موضـــوعي عـــــن أساسيات الطبــــــــخ ...وهي عادة تكــون خافيه على البعض منـــــكم لذلك ...احببت أن أضـــــــــع الأساسيـــــــات التي عادةً يعتمد عليها أمهــــــــــر الطبــــاخين ....



1. لا تبخل على نوعية القدور، والمقالي والصواني، فالأدوات ذات الجودة العالية ستعطيك طعام أفضل بالتأكيد. بينما تسبب الأنواع الرخيصة تلف الطعام، والتصاقه، أو ببساطة حرقه، لأن المعدن المستعمل من نوعية سيئة، الأمر الذي يسبب سرعة تسخينه، أو بطء تسخينه، مما يسبب التصاق الطعام، كما أنه لن يوزع الحرارة بالتساوي، انتبهي إذا حدث انبعاج في الصينية فلا تستعمليها لأنها حتماً لن تكون صالحة لصنع قالب الحلوى المثالي الذي تتمنيه.

2. اعرف قدرة فرنك. نعم على الرغم من تشابه أشكالها، إلا أن لكل فرن قدرة،وإمكانيات، وحرارة خاصة به، والتجربة خير برهان. لا تتبع تعليمات الطبخ بحذافيرها، فقد يكون فرنك أقوى أو أضعف من التقدير الذي تضعه الوصفة. دع حواسك تخبرك شم رائحة الطعام، أنظر إلى الطعام، وتذوق إذا أمكن، وانهي الطبخ إذا كان الطعام جاهزاً.

3. اعترف بهزيمتك. ولكن تعلم من أخطائك، حدد المشكلة الفرن، أو نوعية الصينية، أو التوقيت، أو درجة الحرارة، أو مستوى ميلان الفرن. كلما أخطأت كلما تعلمت. لا تستلم وأبحث عن الأفضل دائماً.

أما الأدوات الضرورية للمطبخ:

· خلاط كهربائي ثابت أو محمول يدوياً.

· 2 صينية خبز مستديرة، 8 أو 9 أنش.

· 1 مقلاة معزولة "لا يلتصق الطعام بها" 9 أو 10 أنش.

· 2 صينية للكعكات الصغيرة مطلية بمادة لا يلتصق الطعام بها.

· صحن فطيرة قياسي، 9 x 1 ½ أنش.

· مجموعة أكواب للمقادير، ستانلس ستيل.

· كوب للمقادير السائلة مع درجة القياس على جانبه.

· مجموعة معالق للمقادير.

· مجموعة من الأوعية المتدرجة القياس للخلط.

· 1 ملعقة مسطحة مطاطية.

· 1 خفاقة بيض يدوية.

· ملعقة خشبية كبيرة.

· رقاقة أسطوانية لفرد العجين.

· مجموعة أشكال لقطع العجين وعمل البسكويت.



بعد أن تشتري الأدوات الأساسية، هناك أيضاً مقادير أساسية لصنع الحلويات:

· طحين عادي

· طحين متعدد الاستعمال.

· خميرة صودا.

· مسحوق الخبيز "بيكنغ باودر"

· نشا.

· سكر حبيبي.

· سكر بني.

· سكر ناعم.

· دبس.

· عسل.

· عصير الذرة المحلى.

· **د غير مملح.

· جيلاتين دون نكهة.

· مربيات فواكه.

· **يب.

· **د الفستق (مملح أو غير مملح)

· النوع الذي تفضله من القهوة الفورية.

· فانيلا.

· خلاصة اللوز.

· ملح

· توابل: زنجبيل، وقرفة "دارسين"، وجوز الطيب، خلطة بهارات خاصة بالكيك الشرقي.

· برش جوز الهند.

· شوكولا سادة غير محلاة. بيضاء، سوداء.

· رقائق الشوكولا








الطـهـــــي
هو ينقسم الي قسميــــــــــــــــن :-
أ - الطـهـــــي بالفــــــرن
الطهي في الفرن:



عبارة عن إنضاج اللحوم بتعريضها لحرارة الفرن.
درجات حرارة الفرن:
· الفرن الهادئ ويعرف باصفرار قطعة من ورق الزبد في مدى 5 دقائق.
· الفرن المتوسط ويعرف باحمرار قطعة من ورق الزبد في مدى 5 دقائق.
· الفرن الحار ويعرف باحتراق قطعة من ورق الزبد في مدى 5 دقائق.
القاعدة العامة للطهي في الفرن:


يغسل اللحم ويجفف ثم يضرب بمطرقة اللحم إذا كانت قطعة رقيقة لتصير لينة.
· تتبل على حسب الطلب والصنف.
· يوضع اللحم في صينية ويوضع عليه مقدار من السمن بنسبة ملعقة كبيرة لكل نصف كيلو لحم.
تزج في فرن حار مدة 5 دقائق حتى تتجمد المواد البروتينية السطحية فيحتفظ اللحم بعناصره الغذائية.
· يفتح الفرن ويوضع بعض السمن الحار المتساقط على السطح بملعقة وقد يستبدل بالسمن الماء.
· تهدأ الحرارة ويترك اللحم حتى يتم نضجه ويلاحظ تكرار عملية وضع السمن على السطح من حين لآخر
وهذه العملية تساعد على :


· ليونة اللحم.
· تمنع اللحم من الاحتراق .
· تحسن الطعم.
· تمنع انقباض الأنسجة.
مساوئ الطهي في الفرن:
· يستغرق وقتاً أطول من الطهي على النار.
· يستهلك كمية كبيرة من الوقود.
مزايا الطهي في الفرن:



· لا يحتاج إلى ملاحظة كبيرة و نكهته أحسن.
· المدة المقررة لطهي اللحم في الفرن:
· لحم الضأن :20 دقيقة لكل ½ كيلو لحم.
· لحم العجل: 20 دقيقة لكل ½ كيلو لحم.
· اللحم البقري: من 20: 25 دقيقة لكل ½ كيلو لحم.
· وقد تختلف هذه المدة المقررة تبعاً إلى :
· سمك اللحم وحجمه.
· ذوق الآكلين.
ب- الطـهـــــي بالبخار
الطهي على البخار
هو إنضاج اللحم بتعريضه للبخار
ولذلك عدة طرق منها:


· الطريقة المباشرة: كما في قدر البخار الخاصة.
· الطهي في عصير الطعام نفسه: وهو طهي الطعام في العصير الذي يخرج منه وذلك بأن يضاف الملح والتوابل اللحم ثم يغطى القدر ويرفع على نار عالية حتى يخرج العصير ثم تهدأ النار وتترك حتى تنضج والطهي بهذه الطريقة اقتصادي وصحي وزمن الطهي قصير نسبياً
السلـــــــــق
المواد الأساسية في سلق اللحم:
ماء وملح وخضر مقطعة قطعاً كبيرة ، بصل، وحدات من القرنفل ، مستكة وهيل للتتبيل.
طرق سلق اللحم :


· توضع في ماء بارد لاستخلاص البهريز.
· توضع في ماء مغلي وملح إذا أريد الاحتفاظ بعصارة اللحم بداخله.
· الطريقة المختلطة وفيها يوضع العظم في الماء البارد واللحم في الماء المغلي.
· كلما كان اللحم المنقوع في السائل مقطعاً قطع قطعاً صغيرة خرجت منه مواد غذائية أكثر، أما إذا أردت أن يحتفظ اللحم بعناصره الغذائية فاسلقيه قطعاً كبيرة.
الشروط الواجب مراعاتها أثناء سلق اللحم :



. ينزع الريم كلما ظهر .
· لا تضاف الخضر إلا بعد نزع الريم.
· تطهى اللحوم على نار هادئة.
· لا يغطى الإناء تماماً بعد ذلك حتى يخرج البخار وبذلك نحصل على بهريز رائق (غير معكر).
الشــــــــــــي
الشي هو طهي اللحوم وإنضاجها بتعريضها لحرارة شديدة مباشرة.
المواد المستعملة في الشي:
اللحم، الزيت، الملح، وأحياناً عصير الليمون، وعصير البصل.
ما يجب مراعاته عند شي اللحم:


.يضاف قليل من الزيت ‘لى اللحم قبل شيه بنصف ساعة وذلك لتليين الأنسجة.
· لا يقلب اللحم إلا مرة واحدة ويراعى عدم وخزه حتى لا تخرج العصارات.
· يملح اللحم بعد قلبه ليحتفظ بعصاراته أما إذا رش عليه الملح نيئاً فإن عصارته تخرج.
· تشوي الشرائح الرفيعة على نار مرتفعة وتهدأ النار كلما زاد سمك اللحم.
· يعرف نضج اللحوم المشوية بتجمع قطرات من الدم على السطح العلوي، ينتظر بعدها حوالي 1 أو 2 دقيقة ثم يبعد اللحم عن النار ويجب أن يكون مرناً عند الضغط عليه، فلو كان طرياً فهو نيء وإذا كان ناشفاً فقد تعرض لحرارة اكثر من اللازم
التحميـــــــــــــر
التحمير:
هو طهي اللحم وإنضاجه في كمية من المادة الدهنية تختلف كميتها ودرجة حرارتها تبعاً لنوع الطعام.
ينقسم التحمير إلى نوعين:


التحمير البسيط: هو إنضاج اللحم في كمية قليلة من المادة الدهنية.
التحمير الغزير: هو إنضاج اللحم في كمية كبيرة من المادة الدهنية تغطيه تماماً.
مزايا التحمير الغزير:


· لا يحتاج إلى ملاحظة كبيرة.
· سريع واللحوم المحمرة بهذه الطريقة يكون لونها واحدا في جميع الجهات.
· يستغرق وقتاً أقل في الإنضاج.
· يحتفظ اللحم بشكله.
· تستعمل كمية المادة الدهنية في تحمير أصناف أخرى.
مساوئ التحمير الغزير:


· استعمال كمية كبيرة من المادة الدهنية.
· يحصل أحياناً من كثرة تحمير الأطعمة الداخل فيها البيض أن تفور المادة الدهنية ويتعذر التحمير فيها بعد ذلك.
مزايا التحمير البسيط :


· لا يحتاج إلى مادة دهنية كثيرة.
· رخيص.
مساوئ التحمير البسيط:



· يحتاج إلى ملاحظة كبيرة.
· الأطعمة المحمرة بهذه الطريقة لا يكون لونها متجانساً غالباً.
· يستغرق وقتاً أطول.
· من العسير أحياناً استعمال المادة الدهنية المتبقية في تحمير أصناف أخرى نظراً لاحتراقها ولاكتسابها رائحة
· بعض الأطعمة التي حمرت فيها.
· كثيراً ما تمتص الأطعمة المحمرة بهذه الطريقة كمية كبيرة من المواد الدهنية.
التسبيـــــــــــــــك


التسبيك: هو طهي اللحوم في إناء محكم الغطاء مع استعمال قليل من السائل وخفض درجة الحرارة.
الطرق المستعملة في عمل اللحم المسبك:


· كلما كان اللحم كبير السن كان التحمير أغمق وذلك حتى لا تخرج العصارة أثناء الطهي لأن اللحم يستمر مدة طويلة على النار.
· يعرف نضج اللحم المسبك إذا نفذ فيه طرف سكين مدبب بسهولة.
واخيـــــــــــرا بعد الشرح المفصل لكــــــل طريقـــة طبــــــــــخ دعونــــــــــــي الان وبشكل سريـــع اضع لكم اساسيات إختيار اللحوم المتعارف عليها :-
يجب مراعاة الآتي عند اختيار اللحوم :



· أن تكون رائحتها حسنة وأن يكون لون اللحم أحمر .
· عدم وجود بقع زرقاء بجوار العظام أو الأجزاء الدهنية.
· عند الضغط على اللحم بالإصبع لا يترك علامة.
· النخاع يكون متماسكاً ولونه مائلاً إلى الحمرة.
· الغشاء الداخلي للحم يكون أبيض مائلاً للصفرة.







معلومات بسيطه عن قدور الضغط



قدور الضغط من الأواني المهمة التي ينبغي ألا يخلو منها منزلك؛ لأنها تسهل مهمة ربة الدار. وهي ـ إذا استثنينا الغطاء الخاص بها ـ عبارة عن قدر سميك الجدران، حتى يتحمل الضغط العالي الذي سوف يتعرض له أثناء الطهي. ويمكن استعمالها مع أي غطاء عادي كقدر عادي، وفي هذه الحالة لن ترتفع درجة حرارة محتوياتها عن مئة درجة مئوية.


أما في حالة استعمال الغطاء فهو جزء مهم جدا في قدور الضغط؛ لأنه يحكم قفلها إحكاما تاما، فيحبس البخار داخلها، وبفعل ضغط البخار المتزايد ترتفع درجة حرارة المحتويات حتى تصل إلى 110 إلى 125 درجة مئوية، وبارتفاع درجة الحرارة تقل المدة اللازمة لنضج الطعام.


والسؤال الآن: هل تفقد الأطعمة قيمتها الغذائية عند طهيها في قدور الضغط؟!


والجواب: أعلن علماء في فرنسا وغيرها أن نسبة الفقد في فيتامين ج ـ وهو أكثر الفيتامينات تأثرا بعملية الأكسدة وبالحرارة ـ توازي 27.8% في حالة الطهي في قدور الضغط. بينما تصل في حالة الطهي بالطرق المعتادة إلى 33.6% في حالة الطهي بالطرق المعتادة. وإلى 48.7% في حالة التسبيك البطيء للأطعمة.


كذلك فإن الأطعمة المطهية في قدور الضغط تكون معقمة؛ لأن الحرارة المرتفعة تقضي على البكتيريا.


وسؤال آخر قد يتبادر إلى الذهن طرحه، وهو: هل تفقد الأطعمة في قدور الضغط طعمها ونكهتها؟


والجواب: إن الأطعمة يكون طعمها أفضل؛ لأنها لا تستغرق وقتا طويلا في الطهي، وكمية السائل تكون قليلة، وذلك يؤدي إلى احتفاظ الأطعمة بنكهتها


سؤال– لماذا تعمل القدور البخارية على الإسراع في عملية الطهي؟

كلنا يعرف أن الماء يتبخر، فجزيئات الماء الكائنة في سطحه في حركة دائمة وتفلت باستمرار من السطح إلى الهواء الذي يعلوه، وعندما يسخن الماء في إناء يزداد معدل تبخره، وعندما تصل درجة حرارة الماء إلى 100ْم يبدأ بالغليان، وإذا حاولنا تسخين الماء بعد وصوله إلى 100ْم نجد أن الغليان يصبح أعنف وينتج عنه بخار أكثر، ولكن درجة الحرارة لا ترتفع أي أن درجة 100ْم هي أعلى درجة يمكننا الوصول إليها عند غلي الماء. إلا أننا وجدنا طريقة لرفع درجة الحرارة التي يغلي بها الماء وهذا بالضبط ما تعمله القدور البخارية، حيث تتوقف درجة الحرارة التي يغلي عندها الماء على الضغط الواقع عليه، فإذا رفعنا الضغط، يغلي الماء عند درجة حرارة أعلى، وإذا خفضناه انخفضت درجة الغليان، فيوضع الطعام والماء في القدر البخارية ويُحْكَمُ غطاؤها، وعندما يتولد البخار في القدر، يتزايد الضغط على الماء، وبذلك يسمح لدرجة الغليان أن تزيد على 100ْم، ويزداد الضغط على القدر باستمرار حتى يبلغ مقداراً يسمع لتشغيل صمام ويسمح للبخار الزائد أن يتسرب عند هذه المرحلة.



أتمنى أن تكوون الفاائدة قد عمت ع اجمييع ...