اهداء هذا الموضوع لمعلمى واستاذى الشيف ( أشرف معتز ) مقدم فى برنامج من كل بلد اكله جزاه الله عنى خير الجزاء

حلقة الخميس 14 / 5 الشيف أشرف معتز


شوفان بالفواكه


المقادير :

- كوب ونصف من الشوفان
- كوب لبن
- فاكهة ( صنفان أو ثلاثة من المتوفر ) في هذه الحلقة الشيف أشرف احضر توت بري اسود وفراولة
- عصير ليمون أختياري .

الطريقة :

- في أناء على النار نضع 2 كوب ماء ليغلى ونضيف ملح .
- بعد الغليان نضيف كوب وتصف من الشوفان ويقلب .
- بعد 3 دقائق نضيف كوب اللبن ( أو لبن الصويا) ويقلب ثم ننزله من على النار .
- في بولة نصب الشوفان ونضع عليه في المنتصف معلقة عسل مخلوط بعين جمل مقشر .
- ونزين الطيق بشرائح الفراولة والتوت أو أى فاكهة موجودة ويرش عليها معلقة عسل .
- يقدم وهو ساخن.
- ممكن وضع نقطتين من عصير الليمون على الشوفان أثناء غلي الماء



لشوفان (بالإنجليزية: Oat) (الاسم العلمي: Avena sativa )



هو نبات عشبي حولي من الفصيلة النجيلية، و يعد نوعا من الحبوب، تستخدم بذوره في تغذية الأنسان والحيوان خصوصاً الدواجن والأحصنة. يستخدم قشه أحياناً كمرقد للحيوانات.

الشوفان الخام غير صالح لعمل الخبز، وعادة مايقدم كعصيدة مصنعة من الشوفان المدشوش، أو رقائق الشوفان أو دقيق الشوفان ويخبز أيضاً بسكويت الشوفان(كيك الشوفان) والذي يمكن إضافة دقيق قمح اليه.

تعد منتجات الشوفان من الأغذية الرخيصة والمغذية وذلك كان السبب في انتشاره واستخدامه في الكثير من بلدان العالم منها الولايات المتحدة. كما يستخدم في صناعة غذاء الأطفال ، كما يمكن استخدامه في عمل الخبز بخلطه مع دقيق الحنطة.

ويحتوي لب الشوفان على محتوى من الدهن يزيد عما هو في الحنطة وعلى كمية من البروتين لاتقل عما في بذور الحنطة ، وهو يشبهها أيضاً في تركيب الأحماض الأمينية مثل الأرجنين والاليسين والتربتوفان.

ويحتوي دقيق الشوفان على فيتامين ب1 ذي الأهمية الخاصة ويحوى على المواد المعدنية مثل الحديد والفسفور وبه طاقة تزيد على مافي القمح وكذالك يحتوي على النشا ويستعمل أيضاً في انتاج مادة الفيورفورال وهي مادة مذيبة في عملية تنقية أملاح زيوت الطعام النباتية ومذيباً لإزالة الأصباغ.

والمنتجات الغذائية المصنوعة من بذور الشوفان ذات طاقة غذائية عالية وسهلة الهضم ولها أهمية كبيرة لمن يعانون من أمراض معدية والشوفان غالباً مايزرع من النباتات البقولية .





سلطة على الطريقة التونسية

الشيف اشرف معتز - حلقة الخميس 14 / 5


المقادير :

- 4 حبات طماطم مسكرة جامدة ( تسمى البلح )
- بصل سكري ( بيضاء اللون ليست حمراء )
- نعناع طازة
- بقدونس فرنساوي أو بقدونس عادي
- 3 تفحات ( ممكن تفاح مصري )
- فلفل ألوان
- خل
- خس

الطريقة :

- نقشر التفاح ونشيل البذر ونقطعه شرائح طولية سلايس ( فصوص )
- وكذلك نقطع الطماطم والفلفل الألوان .
- في بولة نضع شرائح التفاح والطماطم ثم البصلة ثم الفلفل ثم النعناع المفروم والبقدونس .

الصوص :

- في بولة تضع 2 معلقة كبيرة من عصير الليمون - و 2 معلقة زيت زيتون وملح ومعلقة خل وفلفل أسود وكمون .

- نصب الصوص على نصف السلطة .

- نصف السلطة الآخر نضيف عليه عسل بعين الجمل أوالمكسرات .

- وتقدم في طبق التقديم على ورق كرنب بنفسجى .



أوراك الدجاج بالشوفان

الشيف اشرف معتز - حلقة الخميس 14 / 5



المقادير :

- كيلو دبابيس دجاج
- فلفل بابريكا مطحون ( فلفل أرناؤطي )
- كوب لبن
- 3 بيضات
- كوب شوفان
- كوب دقيق ذرة أصفر
- نصف ك أوراك دجاج مسلوقة

الطريقة :

- في بولة نبهر أوراك الدجاج بماء البصل وفلفل أسود وملح قليل وشطة وفلفل وشوية بابريكا- وتترك لمدة 3ساعات أو أكثر في التتبيلة .
- نكسر البيض في بوله ونخفقه مع اللبن وقليل من الملح والفلفل والشطة.
- نضع أوراك الدجاج المسلوقة في خليط البيض باللبن ونقلبها جيدا حتى تتشرب من الخليط .
- ثم نضعها في خليط دقيق الذرة المخلوط بالشوفان ونقلبها أو نبطنها جيداً .
- في صينية بهاقليل من مادة دهنية نضع الأوراك المسلوقة والمتبلة بالخليط ثم ندخلها الفرن .
- بالنسبة لدبابيس الدجاج الغير مسلوقة ( نمسك بالدبوس وبالسكينة نخلي اللحم من حول العظمة من فوق ثم نكسر قطعة العظم من أسفل ونقلب اللحمة في شكل قرطاس ) ونقوم بحشوه بالشوفان المتبقي من الوصفة السابقة ( شوفان بالفواكه ) التالي طريقته مع أضافة فلفل وقطع من الفلفل الألوان:

في أناء على النار نضع 2 كوب ماء ليغلى ونضيف ملح .
- بعد الغليان نضيف كوب وتصف من الشوفان ويقلب .
- بعد 3 دقائق نضيف كوب اللبن ( أو لبن الصويا) ويقلب ثم ننزله من على النار .
- بعد حشو الدبابيس نضعها في خليط البيض باللبن ونقلبها فيه جيداً حتى تتشرب من الخليط .
- ثم نضعها في خليط دقيق الذرة المخلوط بالشوفان ونقلبها أو نبطنها جيداً .
- ثم في أناء طهى أو طاسة بها مادة دهنية خفيفة نحمرها ونقلبها حتى تستوى نصف سوى وندخلها في صينية الفرن .
- يقدم النوعان مع فاصوليا مسلوقة وقرنبيط مسلوق وكوسة مسلوقة وارز ابيض ويجمل الطبق بالبقدونس المفروم .


متبل الباذنجال

الشيف اشرف معتز - حلقة الخميس 14 / 5


المقادير :

- نصف كيلو باذنجان رومي مشوي على الشواية .
- واحد فلفلة من كل لون اخضر وأحمر وأصفر .
- حبة طماطم كبيرة مشوية .
- بصلة كبيرة مشوية .
- 5 فصوص من رأس ثوم مشوي ( ندهن رأس الثوم بعد مانزيل جزء من القشرة بزيت الزيتون ونلفهافي ورق فويل وندخلها الفرن نشويها)

الطريقة :

- في بولة نفرغ الباذنجان وننزع القشرة ونفرمه بمعلقة ثم نضع البصل والثــوم والفلفل المشوى وكسبرة مفرومة وبقدونس وكرفس وفلفل سبايس ( حار ) لمن يريد وطماطم مشوية مقطعة قطع صغيرة .
- نضيف معلقة من زيت الزيتون وعصير الليمون وملح وفلفل وخل وقليل من الزعتر الفريش ويقلب الخليط معاً .
- يقدم متبل الباذنجال مع عيش محمص في الفرن مدعوك بـ( زيت زثوم )
العيش ممكن شامى او فينو أو أي نوع





طاجن لحم

الشيف اشرف معتز - حلقة الخميس 14 / 5


المقادير :

- كيلو إلا ربع لحم من بيت الكلاوي أو ريش أو بتلو ( كباب حلة ).
- ربع كيلو بصل أورمة .
- ماء بصلة كبيرة مبشورة .
- ملح وفلفل وجوزة الطيب.
- فريك منقوع 3 ساعات ومغسول 5 مرات .

الطريقة :

- في بولة نتبل اللحم بالطماطم المبشورة والفلفل الأسود الفريش وماء البصل وملح ومبشور جوزة الطيب .
- في أناء طهى به مادة دهنية نضع قطع اللحمة ومعها ثوم مبشور وزعتر فريش ونقلبها ثم نضع قرن فلفل حار سليم وقليل من أكليل الجبل وزيت الزيتون ونقلبها .
- في أناء آخر نضع قليل من الزيت ثم البصل الأورمة وجزرة مكعبات وكرفس وكرات مقطعة قطع صغيرة ونضيف ليمونة ناشفة ( دراي ) ويقلب ويشــــوح ثم نضـــع الفريك ويقلب لمدة 5 دقايق ثم نضيف صلصة الطماطم ثم نضيف الزبيب ثم بيون لحمة ( شوربة ) مغلية .
- ثم نتركه على نار هادئة حتى بعد الفريك مايشرب الشوربة ثم نضيف حتة زبدة على وش الفريك .
- نحمص شوية شعرية في مادة دهنية حتى تأخذ لون .
- في بايركس نرص اللحمة وننزل بالصوص النازل منها وقرن الفلفل الحالر كما هو سليم ثم ننزل بالشعرية ثم الفريك ثم جبنة مبشورة وشوية بقدونس مفروم وندخلها الفرن حتى اكتمال السوى .
- ثم تقدم بالهنا والشفا
-




صوص الديمى جلاس هو من اهم الصوصات المستخده فى المطبخ الحديث ويستخدم فى اغلب الاحوال فى الفنادق الخمس نجوم


المقادير:

- عظم بتلو 5 كيلو
- بصل 2 كيلو
- كرفس1/2 كيلو
- كرات1/2 كيلو
- جزر 1 كيلو
- صلصله طمام معلقه كبيره اختيارى
- طماطم فرش 1/2 كيلو اختياري
- 200 جرام دقيق
- قليل من الزنجبيل حوالى ربع ملعقة وبعضا من القرفة والبقدونس وورق اللورى
- معلقة عسل ابيض كبيرة ومعاها معلقة اخرى من معجون طماطم وطبعا ملح وفلفل او يمكن اضافتهم فى النهاية
- حوالى جالون او اربع لترات مياه


الطريقة :

- نضع عظام البتلو فى الفرن حتى تأخد اللوت البنى

- نسخن حله كبيره لدرجه حراره عاليه ثم نضع بعد ذلك الخضروات فيماعدا صلصه الطماطم و الطماطم و الدقيق

- يقلب العظام و الخضار حتى تصبح لونه بنى غامق ونحرص على الا يحرق -- ثم نضع قليل من الماء ونزيل ارضيه الحله ونستمر فى التقليب حتى يصبح لونه بنى غامق .
- ثم نضع صلصه الطماطم ونستمر فى التقليب الوقت غير محدود حسب الحراره .

- ثم اخر شئ نضع الدقيق ومياه ساخنه او بيون ( شوربة )
- ويستمر الغليان على نار هادئه من 4 الى 8 ساعات

ويصفى ويوضع فى الثلاجه ويستخدم فى اغلب الصوصات البنيه وهذا اساس لها .
واستعمليها مع اى صنف من اصناف اللحوم



ملحوظة

- الصوصات البنى فى اغلب المطاعم مصنوعة من اللحوم نفسها

- يعنى لما تقومى بعمل عرق روستو( روزبيف = تربيانكو)مش بيطلع عندك صوص ؟؟؟

- لما بتحضرى فيلييه او بقتيك موش بيطلع عندك صوص طبيعى ؟؟؟

- ملعقة دقيق + شوية كريمة لبانى(ساور كريم) يديكى صوص احلى واطعم مليون مرة من الديمى جلاس ...

الصوص المتبقية من اللحوم نفسهاأفضل ...