق على الجانب
الاخر من الفطيرة.













و هكذا نكون انتهينا التعليم
الأساسي tarte .

تم بحمد الله وعونه.