الدمشقيون يعتمدون في موائد الإفطار على الأكلات المحضّرة من اللبن الرطب
كون رمضان جاء في فصل الصيف الحار
مائدة إفطار رمضانية دمشقية («الشرق الأوسط»)
دمشق: هشام عدرة
مع قدوم شهر رمضان هذا العام في فصل الصيف، حيث الحرارة المرتفعة إلى حد ما في دمشق، يحاول الدمشقيون الذين اشتهروا بتفننهم في تقديم ألذ المأكولات على الإفطار والسحور، خاصة من المطبخ الدمشقي المعروف بأكلاته الدسمة، بأن يعتمدوا على الأكلات الرمضانية التي تتكون بشكل أساسي من اللبن الرائب، كونه يعطي برودة للجسم في الأيام الحارة مع احتفاظهم بتنويع المأكولات بالكثير من نعم الله عز وجل، التي وهبها للإنسان، خاصة أن غوطة دمشق تشتهر بإنتاج جميع أنواع الخضراوات، وتربى فيها الماعز والأبقار والأغنام بشكل واسع، لذلك يلاحظ الزائر لدمشق في شهر رمضان كثرة الإعلانات التي تقدمها عشرات المطاعم عن وجبات الإفطار والسحور، التي تتضمن قوائم من ألذ المأكولات الدمشقية، والتي يفضل تناولها الدمشقيون في شهر رمضان، وحتى ربات البيوت يطبخنها فقط في الشهر الفضيل، وتكون وجبات استثنائية يظهر فيها الكرم وتدليل أفراد الأسرة بطقس احتفائي جميل على موائد الإفطار، منطلقات من مقولة رمضان شهر كريم. ومن أبرز الأكلات الدمشقية الرمضانية، التي تحدث عنها لـ«الشرق الأوسط» المختص بالطهي وفنون الطبخ، بسام عكام قائلاً: «من أبرز الأكلات التي تظهر في رمضان بشكل خاص وتحديداً عندما يأتي في فصل الصيف هناك( شيخ المحشي ويدعى كوسا باللبن)، ويحضر من خلال حفر ثمار الكوسا، ويقام اللب الذي يحضر منه صحن مقبلات يطبخ مع زيت الزيتون والنعناع والثوم. أما الكوسا المحفورة فتحشى باللحمة الناعمة النيئة والمضاف لها التوابل، وتقلى الكوسا مع اللحم بداخلها نصف قلية، ثم يغلق فم الكوسا بلبها وتعاد قليها مرة ثانية حتى تكتمل هذه المرحلة، ومعها نكون قد حضرنا اللبن المغلي مع النشاء والملح ومرق اللحم الأحمر أو الدجاج، وبعد أن يصبح اللبن المغلي متماسكاً توضع فيه الكوسا المقلية، ويغلى الخليط حتى يصبح جاهزاً للتناول، وبجانبه يوضع صحن من الأرز المطبوخ مع الشعيرية، حيث يؤكل على الإفطار كوجبة متكاملة وهناك طريقة ثانية لتحضير الكوسا باللبن تدعى(التنابل)، وهي تعد طريقة أسهل من الأولى، ولا تحفر ثمار الكوسا، بل تقطع إلى قطع متعددة وتقلى لوحدها وكذلك اللحمة الناعمة، ويحضر اللبن بنفس الطريقة ويتم خلط الجميع لنحصل على كوسا مع اللحمة مفروشة باللبن المغلي. ومن الأكلات الرمضانية الدمشقية المعتمدة على اللبن الرطب أيضاً ـ يقول عكام ـ هناك (الشاكرية) وهي تحضر من اللبن واللحم مع الأرز، فبعد غلي اللبن مع النشاء ويضاف له بيضة واحدة تضاف على البارد وليس الساخن، حتى لا تسلق البيضة ونسلق اللحمة، وتضاف فوق اللبن ويوضع بجانبها صحن من الأرز المطبوخ مع الشعيرية، ومن الأكلات الدمشقية أيضاً في شهر رمضان المعتمدة على اللبن هناك (الكبة المشمشية)، وتحضر من خلال قلي الكبة المحشية باللحمة والبصلة، وتكون بقطع صغيرة ومقلية نصف قلية، لتوضع بعدها في اللبن، ونأتي بحبات فول أخضر مقلية تضاف إلى اللبن والكبة، وهناك أكلة (الباشا وعساكره) وهي تحضر بنفس الطريقة، ولكن باستبدال حبات الفول الأخضر بالشيش برك، المحضرة من العجين واللحم. ومن الأكلات الدمشقية التي تظهر بشكل كبير على موائد الإفطار برمضان هناك (الباسماشكات)، وتحضر من شرائح لحم العجل أو الخروف، وترقق لدى القصّاب لتصبح مثل الكف، وتقوم سيدة المنزل بحشوها بالأرز واللحمة المقلاة والصنوبر واللوز والحمّص الحب، ويتم تخييط الشرائح على شكل هلال أو مثلثات، وتقلى بزيت الزيتون ومن ثم تسلق بالماء المغلي، حتى تنضج شرائح اللحم لدرجة كبيرة، فيتم بعدها وضع شرائح من البطاطا في المرقة ليتماسك، وهذه تقدم لوحدها كوجبة رئيسية على المائدة الرمضانية مع وجود المقبلات بالطبع، ومن الأكلات الدمشقية الرمضانية أيضاً مقلوبة الباذنجان، وتعد من الباذنجان ومرق الدجاج أو اللحم الأحمر والأرز والبهارات المشكلة والسمنة.
ومن أشهر الأكلات الرمضانية الدمشقية هناك «فتة المكدوس»، وهي كما يضيف عكام تحضر من ثمار الباذنجان الصغيرة الحجم والحلوة المذاق مع اللحمة الناعمة وصلصة البندورة ولحم موزات غنم، ويتم قلي الباذنجان بعد إما حفره أو تقشيره حسب رغبة سيدة المنزل، وتحشى الباذنجانة من طرفها باللحمة الناعمة وتوضع جانباً، ونأتي بعدها بقطع خبز مكعبة نقليها بالزيت ومن ثم نبردها ونضعها جانباً أيضا، ومن ثم نحضر«البدوة»، وهي عبارة عن خليط من اللبن والطحينة والملح والحمض والثوم توضع بجانب الباذنجان، ثم نحضر الصلصة من رب البندورة ومرقة لحم الموزات وترش على قطع الخبز المحمص ومن ثم نأتي بالبدوة، وتضاف إلى نفس الصحن والخليط ونضع الباذنجان المحشي باللحم وتوضع في نفس الصحن ثم نأتي بقطع لحم الموزات وتوضع فوق الباذنجان (هنا يوجد اللحم بشكلين ولذلك فتة المكدوس أكلة دسمة وتعتبر وجبة إفطار رئيسية) ويرش اللبن والطحينة على وجه الخليط ويرش اللوز والصنوبر والبهارات، ويضاف لها قطعة زبدة محماة بشكل حيد.