تكبير الصورةتصغير الصورة





عن تاريخ الخبز وصناعته
كان إنسان ماقبل التاريخ يصنع الخبز المفرود بخـلط الجريـش بالماء. ثم
يقوم بخـبز العـجين الناتج فوق حجارة يتم تسخينها من قبل. ويعتقد المؤرخون
بأن قدماء المصريين تعلموا صنع خميرة الخبز في نحو عام 2600ق.م. أما قدماء
الإغريق، فتعلموا عمل الخبز من المصريين وقاموا، بدورهم، في وقت لاحق،
بنقل ذلك إلى الرومان. وبحلول القرن الثاني الميلادي، كان الرومان قد
نقلوا طريقة عمل الخبز إلى معظم أنحاء أوروبا.


بائع خبز في دمشق، 1910



وظل معظم الناس، ولمئات السنين، يتناولون الخبز المعد من الدقيق الكامل أو
الأسمر أو أنواعًا أخرى من خبز الحبوب الكامل. وكان سعر دقيق القمح الأبيض
الكامل مرتفعًا بشكل كبير، حيث كان طحنه يستغرق ساعات طويلة من العمل
اليدوي. وخلال نهاية القرن التاسع عشر، طوّر أصحاب المطاحن آلات لطحن
الدقيق الأبيض بثمن زهيد. وبحلول القرن العشرين، أصبح الخبز الأبيض غذاءً
شائعًا.


أنواع الخبز



خبز استورياس




1- خبز الخميرة
2- الخُبز السريع
3- الخبز المفرود.

ويكون خبز الخميرة منفوخًا بفعل الخميرة المضافة إليه. ويتطلب الخبز
السريع وقتًا أقل في الإعداد قبل الخَبز عن خُبز الخميرة، وينتفخ باستعمال
مسحوق الخبز أو أيّ نوع آخر من الروبات وهي مواد ترفع العجين (تُخمره).
أما الخبز المفرود، فهو يحتوي على قليل من الخمائر أو يخلو منها تمامًا
وتستغرق مدة خبزه المدة نفسها التي تستغرقها مدة خَبز الخُبز السريع
تقريبًا. كان معظم الخبز يتم خبزه في البيوت. وعلى الرغم من أن المخابز
التجارية وُجدت منذ عدة قرون خلت، فإن استخدام الآلات لم يظهر إلا في
العشرينيات من القرن العشرين. وفي بادئ الأمر، كانت التقنية تقتصر بشكل
كبير على الدول الصناعية، ومنذ ذلك الوقت، أخذت في الانتشار تدريجيًا بين
الدول النامية، مع أنه، وإلى وقتنا الحاضر، فإن كثيرًا من الدول النامية،
وخاصة في إفريقيا، مازال فيها الخبز يُعدَّ وبشكل واسع، في البيوت.


خُبز الخميرة


هو أكثر أنواع الخبز انتشارًا في الدول الغربية. ويحتوي أكثر من نصف خبز
الخميرة على أرغفة من الخبز المحفوظ والمصنوع من دقيق القمح الأبيض. كذلك
يضم الخبز المحفوظ (وهو الذي يُخبَز في وعاء) أنواعًا من الخُبز الخاص،
مثل الخُبز المُحلَّى بالزبيب وخبز القمح الكامل أو الأسمر. ويُخبَز خبز
العجينة الذي يَشتمل الخبز الفرنسي ومعظم أنواع خبز الجَاودار على طاولة
خَبْز مفلطحة أو على صحيفة خَبزٍ. وتشمل الأنواع المخبوزة من الخميرة
المضافة إلى العجين أنواعًا كثيرة من الخبز الملفوف.[1]


حبوب: الشعير، القمح و الشوفان. و بعض أنواع الخبز




الخبز السريع


يُخبز معظم الخبز السريع في البيوت. وتضم هذه الأنواع المخبوزة خُبز
الصودا وخبز الشاي المحتوي على النخالة ولفائف الخبز المُسَنَّن وأنواعًا
متعددة من الفطائر الرقيقة المسطحة والمدوَّرة.


الخبر المفرود


هو الغذاء الرئيسي في العديد من مناطق العالم. وتتناول شعوب أمريكا الوسطى
أنواعًا متعددةً من الخبز المفرود المصنوع من الذرة الشامية أو من دقيق
القمح المعروف باسم الترتية. وتصنع شعوب الشرق الأقصى أنواعًا متعددة من
الخبز المفرود المخبوز من دقيق الأرز. أما شعب الهند، فيأكل خبزًا مفرودًا
يطلق عليه اسم جاباتي يشتمل على القمح المطحون الخَشن. أما في الشرق
العربي، فإن الخبز المفرود المعروف باسم الرغيف يصنع من القمح. وغالبًا ما
يتم عمل الخبز المفرود باليد، حيث يُعجن العجين ويُمَلَّس بضربات خفيفة،
ثم يُخبز في فرن مرتفع الحرارة. وقد يُخبز أيضًا فوق حجارة ساخنة ملساء
بعد أن تُوضع فوق النار.

الخبز البلدى المصرى


المقادير


3 كوب دقيق اسمر
1/2 كوب دقيق ابيض
2ملعقه خميره جافه(فوريه)
1 ملعقة سكر
1 ملعقة ملح
كوب ماء (أو على اد ماتاخد العجينه)





الطريقة





نخلط ملعقة السكر مع الخميره مع ربع كوب ماءونتركها جانبا
ننخل الدقيق الاسمر والابيض
نخلط الدقيق مع الملح ونقلبه
يكون فات على زوبان الخميره حوالى 10إلى 15 دقيقه
هنلاقيها اترفعت نحطها على الدقيق ونقلبها كويس
وبعدين نحط الميه شويه بشويه مع العجن المستمر
لغاية ماتصبح غير ملتصقه بايد
نظل نعجن فيها حوالى 15 دقيقه او اكتر شويه
لغاية ماتبقى ناعمه وطرية
نغطيها كويس ونسيبها ساعه على الاقل علشان تخمر
وبعد ماتخمر هنلاقييها ذادت جدا وتضاعفت
نفرش طاوله بالرده ونقطع العجينه عليها كور بحجم البرتقاله
اوعلى حسب ماتريدوا
وبعد مانخلص تقطيع نسيبها ترتاح 10دقايق
وبعدين نبتدى نفرد الكور بالنشابه بداية من اول كوره تم تقطيعها
والفرد برضو يكون على الرده
نفردها بسمك 1/2سنتيمتر او اقل على حسب الرغبه
بحيث لا تزيد عن 1/2 سم
وبعد ماننتهى من فرد الكور كلها نتركها ترتاح 1/2ساعه
فى الوقت ده نولع الفرن ويسخن على درجة حراره عاليه جدا
حوالى 280درجه مئويه
واما الفرن يوصل لدرجة الحراره المطلوبه
نشيل الارغفه برفق ونخبزهم فى الفرن حوالى 5 دقائق للرغيف
مع ملاحظتهم بعد وضع الرغيف بحوالى دقيقتين
لو كان يحتاج الفرن لتعديل درجة الحرارهوتكونى مشغله الفرن والشوايه معا
وبعد مايطلع يغطى بقطعة قماش الى الانتهاء من الخبز
ثم يوضع فى كيس بلاستيك لحفظه طريا







[CENTER]
[size=25]الخبز الفينو

خطوة بخطوة



تكبير الصورةتصغير الصورة






اول خطوة كثير مهمة للتأكد من نشاط الخميرة و انصحكم ان تقوموا بها
في كل الوصفات الي تدخل فيها الخميرة حتى لا تخرب الوصفة



-نذيب الخميرة و ملعقة سكر و كوب ماء دافئ و نتركهم حوالي
5 دقائق ختي تعلو الخميرة و تملأ الكوب




-نضيف الخميرة علي باقي المقاير في العجانة ثم نضيف الدقيق بالتدريج
(و ممكن طبعا تعجني بيدك اذا لم تتوفر العجانة) حتي تنفصل العجينة
عن الاتاء و تصبح مطاطية و ناعمة




تكبير الصورةتصغير الصورة



تكبير الصورةتصغير الصورة










-نترك العجينة في اناء و تغطي بفوطة مبللة لتخمر خوالي ساعة
او اكثر الي ان يتضاعف حجمها




تكبير الصورةتصغير الصورة





هناك طريقتين لتشكيل العجينة :




تكبير الصورةتصغير الصورة






-نأخذ جزء من العجينة و نشكله رغيف طويل كما في الصورة




تكبير الصورةتصغير الصورة






و نضعه في الصينية المخصصة له او في أي صينية ثم ندهن الوجة
بخليط مكون من بيضة و 3 ملاعق ماء




تكبير الصورةتصغير الصورة






ثم نخبز ها علي درجة حرارة 375 ختي يصبح لونها ذهبي





تكبير الصورةتصغير الصورة





-الطريقة الثانية اننا نمد جزء من الجبنة علي شكل حبل كما في الصوره





تكبير الصورةتصغير الصورة





و ندهنه نخليط البيض
- نتركه ليتضاعف حجمه و ممكن رشه بالسمسم



تكبير الصورةتصغير الصورة







- يخبز علي درجة حرارة 375 حتي يصبح ذهبي



تكبير الصورةتصغير الصورة
الخبز العربي

نوع من الخبز التركي



المقادير ::

كوب ماء ( 240 مل )
2 ملعقة كبيرة زيت زيتون
4 اكواب دقيق
ملعقة صغيرة ملح
ملعقة صغيرة سكر
ملعقة كبيرة خميرة
للوجه ::
صفار بيضة + 2 ملعقة صغيرة ماء
زعتر

الطريقة ::

انخلي الدقيق والملح واعملي حفرة في وسط الدقيق
ضعي الخميرة والسكر في كمية الماء ثم تصب في وسط الدقيق وتعجن الخليط الى ان تتكون عجينة ناعمة
ثم ضعي العجينة فوق سطح مرشوش بالدقيق وتعجن العجينة لمدة 5 دقائق الى ان تتكون عجينة مطاطية
ضعي العجينة في صينية مدهونة بالزيت وتغطى وتترك في مكان دافيء لمدة ساعة الى ان تتضاعف
تقسم العجينة الى ثلاثة اقسام وتكور ثم تفرد على شكل دائرة بقطر 15 سم
توضع في صينية مدهونة ثم تغطى وتترك لتتخمر لمدة 20 دقيقة
في فترة تخمير العجينة اضغطي باصبعك على طرف العجبنة ثم اتركي فراغ ثم اضغطي الى ان تنتهى الدائرة
ثم ابدائي الصف الثاني وهذا الى ان تنتهى ( سيكون شكل العجينة مثل المرتفعات والمنخفضات )
تدهن بالبيض وترش بالزعتر او الحبة السوده
توضع في فرن حار لمدة 10 دقائق
الى ان تحمر ثم تقدم
رغيف الجبن والبصل





المقادير::
بصلة مقطعة قطعا صغيرة
2/1 3 ملاعق كبيرة زبدة ( 45 جرام )
4 أكواب دقيق ( 450 غرام )
2 ملعقة كبيرة خميرة ( 6 جرام )
ملعقة صغيرة بودرة الخردل
2/1 1 كوب جبنة شيدر مبروشة
3/2 كوب ماء دافيء ( 150 مل )
3/2 كوب حليب دافيء ( 150 مل )
ملح + فلفل اسود


الطريقة ::
سيحي ملعقتين من الزبدة في طاوه وحمري فيه البصل الى ان تذبل وتحمر ثم ضعيه جانبا





انخلي الدقيق والملح وضعي فيه الخميرة والخردل والفلفل الاسود
اخلطي فيه كوب من الجبن والبصل
أعملي حفرة في الوسط واضيفي الماء والحليب واعجني الخليط ليتكون لديك عجينة ناعمة
ضعي العجينة على سطح مرشوش بالدقيق وتعجن لمدة 10 دقائق الى ان تتكون لديك عجينة ملساء مطاطية
ضعي العجينة في زبدية مدهونة وتغطى وتترك في مكان دافيء لمدة ساعة الى ان تتضاعف
ثم اعجنيها بخفة على سطح مرشوش بالدقيق وتقسم الى 20 قطعة متساوية وتكور
ضعي نصف الكمية في صينية مستطيلة ثم تدهن بالزبدة ثم ضعي فوقها باقي الكور وتدهن بالزبدة





يغطى بالبلاستيك وتترك لمدة 45 دقيقة الى ان تتضاعف
رشي بقية الجبن على وجه العجينة





ودخليها الفرن لمدة 40 –45 دقيقة
خـبـز النان



المقادير ::

2 كوب دقيق ابيض
2\1 ملعقة ملح
ملعقة كبيرة خميرة
4 ملاعق كبيرة حليب دافيء
ملعقة كبيرة سمن
2 ملعقة كبيرة لبن زبادي
بيضة
3 ملاعق كبيرة سمن او زبدة سائحة للوجه

الطريقة ::

انخلي الدقيق والملح
ضعي الخميرة في الحليب ويقلب ثم تترك لمدة 15 دقيقة
اضيفي خليط الخميرة والزيت واللبن والبيضة للدقيق وتعجن الى ان تتكون عجينة ناعمة
ضعي العجينة على سطح مرشوش بالدقيق وتعجن لمدة عشر دقائق
ضعي العجينة في زبدية مدهونة بالزيد وتترك في مكان دافيء لمدة 45 دقيقة
سخني الفرن ثم ضعي الصينية في الفرن الحامي
ضعي العجينة على سطح مرشوش بالدقيق واضغطي عليها لتخرج الهواء
قسمي العجينة الى ثلاثة اقسام وكوريها
غطي القطعتين بورق الزبده
افردي القطعة الثالثة بشكل الدمعة ( 25 سم طولا – 13 سم عرضا – 5 مم سمكا )



ضعي النان على الصينية الحارة
ثم ضعي الصينية في فرن حار جدا ( اعلى درجة ) لمدة 3- 4 دقيقة او الى ان ترتفع
ثم ضعيها تحت الشواية لعدة ثواني الى ان تحمر قليلا
ضعي النان في فوطة ليظل دافيء الى ان تنتهي من البقية
ادهني الوجه بالسمن او الزبدة ويقدم ساخنا

ملاحظة ::
ممكن ان تعملي النان مبهرة وذلك باضافة ملعقة صغيرة من الكمون المطحون والك***ة
الى الدقيق و2\1 ملعقة من الفلفل اذا كنت تريديها حار
اذا تريديها بطعم البصل ممكن اضافة 2\1 كوب بصل ناعم الى الدقيق في هذه الخطوة لا تضيفي البيضة اذا وجدت ان العجينة طرية جدا
سلة الرولات المختلفة للعشاء



هذه
النوع ممكن مضاعفة الكمية وعملها ثم وضعها في الفريزر وعند الحاجة تخرجيها
من الفريزر وتترك الى ان تلين ثم ضعي عليها البيض وتخبز

المقادير ::

4 أكواب دقيق ابيض
2 ملعقة صغيرة ملح
2/1 ملعقة كبيرة سكر
ملعقة كبيرة خميرة
50 جرام ( 4/1 كوب ) زبدة أو مارجرين
كوب حليب دافيء
بيضة

للوجه :
صفار بيضة
ملعقة كبيرة ماء
سمسم – حبة سوداء

الطريقة ::

انخلي الدقيق والملح في طاسة كبيرة وأضيفي السكر والخميرة
اضيفي الزبدة وافركيها مع الدقيق
اعملي حفرة في الوسط واضيفي البيض والحليب



واعجنيها حتى تصبح لديك عجينة
اعجنيها على سطح مرشوش بالدقيق لمدة 10 دقائق الى ان تتكون لديك عجينة ملساء
ضعيها في زبدية مدهوتة بالزيت وتغطى بالبلاستيك وتترك لتتخمر لمدة ساعة الى ان تتضاعف
ضغي العجينة على سطح مرشوش بالدقيق واضغطي عليها واعجنيها لمدة دقيقتن
أقسمي العجينة الى 12 قطعة متساوية
اعملي منها الظفائر



او دوائر او عقدة وأي أشكال حسب رغبتك
ضعي الاشكال على صينية مدهونة متباعدة وتغطى وتترك لمدة نصف ساعة ليتضاعف حجمها
أخلطي صفار البيض مع الماء ثم بالفرشاة ضعيه فوق الرولات ورشي عليها السمسم أو الحبة السوداء
ضعيها في الفرن الحار لمدة 15-18 دقيقة الى ان تصبح ذهبية اللون
وتقدم
وبالهنا والشف
التوست الأبيض والأسمر

مقادير التوست الأبيض :

500 دقيق ابيض ( 2 كوب )
ملعقة صغيرة ملح
ملعقة كبيرة خميرة
ملعقة صغيرة سكر
250 مل حليب ( كوب )
3 ملاعق كبيرة زبدة
بيضة كبيره مخفوقة
زبدة سائحة للوجه


مقادير التوست الاسمر :

250 جرام دقيق ابيض ( كوب )
ملعقة صغيرة ملح
250 جرام دقيق البر ( كوب )
ملعقة كبيرة خميرة
250 مل حليب ( كوب )
3 ملاعق كبيرة زبدة
بيضة كبيره مخفوقة

الطريقة :

لعمل التوست الابيض
انخل الدقيق والملح

لعمل التوست الاسمر
انخل الدقيق الابيض والملح ثم ضف دقيق البر






ثم تتبع نفس الطريقة لنوعي التوست
ضف الخميرة والسكر الى الدقيق
سخن الحليب وتوضع فيها الزبدة الى ان تسيح ثم تدفأ / يضاف البيض المخفوق الى خليط الحليب
يصب في خليط الدقيق وتعجن الى ان تتكون عجينة ناعمة
اعجن العجينة فوق سطح مرشوش بالدقيق لمدة 5 دقائق







توضع في زبدية مدهونة بالزيت وتغطى لمدة ساعة ( الى ان تتضاعف )
توضع العجينة على سطح مرشوش وتضغط عليها ثم تفرد على شكل مستطيل ثم تبرم مثل السويس رول





توضع في قالب التوست (8 × 23 سم ) وتغطى في مكان دافي
وتترك الى ان تتضاعف ( تصل العجينة الى اطراف القالب )
توضع في فرن ساخن لمدة 30 دقيقة ( الى ان تصبح لونها ذهبي ) ثم توضع عليها الزبدة




,wthj hgof.hgvidf []h []h