اللحوح :



اللحوح في اليمن نوعين أو أكثر في اليمن هو نوع من الخبز وهو من وجبات الفطور أو السحور الرمضانية يوميا حتى لا تكاد بيت في اليمن تخلو من اللحوح في رمضان ويقولون عندما يقترب رمضان ( يوم تجزع ويوم تنشر يا عذابك يا لمذر )
و المذر بفتح الميم وضم الذال هو ( جعنان الدبه الصغير )او إناء صغير مثقوب من أسفل يذر به عجين اللحوح الرئق فوق الملحة عند الطهي
النوع الأول : وهذا يعمل في المناطق الشمالية وتهامة على ما اعرف وتشتهر به المحويت لحوح ثخين وهذا يأكل غالبا مع اللبن والزبادي (الشفوت) وأيضا مثله اللحوح الحبشي الذي يأكل غالبا مع الزجني وهو لذيذ أليس كذلك بأستاذ صلاح؟ علما بأن اللحوح مشهوره بالحبشة وليس باليمن فقط كما ذكر الزَّبيدي (المتوفى : 1205هـ) في تاج العروس الذي أشار إليه الأخ صلاح )في مقاله وربما تكون الوجبة انتقلت من اليمن إلى الحبشة أو العكس فا لعلاقات التاريخية والعادات والتقاليد المشتركة بين اليمن والحبشة معروفة منذ القدم..)
النوع الثاني :- اللحوح التعزي وتشتهر بعمله منا طق الحجرية بشكل عام و هو خفيف كالحرير وجاف نسبيا ومذاقه لذيذ وليس به حموضة كا النوع الأول ويصنع من دقيق الذرة اليمنية الصفراء ودقيق الدخن و ويعجن بشكل رائق جدا ويضاف للعجينة (الحقين) ألبقري اللبن بعد نزع الدهون منه ويترك بعد عجنه لمدة لا تقل عن خمس ساعات ليتخمر قليلا . ثم يطهى على النار بواسطة إناء خاص يصنع للحوح من الفخار يسمى الملحة *صو ر . ويأكل شفوتا مع الحقين أو لزبادي ويضاف إليه السحاوق والثوم ويكون وجبة إفطار رئيسة في رمضان وفي المناسبات المختلف ويأكل أيضا مع المرق او والشاي مثل الخبز العادي وقد يدهن بالسمن البلدي وقد يضاف إليه إثناء الطهي البيض ويسمى لحوح مبيض
ومن مميزات اللحوح التعزي أن يحفظ لمدة من خمسة إلى سبعة أيام إذ حفظ جيدا دون إن يتعفن لكن النوع الأول لا يمكن أكله بعد 24ساعة يتعفن سريعا لسماكته وزيادة نسبة الرطوبة فيه

العصيد :

العصيد – صوره لعصيد بُر مع حُلبة ووزيف

تـَتـَنَوَع أكلة العصيد تبعاً لتنوع مُخرجات الأرض من الحُبُوب ـ (دُخـن ـ غـَرِّب ـ هـند ـ بُـر ) وتُسَمَّى بأسمائها فيقال عصيد دخن ، وعصيد غرب ،وعصيد هند ،وعصيد بُر.
وتتكون العصيد من : طحين أي نوع من أنواع الحبوب + الماء الحار + الملح .. ويتم تحضيرها داخل إناء يسمى الدَّست ولا تَـكاد تُـذكر العصيد إلا ويُذكر معها المَخدَش وهناك من يسميه (المجحي) وهو عصى صغير يقدر بنصف المتر يصنع من جريد النخل مهمته الأساسية خلط ومزج مكونات العصيد فوق النار وبمقدار هذا المزج والخلط الجيد تُـقاس المهارة.حتى قال في ذلك الشاعر الشعبي/ مقبل علي القرشي :
..ولـقـد ذكرتـُكِ والعَـصِـيدُ فـَراعِـصٌ ..والـمَـخـدَش الـمَـبـرُوم يَعـصِـرُ فـي يَــدِي.
..وَوَدَدتُ تَــقـــبـيـلَ الـدُّســوتِ لأنـهـا ..لـمـَـعَــت كَـبَـارق وجَـهَــكِ الـمـُـتـهَــردِ.
ومعنى فراعص او براقط : هي أماكن من الطحين الذي لم يُخلط ولم يستوي.
وأما مكان الإنضاج فيسمى الصُّعـد ويتكون من ثلاث أحجار .. إثـنـتان منها أمامية وتسمى كل واحدة منها مَصْعِده وفي مناطق اخرى من الحجرية تسمى المعاكد وتسمى الثالثة قمر الصُعد …ومهمة هذه الأحجار هي حمل وإحتضان الإناء فوق النار..وقد كانت تقدم العصيد إلى مائدة الطعام داخل إناء يسمى الجفنه وهو إناء مصنوع من الخشب وهناك إناء أخر كانت تقدم فيه العصيد ويسمى الـمَـشـهَـف وهو مصنوع من الصلصال.
ويمكن للعصيد أن تكون وجبة غداء أو عشاء مصحوبة بالصبغ والذي سنتحدث عنه منفصلاً في مجموعة الأصباغ.
الفطير :

الفطير في ارياف تعز

الواحدة منها فطيرة ونصفها يسمى عاس والصغير منها تسمى (حُنَيْنَه) وتـتـنوع كذلك الفطير تبعاً لتنوع مخرجات الأرض من الحبوب وتسمى بأسمائها وتتكون من الطحين + الماء الحار + الملح .. ومن ثم يتم العَجن بإستـثـناء طحين الدٌّخن فيُعجَن بالماء البارد لضمان التَّماسك وبهذه المكونات يتم التحضير بالعجن حتى التماسك.
وأما مكان الإنضَاج فيسمى المافي .. وهو تنور على شكل دائري مصنوع من الفخار ويُثَبَت بالطِّين في إحدى زوايا المطبخ أو في سقف المنزل .. ويخبز فيه ذلك العجين بعد أن يُسَوَّى على شكل دائري مسطح وتكون تَسمِيته على هذه الحالة (نَطِـيعَه)..وأما عملية إخراج الصُّلع أو الفطير من المافي فـَتُسَمَّى (خَدي) وتُعتَبر الفطير من الأطعمة المناسبة لجميع الوجبات وتؤكل مقرونة بالصِّبغ وتسمى عملية الأكل هذه مزاكعة (إدام) او زكاع أو دِجاس وهناك تسميات متعددة