أسئلة وأجوبة مطبخية.

[chefadel55]

[imgl]http://www./forumim/matbakh/2/fddhs.gif[/imgl]





أسئلة وأجوبة مطبخية.

كيف تحضر صلصة الكراميل المثالية؟
سؤال: دائما تظهر صلصة الكراميل مكسورة او منفصلة. كيف استطيع تحضير صلصة كراميل ناعمة؟
تحضير الكراميل و صلصة الكراميل من الاشياء الصعبة التي تحتاج الىتدريب. المحاولة على الشكل التالي:
اولا: حضر الكراميل:
تاكد من اان الوعاء الثقيل الذي ستحضر فيه الكراميل نظيف جدا,, لانالسكر المتجمع من الممكن ان يجعل الصلصة متكتلة.
اضف السكر و عصير الليمون( اذااستعمل) و اخلطه في الماء جيدا ثم ضعه في وعاء على نار متوسطة الى ان يغلي ثم تخفضالنار. اطبخ خليط السكر من غير تحريكه بعد ان يبدا بالغليان, و استخدم الفرشاة لنفضالسكر من على جوانب المقلاة... عندما يصل السكر الى مرحلة الكراميل حوالي 340 درجةبمقياس حرارة الحلوى) و يصبح لونه ذهبيا قم بازالته عن النار.

من اجل تحضيرصلصة الكراميل: قم باضافة القشطة بعناية و يحرك في المقلاة حتى يصبح الخليط ناعما. اذا كان متكتل فاعده على النار و حركه بشكل ثابت من اجل تذويب اي كتل. ازل المقلاةعن الحرارة مرة ثانية ثم حركه في الزبدة حتى تصبح الصلصة ناعمة مرة اخرى. يجب انتقدم الصلصة ساخنة و ليست حارة

ما هي الشوكولا المخلوطة؟
سؤال: كيف تحضر الشوكولا المخلوطة و ما هي؟
الجواب : الشوكولا لامخلوطة هي الشوكولا لاتي اذيبثم حركت ووضعت على رخام حتى تصبح درجة حرارتها باردة تقريبا( 68-88 درجة للشوكولانصف الحلوة). ثم استعملت بعد ذلك بسرعة.
الشوكولا المخلوطة لها لمعان و طقة مثلكل الحلويات الطازجة. اذا لسبب من الاسباب اذيبت الشوكولا او لامست الماء فانهاتفقد القليل من نكهتها وتشكل فقاقيع و تظهر فيه اشرطة ذات لون فاتح...
هذهالاشرطة هي الدهون التي تحتويهاالشوكولا. عندما تذوب الشوكولا كن حذرا حتى لاتحترقالشوكولا.. فاذا احترقت الشوكولا فلا يمكن خلطها... الجزء الاصعب في اذابة الشوكولاهو ابقائها فترة طويلة في درجة الحرارة المناسبة لتشكيلها او جعلها صوص.. لذلك انتتحتاج الى مقياس حرارة الحلوى و الكثير من الصبر

بديل خميرة الصودا؟
سؤال: كنت اريد ان اصنع خبز الوز ثم ادركت ان لايوجد لدي اي خميرة صودا. لذا احب ان اسال هل هناك وصفة بديلة عنه؟و هل من الضرور ياستخدام جدا استخدام خميرة الصودا ؟
الجواب قصير: لا يوجد هناك بديل عن خميرة الصودا. وهي ضرورية جدا . و تسمى ايضا بثاني كربونات الصوديوم و له عدة وظائف في الخبز وايضا اعطاء الون البني وماذا يعني ذلك؟؟ عندما تفكر بقطعة الخبز تجد ان سطحها ليسمستوي و انها مليثة بالفتحات و الجيوب الصغيرة, التي سببها ثاني اكسيد الكربونعندما تفاعل مع الحمض.
من المحتمل لان تكون الخميرة الكثيرة هي السبب..لماذا؟لان ثاني اكسيد الكربون الاكثر من اللازم يؤدي الى فقاعات في قمة الخبز ثم تنفجرهذه الفقاعات مما يجعل الخبز متهوي.

و ظيفة خميرة الصودا الاخرى هي:
ان تساعد على اكتساب المعجنات للون الاسمر لانها تقوم بالتفاعل معاللحموضة الطبيعية المجودة في الغذاء.
النسبة امتوسطة للخميرة مع الطحين هي 14ملعقة صغييرة لكل كاس من الطحين. لانها من المحتمل انها تقوم بتحييد الحموضةالطبيعية الموجودة و تساعد على الاسمرار.
مسحوق نفخ العجين مشابه لخميرة الصودامع انه قوي باربعة اضعاف و هو يختلط سوية بنفس النسبة الصحيحة للحامض لكي يتمكن منالتفاعل.
مع انه يبدو شيء غير متوقع ولكن عندما تنظر الى وجبة الطعام منالجهتين ستجد ذلك حقيقة علمية..

كيف يحمص الديك الرومي؟
سؤال : ما هي افضل طريقة لتحميص الديك الرومي؟
جواب: اساسا كلما قل ما تقعله بالديك الرومي كلماكان ذلك افضل. اولا نقوم بحشي الديك الرومي و يفرك جلده بالزيت او بالزبدة ثم يملحو يتبل ثم يلف بورق القصدير و يوضع في الفرن. و يترك بدون اي تدخل.. لا نقوم بفتحالفرن الى ان يصبح اللحم مستوي.. ثم يزال عنه ورق القصديرو يترك حتى يصبح لونهاسمر.
عندما تقوم بشارء ديك رومي مجمد تاكد من ازالة الجليد عنه بشكل صحيح قبلالطبخ. يوم واحد في الثلاجة لكل 5 باوندات . لا تنسى ازالة رزمة الاحشاء الموجودةداخل التجويف قبل ان تقوم بتحميصه.( لا تقم بحشوه الا بشكل مباشر قبل ادخاله الىالفرن).
يكون الديك التركي جاهزا عندما تصبح درجة الحرارة على مقياس الحرارة قريفخذ الديم 165 اف.
ثم يترك لفترة حوالي نصف ساعة قبل ان يقطع.... ميزانية قليلةووقت قصير..

كيف يقلى الدجاج؟
حلو و كثير التوابل: كانت امي تنقع الدجاج فيالحليب المخضوض قبل قليه؟ لماذا؟ هل من الممكن ان لا اقوم بنفس هذه الخطوة و احصلعلى نفس الدجاج المقلي الجيد؟
تانيا: في حلقة من الحلقات قمت بتقديم و صفةللدجاج المقلي لذيذة جدا انصحك باتباعها.
شيريل سميث: جربتطريقة تانيلا للدجاج المقلي و هي طريقة رائعةز انا فقط كنت انقع دجاجي في مجموعة منالتوابل, كنت استعمل وصفة من كتاب بول بيوردهوم. عندما بدات بعمل الدجاج المقلي كنتانقعه بالتوابل و اتركه طوال اليل ثم اقليه . لكن بعد ان عرفت عن الحليب المخضوضاحببت الوصفة و في الحقيقية انا افضل كلا الطريقتين

كيف تقلى الجبنة؟
سؤال : هل هناك اي نوع ن الجبن الذي سيحافظ علىشكله عندما يقلى؟ عندما اقلي جبن الموتزريلل يميل الى الذوبان؟
جوراب : الجبن المقلي وصفة شهية اصبحت شعبية وتقدم في كل المطاعم في اميركا. اعواد الموتزريللا هي اكثر انواع الجبن المقليشيوعا. لكن يوجد عدد من انواع الجبنة التي يمكن ان تقلى بنجاح.
مغامرتك القادمةلقلي الجبنة: ان الاجبان الصلبة لها درجة انصهار اعلى لذلك تحافظ على شكلها اثناءالقلي.مثل جبن تشادر او كولبي.
لن تستطيع ان تنحت اسمك على جبنة التشادرو تضعهافي الزيت الحار وتتوقع ان تكون مقروءة بعد ذلك . لكن المكعبات القاسية ستكون مناسبةتماما.
و من المحتمل ان ينجح ايضا الجبن الذي على شكل سمك مثل الموتزيريللا بعداتباع التعليمات.. مع انه حتى الجبن القاسي يحتاج الى بعض الحماية عندما يقلى فيالزيت الحار.. وهذه الحماية ممكن ان تكون اما بالخبز او بالخفق.
من اجل نحضيرالجبن للقلي ز تحضر باوند من مكعبات الجبن المكسوة بالطحينثم يغطى بالبيض المخفوق.. ثم تطلى المكعبات بفتات الخبز. بعد هذا الخبز تبرد مكعباتالجبن من 10-15 دقيقة قبلالقلي لان ذلك يساعد على حفظ شكلها.
يجب ان يكون الزيت عالي الحرارة 365 درجةويمكن ان تختبر حرارة الزيت بغمس مكعب من الخبز فيه. سيستغرق الخبز حوالي 60 ثانيةليتحول الى اللون الذهبي. ثم قلي مكعباتالجبن المغطاة بفتات الخبز حتى يصبح لونهااسمر ذهبيا.. ثم قم بوضع مكعباتالجبن فوق المحارم الورقية......... انتبه لاتحرقلسانك...

الشوي و الشواء؟
سؤال: ما هم الفرق بين الشوي و الشواء؟
الجواب: كلا الاثنين يخلفون قشرة محروقة علىالطعامو تعطيه نكهة مركزة و غنية. واحدة منجزة بالحرارةالاشعاعية: حرارة فوق الطعامو حرارة تحته.مشواة الفرن فتوجد مشاعل كهربائية على شكل حلزوني( متالق و احمر). انهذه المشاعل تكون موجودة اما في سقف الفرن او تحت الفرن يمكن الوصول اليها عند سحبالمشواة.
ان المشواة الكبيرة يتواجد فيه مشعل كبيرو انحناءات حلزنية اكثر ممايزيد المنطقة السطحية و يسمح للحرارة بطبخ الطعام الكثير.. لكنها حارة جدا و تكونصعبة بالنسبة لافران البيت- و هي تبنيى مع اتخاذ اجراءات السلامة لان الحرارة تصلالى 500 درجة مئوية. هذا ممكن ان يؤدي الى تبخر عصائر الطعام الخاصة بسبب الحرارةالعالية.
بعض النصائح البسيطة من اجل شوي ناجح:
تسخن المقلاة تحت المشواة قبلوضع الطعام عليه هذا يقصر من وقت الطبخ بالسماح للطعام الاستواء من كلا الجانبين.
اعرف مشواتك: من خلا ل مراقبة النقاط الساخنة فيها .
يفتح ا لباب الساحباوالفرن خلال الشوي: لاترتفع درجة حرارة الفرن و لكن المشواة تحافظ على حرارتها.

احتفظ بهذه النصائح البسيطة من اجل شوي جيد:
تزيت الشواية قليلا قبل انتسخن و تتاكد من انها حارة قبل اضافة الطعام. هذا سيمنع من التصاق الطعام بالشوايةز
عندما تعلم علامات الشواية على الطعام يمكن ان تنقل الى الجزء البارد منالشواية للاستمرار بالطبخ.
كن حذرا من انتشار التلوث: لا تستعمل نفس الادوات والاطباق التي وضعت فيه الطعام النيء لتستخدم من اجل الطعام المطبوخ. و اغسل يديكجيدا.

التخطيط لوجباتِ طعام العطلة
سؤال: كيف اخطط لطعام يوم العطلة؟
الجواب: الطبخ لوجبة الطعام للاصدقاء و العائلةامر مرهق جدا.. خصوصا في ايام العطل
في اي وقت قبل العطلة قم بالتخطيط وو ضع جدول لتحضير الطعام.

• قبل بثلاثة اسابيع: خطط للقائمة. اقرا كتب الطبخز و فتش علىالانترنت و صفحات المجلات للوصفات التي تبدو جيدة لوجبة الطعام.
• قم بلصق طرق تحضير وصفات الطعام على الثلاجة بحسب الوقت الذيتستغرقه كل طبخة. قم بوضع جدول لتحضير هذه الاطعمة , هناك اطعمة يمكن ان تنجز فيالبداية , تجمد او تبرد.
• في اسبوعين قبل العطلة: تتسوق لكل المواد الغير قابلة للتلف: الطحين السكر الكريمة الثقيلة و المواد المجمدة. انتبه الى مدةالصلاحية.
• في اسبوع قبل العطلة: اشتر الفواكه ( البرتقال التوت التفاح – كلالخضار و الفواكه ما عدا الخضار الورقية) جهز و جمد العجائن..
• في ثلاثة ايام: جمد اللحوم في الثلاجة.
• قبل يومين: تشتري لحوم جديدة ديك رومي , خضار و الفواكه القابلةللتلف.صلصات الفاكهة.
• في يوم واحد: جهز و اخبز الفطائرو حضر السلطات تغسل و تجفف كليلثم توضع في البراد في الاوعية المقاومة للحرارة. انقع اللحم في محلولملحي.
• في اليوم الكبير: تهيء الحشوة و يحشى الديك الروميز تقشر البطاطاو توضع في الماءو تشذب الفاصولياء الخضراء و توضع في الماء.. تطبخ في وعاء مقاومللحرارة.
• تخرج الصلصات و الفواكه من الثلاجة. ثم يخرج اللحم من الفرتن ويلف بالقصدير, و تسلق الخضراوات الخضراء.و قم بصنع المرقةو يقطع اللحم و تجهزالسلطة ثم تقدمعندما تنتهي وجبة الطعام الرئيسية: توضع الفطائر و القشطة في الفرن . ثم يجهز القهوة و الشاي. و يقدم مع الحلوى

ما هي الاطباق الجانبية لحفلات العشاء؟
سؤال: م اهي الاطباق الجانبية في عشاء عيدالميلاد؟
جواب: ان التخطيط لوجبة الطعام سهل اذا عرفت ماذاتريد ان تقدم..

• اولا : يجب ان تعرف ما هي الاطباق المفضلة للضيوف, هل يفضلونالبطاطا الحلوة و النصف الاخر مهروس مع الزعفران؟ كم هو عمر الضيوف؟ كم عدد الناسالين سياتون؟ كم يبعد العشاء؟ ما هو شكل النقل المتوفر؟ بعد الاجابة عن هذهالاسئلة سيكون من السهل معرفة ماذا ستقدم على العشاء.
• ثم الشيء الثاني الذي يجب ان تضعه في الحسبان هو التنوع بالطعام والالوان و الصحون. كتقديم لحم البقر و البطاطا و السبانخ بالزبدة و الخضارالاخضر.
• ثم التفكير في الوقت الذي ستحتاج اليه لتجهيز كل طبق. الافضل انتقوم بتهيئة كل شيء مقدما. الاوعية المقاومة للحرارة جيدة لهذا الغرض. و الخضاريمكن ان يغسل و يقطع و يخزن في البراد و يستخدم في الوقت المناسب.
  ان الكمياتالتي ستحتاجها تعتمد على عدد الضيوف المتوقعون و الوجبة العائلية الكبيرة هي الافضللتحضير صحون كثيرة. لان التشكيلة الكبيرة ممكن ان ترضي جميع الاذواق.
  و هكذاامنتطعامك الخاص, ما رايك؟؟
  

حلويات للحشودِ الكبيرةِ؟
سؤال : ما هي الحلوى السهلة التحضير للتقديمللحشود الكبيرة؟
الجواب: الحلويات الفردية الاستهلاك تاخذ وقتاطول.. لذا لا بد من التفكير باشياء مثل كعكة الطبقات والبراونينغز اي الحلوياتالتييمكن وضعها في طبق كبير.. الشيء الوحيد الذي لن تقوم به هو ارضاء ذوق كل شخص. لانهششيكون هناك من يعاني الحساسية تجاه البندق و هناك من يتبع حمية.. الافضل هو تحضيرسلطة الفواكه الطازجة. وانا شخصيا لا احبذ الحلويات من دون الشوكولا الغامقة. لذاانا اجهز دائما الحلوى التي تتضمنها.
عندما يتعلق الامر ب كعكعة الطبقات وفيمكنك استخدام وصفة كعككة القهوة التي تخبز في مقلاة 9x 13 بوصة , لكن انتبه الىمراقبة اوقات الخبز.
اما عندما يكون الجو حار و انت لا تريد استخدام الفرن . قمبتحضير ايس كريم الكعكة او بومبي.... في وعاء قم تليين بعض الفانيللا العاليةالجودة ثم ضع طبقة من الايس كريم في مختلف انحاء الطاسةو برده في الثلاجة.ثم قمبوضع طبقة من الايس كريم او توت العليق ثم يملا المركز بايس كريم الشوكولا الداكنةثم يوضع في الثلاجة حتى يجمد كليا ثم يصبح جاهز للتقديم.
هذه الحلوى تبدو مصنوعةفي البيت—انها في الحقييقة مصنعة في المنزل! قطع عليها توت العليق و تصب صلصةالشوكولا الحلوة او المرة او الصلصة الكريمية.

قبل ايام قليلة اقامت ابنتيحفلة في يوم حار. و قمت لنل بتجهيز كعكة الايس كريم: في مقلاة عميقة 3x8 بوصة وقمت بلفها بورق النايلون ثم وضعت شرائح التوت و طبقة من عصير الليمون الحامض و لينتبعض من ايس كرينم الفانيلل في شراب العنب الداكن لملا المقلاة . فتصبح لديك قالب منثلاث طبقات.
انت يمكن ان تشتري كوكيز رقائق الشوكولا و تستعمل شوكولا غامقة ذاتنوع جيد و تجعل سندويشات اليس كريم الخاصة بك معهم.
احدى الوصفات على غلافكتابي اخبزها للحدود القصوى:( كوكي رقائق الشوكولا الذي يحضر مع ايس كريمالاسبريسو المحلي( لكن يمكنك ان تستعمل ايس كريم القهوة).
و يغطس بالشوكولاالمرة و المبردة و هو مناسب للاطفال في اي عمر.

سرطانات البحر
سؤال: هل حقا سرطانات البحر الحية تصرخ عندما توضعفي الماء الحار؟
ليس لديها حبال صوتية حتى تصرخ, هي تحدث ضوضاء بسبب تسرب ماء البحرالمحبوس بين الصدفة و الجسم عندما ينزل منها عند وضعها بالماء الحار.
هناك طريقةجيدة من اجل التاكد من انا سرطان البحر لن يشعر بالالم. بضربه بقبضة السكينعلىالمكان الموجود بين السيقان ثم يضغط السكين مباشرة على الشق. ثم يطبخ السرطانكما هو مخطط

لحم السرطان البحري
سؤال: يبدو لحم السرطان المعلب مثل الحلم بالنسبةلمحبي السرطان البحري.لا فوضى لا قذائف.. فقط اللحم اللذيذ الحلو. الذي يمكن تشكيلاي طبق منه.. لكن هناك جزء صعب اي الشراء؟
يصطاد الاسرطان البحري من المحيط الاطلسي ز حوالي 20 قطعة لاعدادراون واحد من اللحم. لان لحم السرطان البحري خام فمن المستحيل التقاط كل علبة سرطانبحري مجمد على حدة . ان لحم السرطان البحري يبستر للحفاظ عليه اطول فترة ممكنة. اويعالج حراريا لقتل البكتريا.
اشتقت كلمة كرامب مييت من السباحة او الظهر, تسمىارجل السرطان البحري بكتلة جامبو. اللحم من السيقان الخلفية ابيض و صلب و كبير ولها فقط بضعة قشور خلطت مع اللحم.
هذا النوع من السرطان البحر ي ممتاز فيالوصفات حيث تستطيع رؤية القطع الكبير منه.
السرطان البحري الخاص معروف ايضابالفاخر, لان لحمه ابيض و رقيق , و قطع صغيرة من الجسم او السيقانز هذا اللحم يمكنان ياخذ الكثير منه في الصدفة لكن يجب ان يلتقط كفاية قبل الاستعمال.
لحم هذاااسرطان ممتاز لاي وصفة طعام بسبب سعره و مذاقه المهم اكثر من مظهره.
( لحمالمخلب) متوفر ايضا . وهو عبارة عن قطعتين من اللحم المسمر المحمر (( كوكتيل مخالبالسرطان البحري))

الستيك
سؤال: اقوم احيان ا بالشوي مع جيراني في الغالبستيك. ما هي الطريقة التي يمكن ان تجعل طعم لحم ستيك كتلك في مطعم فاخر؟ هل هواحتمال قائم؟
انه احتمال وارد . دعنا نبدا بالامر خطوة خطوة. اولا: قم بالبحث عنافضل قطعة ستيك يمكن ان تجدها لانه من الصعب تحضير ستيك رائع اذا كانت القطعة عاديةو صغيرة.
ان ادراج اللحم الثلاثة التي ستجدها في السوق هي: اساية و منتقاة وممتازة. الستيك المتميز يباع الى الفنادق و المطاعم. ان سعره ليس رخيصا ابدا و لكنمن اجل تجربة ستيك متميز يجب عليك القيام بالحصول عليه.. ان النوع الاكثر شيوعا فيالاسوا ق المركزية هو ليس ما تبحث عنه.. لانك تريد مثل النوع الذي يقدم فيالمطاعم... الستيك السميك هو الافضل بشكل علم لذا يمكنك الحصول على طبقة خارجيةمحروقة من غير ان تحصل على ستيك مستوي بشكل زائد من الداخل.. اذا كان بالقرب منكجزار محلي يجفف اللحم فانك بالتاكيد محظوظ.....
ثانيا: قم بتعزيز درجة الحرارةعلى جوانب شوايتك: واحد عالي الحرارة جدا للشوي و الاخر متوسط الحرارة من اجلالانهاء....
الان انت مستعد للطبخ....
تاكد من ان الستيك في نفس درجوةحرارةالغرفة ثم جففه باستخدام منشفة ورقية ثم تبله بالملح و الفلفل. وقم بوضعه علىجانب الشواية العالي الحرارة اتركه هكذا لعدة دقائق حتى يصبح لونعه اسمر خفيف ثماقلبه على الجانب الثاني.... حركه الى الوسط من الشواية و اتركه يطبخ من غير انتقوم بتغطيته. ثم يقلب مرة اخرى على جانبه الثاني.. ارفع الحرارة حتى تصبح 145 درجةلنار متوسطةو ثم ازل الستيك عن النار و لفه بورق قصدير و اتركه لمدة 10 دقائق حتىتنتشر عصائره من جديد...

لحم البقرالمعمر
سؤال: ما هو لحم البقر المعمر؟

جواب: لحم البقر المعمر هو اللحم الذي تمتخزينه في بيئة مبردة مسيطر عليها لزيادة النكهة العامة للحم... اثناء عمليةالتجفيف يمر لحم البقر بعملية تدعى – التخمير- التي تغير نكهة , رقة , وزن لحمالبقر...
عادة كلما زادت عملية تخمير لحم البقر كلما اصبح اللحم اكثر رقة.
لحم البقر يمكن ان يعمر في اي مكان من 7 الى 14 يوم ...(الوقت المتوسط أنْ يَكُونَ 11 يومَ).
كلما كان لحم البقر سمينا كلما عمر بشكل افضل , لان الدهن يساعد علىالاحتفاظ بالرطوبة و النكهة في لحم البقر. لذا فان لحم البقر السمين مثل شريحة لحمالبقر , مثالي جدا للتخزين.
ان درجة الحرارة للتبريد هي بين 34-36 فهرنهايت. اذاكانت درجة الحرارة دافئة جدا 40-60 درجة فان لحم البقر سيفسد. اما اذا كانت درجةالحرارة 32-0 فان لحم البقر سيجمد و ذلك سيوقف عملية التعمير. ان مستوى الرطوبةعامل مهم لانه سيؤثر على خسارة الماءاو جفااف لحم البقر. ان مستوى الرطوبة المرغوب 85%ز العامل الحاسم الاخر هو الصيانة الصارمة و تفتيش لحم البقر اثناء هذه العمليةلضمان النكهة المثالية و كشف اي بكتريا من الممكن ان تتواجد.
ان التعمير ايضايؤدي الى انقاص جزء من حياة لحمالبقر بسبب زيادة النمو المكروبي.
سيخف وزن لحمالبقر عند التعمير و سيواجه خسارةكبيرة او جفاف سريع للماء بسبب درجة الحرارةالباردة. في المعدل لحم البقر يمكن ان يفقد ببحدو 40% من وزنه عندما يعمر.
كماان نكهة لحم البقر تتغير بسبب التعمير... بسبب التليين و التجفيف فان النكهة ستصبحمكثفة اكثر ونتنة.. ذلك هو الثمن لتجفيف لحم البقر.. في كل الاحوال بسبب الكلفةالعالية لعملية التعمير(( عمل , وقت, تخزين, تبريد) فانه توجد القليل جدا منالشركات التي تقوم بهذه العملية.
هناك نوع اخر من التعمير يسمى ب ( التعميرالرطب) هذه العملية غالية و اكثر تعقيدا: عندما ياتي اللحم من عند الجزاء فانعهياتي فارغا ملفوفا على شكل رزمة , يضعه الجزار في ثلاجته على درجة حرارة للسماحللحم بالتعمير في عصائره الخاصةو هذه العصائر ستلين في النهاية و توقف عمل البروتينفي اللحم.. بالرغم من انها عملية سهلة الى انها تتطلب تبريد, صيانة محترفة.

التين الطازج
سؤال: كيف اقوم باختيار تين طازج؟
الجواب: ان التين عادة يكون بعرض بوصتانز مع شكلاهليلجي و جذع بارز. التين من الفواكه الحساسة جدا فهو يكدم بسهولة. و في وقته منمنتصف حتى اواخر الصيف خلال السقوط المبكر.
مهما يكون لون التينة من الخارج فانالداخل يجب ان يكون لونه وردي غامق مليء بالبذور الصالحة للاكل. يجب شارء الفاكهةالسليمة و غير المكدومة. حباتالتين المستوية تنتج عصر دبق واضح في نهاية الثمرة. اذا كان لديك العديد من التين للاكل , تاكد من اسفل الثمرة و انتظر قليلا حتى يخرجالعصير فاذا كان حلوا ذلك يعني ان االتينة حلوة الطعم ز
التين من الفواكهاللذيذة جدا. و قشوره صالحة للاكل و لكن يجب غسلها. مازال هنالك بعض الناس الذينيقشرون التين قبل الاكل.
طعم التين رائع ايضا عندما مع الاطباق المالحة مثلاللحم المعالج و الجبنةالزرقاء. و هو ممتاز ايضا في الاطباق بدلا من الكرز مع طبقالبط او في اطباق السلطة المحمصة.
التين المجفف يستخدم ايضا في ملىء الحلوىالمحشية. يقطع الى كعكة الفواكه او حشوة الحلوى باللوز او الجوز او الحلوى الخفيفةاو الوجبة الخفيفة.

الطماطم
سؤال: لدي كمية فائضة من الطماطم—ماذا يمكن انافعل بها هل اطبخها او اجمدها؟ او كلتا الطريقتين؟ كيف افعل ذلك؟
تحصضير صلصة الطماطم من اسهل الطرق من اجل ابقاء كمية الطماطم. قمبطبخ الطماطم مقلاة مقاومة للصدأ , حسب اي وطبق ترغب بتحضيره.
اذا اردت ان تقومبتعليب الطماطم فيوجد هتاك كتاب باكمله عن افضل الطرق لفعل ذلك.
نحن يمكن اننقترح بان تقوم بالوصفة المجربة بشكل جيد. حيث يتم ذكر النصائح التي تقول هناوجدنا الطريقة المساعدة :
ان الطماطم الاجاصية لها افضل قشرة لحمنسبة بذورللتعليب. اما بالنسبة للطماطم الصغيرة فهي ليست جيدة جدا في هذا المجال.
يجب انلا تكون الطماطم مستوية بشكل جيد جدا او انها متضررة او اسيء استعمالها.. يجب انتكون بالكاد ناضجة ( الافضل ان تكون غير ناضجة على ان تكون ناضجة) و نظيفة و كلالسطوح و الاوعية.
استعمل حوالي 2 و نصف الى 3 باوندات من الطماطم لكل ربعغالون من الماء.. انت لست بحاجة الى ان تستعمل قدر الضغط و يكفي ان يغليالماء.

نصائح حول تعقيم الجرة ( المرطبان)
ان استخدام اجهزة معقمة ستبقي الاطعمة المعلبة بحالة جيدة جدالسنوات طويلة. وتعقيم الجرار هو الخطوة الاولى لذلك

نصائح التعقيم
يجب ان تكون الالوعية او الجرة مصنوعة من الزجاج و خالية من ايشقوق.
افضل الجرات الخاصة بالتعليب تلك المصنوعة من الزجاج او البلاسيتك او ذاتالغطاء المعدني الذي له ختم مطاطي.. الاغطية ذاتالقطعتين افضل للتعليب لانها افرغتمن الهواء عندما تم صنعها..
لتعقينم الجرار قبل وضع المربيات او المخللات فيجبغسل الاغطية بالصابون و الماء الحار. ثم تشطف جيدا . و يجب غلي الجرار و الاغطيةايضا في قدر كبير مليء بالماء لمدة 15 دققة.
ثم استعمل ملقط لتحريك الجرارالمعقمة بالمياه الحارة. و يجب ان تكون متاكد من الملقط معقم ايضا. يجب ان تكونالجرة مغطاة حتى النهاية بالماء المغلي لمدة دقائق...
هناك قاعدة متبعة: انالمربيات الساخنة يجب ان توضع في جرار ساخنة و المربيات الباردة في جرارباردة.
كما ان كل الماد التي استعملت في صناعة المربيات, الهلام. يجب ان تكوننظيفة. و ذلك يتضمن اي مناشف استعملت و و الايدي يجب ان تكون نظيفة ايضا

البقدونس
سؤال: لماذا يسمي البقدونس الان باسم تشلانترو؟؟اعرف بان تشلانترو هو اللفظ الاسباني للبقدونس. لكن لماذا لا يدعوه احد بالبقدونس؟ هل لانه اسم اجمل, لذا يمكن ان يباع بسعر اعلى مع اسم مبهرجاكثر؟؟
سؤال: لماذا يسمى البقدونس المسطح (( ايطاليا)) هلاخترعه الايطاليون؟؟ انا لا اعتقد ذلك .. لماذا يدعى ((ايطاليا)) بالرغم من انالوصفة من حضارة اخرى و ليس لها اي علاقة بايطاليا و الايطاليين؟
من المحير ان البقدونس تلك العشبة المعروفة بنعومتها ان تؤديبغرابة الى اثارة عداوة هائلة فيASK صندوق ايرادات الخبراء.
ان للبقدونس علاقةبالتشيلانترو و لو بشكل بعيد , مع انه اذا قمت بتذوق الاثنين ستكون الفرق بينالنكهات واضحة جدا..
السبب وراء دعوة البقدونس ( ايطاليا) لان كلتا التنويعات , مستوية و مجعدة, قد تم اتباعها على انها تعود الى 5000 سنة الى الجنوب و مناطق شرقيالبحر المتوسط.
مع ذلك فان اللغة اليونانية القديمة قد استخدمت كلمة البقدونسبشكل طبي و شكل تزييني. حيث استعمل البقدونس في الحياة اليومية في الحضارةاليونانية القديمة. و لعب دورا مهما في المطبخ و الثقافة.
لقد اعتبر البقدونس( من ضمن اشياء اخرى) مثيرا للشهوة, كما انه كان يعتقد بقدرته على تهدئة اضطرابالمعدة, و يمنع الاصابة بالسكري..
طبقا للشخصية اليونانية الشهيرة بلوتر و فقداستخدم البقدونس من قبل كوريناثياس القديم لهزيمة الجيش اليواني حوالي عام 350 قبلالميلاد..
البقدونس مع عدد من الاعشاب الاخرى كان يعتقد انها كانت تحضر الىفرنسا بمراسم شارلمان في عام 812.
بالرغم من النظريات المتنوعة حول ان البقدونسايطاليا, او ان البقدونس ذو الورقة السطحة يدعى ((ايطالي)) لتمييزه عن بقدونسالورقة المجعدةالذي استعمل كليا للزينة من قبل الطهاة في اميركا,, الى انه لا يوجددليل على ذلك.
الان اثبت بان الاسم الشرعي له ( اذا كان جيد كفاية ل بلوتو وفلماذا لا يكون جيد لنا): ان شكل البقدونس المجعد افضل للزينة, بينما بقدونس الورقةالمسطحةافضل للطبخ لان له نكهة اقوى.
ان نكهته معتدلة و هو رائع في الاطعمة مثالتبولة او صلصا فيرديز
قم بفحص موقعنا الالكتروني للاطلاع على الاطباق التيتحضر بالتشيلانترو( الذي يمكن ان يميز عن البقدونس باوراقه المدور اكثر و رائحتهالمميزة. عندما يعصر الليمون و يرش الزنجبيل فذلك يعطي مذاق ممتاز للنكهة والكاري.
بالنسبة للتشويش الذي حدث للتميز بين البقدونس و التشلانترو في بلدانالعالم التي تستخدم ايا منهم بشكل تقليدي, فانك سترى في اغلب الاحيان ان المستعملبشكل اقل يسمى عموما( يكون مرتبط التقييم المحلي له) بعد الكثر استعمالا.
ذلك انه في الفيتنام فان البقدونس يسمى( تشلانترو غربي) في الكيمر يسمى ( تشلانترواجنبي) في هنغاريا يسمى ب( بقدونس الغجري) و يعتبر احيانا في اميركا ( بقدونسصيني). على ايق حال.. في المانيا يسمى التشلانترو ب( بق كوريا) او ( دايللالبق)—الذي يظهر كم يهتم الالمان بالتشلانترو.
بالنسبة الى ان تشلانترو هو اللفظالاسباني للبقدونس: فان الكلمة الاسبانية للبقدونس هي- بيريجايل-... حسنا اماالكلمة الاسبانية ل تشلانترو فهي تشلاتنترو....


البطيخ الاحمر
سؤال: هل من الممكن ان تقوم باعطائي نصيحة عنكيفية اختيار البطيخ؟
الجواب: تناول البطيخ من افضل والذ المتع فيالصيف: انه منعش و مفيد في الاكل. بالرغم من توفر العديدي من النظريات لاختيارالبطيخ و الى ان النصائح التالية اتفق عليها اكثر الخبراء:
يجب ان يكون لونالبقعة الموجودة في اسفل البطيخ كريميا , لا ان يكون لونا ابيض او اخضر.
يجب انيكون وزن البطيخ ثقيلا- في النهاية تشكل المياه 92% من البطيخ.
يجب ان تكونالقشرة غامقة قليلا.
يمكن ان يبقى البطيخ من 7 الى 10 ايام في درجة حرارةالغرفة. و عندما يقطع البطيخ يلف بالبلاستيك و يحفظ في البراد لمدة اسبوع تقريبا.. عنما يقطف البطيخ فانه لا ينضج اكثر او يصبح طعمه حلو اكثر...
يغسل البطيخبالماء و الصابون للتاكد من ازالة كل الاوساخ عنه.

الموز
سؤال: لماذا يصبح لون الموز اسمر و يتعفن؟ كيفيمكن ان تبقيه طازجا؟
هيذر سميث.ولاية كوكواز
يصبح لون الموز اسمر و يتعفن لنفسالاسباب التي تجعل من الفاكهة الاخرى تتعفن: والسبب هو:عندما تصبح الفاكهة قديمة. عندما تصبح الموزة نلضجة تبدا خلاياها بدخول منطقة الهبوط و هو جزء طبيعي من عمليةالنمو: اغشية الخلايا تصبح نافذة و مما يجعلها تفقد الانزيمات, الانزيمات تختلط معمركبات النبات التي تدعى حامض الكربوليك, فعندما تصبح مكشوفة للاكسجين ذلك يحولهاالى اللون البني.
من الامثلة الواضحة على ذلك: يمكن ان ترى ذلك على قطع التفاحاو الافوكادو و يمكن الحد من رد الفعل هذا الذي يحول لون الفواكه الى بني بعصر عصيرالليمون عليها. توفر هذه الخدعة دليل على احد اسباب تحول لون الموز سريعا الى اللونالبني ك لانه منخفض الحموضة. عنمدا تضع الموز فب الثلاجة فان ذلك سيزيد من سرعةتحوله الى اللون البني( في التجارة يعرف ذلك بالجرح البارد)). لان درجة التبريد فيالثلاجة ستقوم بنفس عملية تكسير الخلايا التي تحدث عندم تنضج الفاكهة جدا. الموزمثل كل الفواكه الاستوائية يفضل الطقس الدافىء. لا تضع الموز في الثلاجة حتى يصبحناضجا. بعد ذلك بامكانك وضعه في الثلاجة. لان البرودة ستمنع الموز حين ذاك من النضجبشكل اكثر الدرجة المثلى للموز هي 55 درجة مئوية. درجة حرارة الغرفة ستكون مناسبةاذا لم يكن عندك قبو لحفظ عصير العنب...

جوز الهند
سؤال: ما هو جوز الهند؟؟ هل هو فاكهة او مكسرات؟ما الذي جعلها ما هي عليه؟
جاكوب موون , و يلنغتون الجديد.
رسميا , ان جوز الهند يعتبر مناصناف الفواكه—بشكل محدد فاكهة شجرة جوز الهند هي نوع من النخل.
هناك نظرية تقولان اسم جوزة الهند اخذت من كلمة برتغالية تعني (( القرد))-ماكاكو- اختصرت الى كوكو- طريقة كتابة هذه الكلمة Coco تشبه العيون الثلاثيةالموجودة على القشرة السمراءالمليئة يالاشعار التي تشبه وجه القرد.
اما بالنسبة للجزء الثاني من الاسم (( البندق)) فانه من الصعب العثور على شرح له لانه يمكن ان يكون جاءت تسميته من مكانبعيد.
لحم جوز الهند( الجزء الابيض الذي ياكل يكون بداخل الثمرة))هو الجزء المهمفي الثمرة و طعمه لذيذ تقريبا و كلما نضجت جوزة الهند كلما اصبح اللحم احلى واقصى.

[king abdo 2010]

شـكــ وبارك الله فيك ـــرا لك ... لك مني أجمل تحية . بس ياريت تجبلنا وصفات معجنات باالصور السلام عليكم ورحمة الله وبركاته

[مريم9999]

نصائح اكثر من رااااااااااائعة

لكن 00 مش جديد على الشيف المميز اللى زى حضرتك وكما عودتنا ان تقدم لنا كلما هو رائع ومميز

جزاك الله عنا كل الخير


لكن فيه استفسار-- الدجاج المقلى ياريت الطريقة بالتفصيل

وياريت لو ممكن كتاب الشيف 00 حسن كمال للحلويات

ومليااااااااااااااااار شكر