درس كامل عن البيض..وبعض الطرق التى تصنع به (بالصور)


فصل البيض:
إذا كنت تحتاجين بياض البيض فقط من أجل السوفليه أو كعكة الميرنغ
أو إذا احتجت الصفار لوحده لصنع المايونيز
فعندها يجب أن تفصلي البياض عن الصفار قبل البدء بالعمل

** لبيضة واحدة , استعملي زبديتين صغيرتين : واحدة للبياض و أخرى للصفار.
** لفصل عدة بيضات استخدمي 3 زبادي و استخدمي الثالثة لتقومي كل مرة بالفصل فوق هذه الزبدية الفارغة مع وضع البياض و الصفار في زبادي منفصلة




اطرقي وسط البيضة بحدة على حافة الزبدية الصغيرة .
أمسكي البيضة بشكل منخفض فوق الزبدية و افصلي نصفي القشرة عن بعضهما برؤوس إبهامي اليدين
أميلي بلطافة لصب البياض في الزبدية بينما يحجز الصفار بالقشرة
اقلبي الصفار من القشرة للزبدية الثانية

خفق بياض البيض:
إذا كان بياض البيض موضوعا في درجة حرارة الغرفة فسيكون حجمه كبيرا عند خفقه مقارنة بالبياض البارد و لذا أخرجي البياض من الثلاجة قبل استخدامه ب 30 دقيقة
- يجب أن تكون المعدات المستخدمة نظيفة جدا و جافة



1- ضعي بياض البيض في زبدية كبيرة
و باستعمال الخفاقة الكهربائية على السرعة القصوى ابئي بالخفق مع تحريك الخفاقة حول الزبدية

2-


استمري بالخفق على السرعة القصوى مع الاستمرار بتحريك الخفاقة حول الزبدية حتى يصبح البياض كقمم جامدة , استعمليه فورا.




صنع كعكة الميرنغ:

هذه الوصفة تقدم 12 كعكة (صغيرة) . و عادة يقدموا كسندويتش (كل زوج معا)

المقادير:
2 بياض البيض
- 1/2 ك (110 غرام) سكر ناعم جدا

1-


حمي الفرن إلى درجة 275 فهرنهايت (140 مئوية)
اخفقي البياض حتى تتشكل قمة (كما وضحنا سابقا)
ثم أضيفي السكر , 1 م.ص كل مرة اخفقي على السرعة القصوى حتى يصبح الخليط لامعا

2-



غطي صفيحة الفرن بقطعة من ورق الزبد
ثم ضعي 12 ملعقة مليئة مقسمة من المزيج السابق على الورق
مع تدويرهم قليلا من الأعلى بالملعقة من الخلف.

3-



اخبزيهم من 3/4 إلى 1 ساعة
أزيلي واحدة لتتأكدي من أنها ستزال بسهولة من على الورقة
اتركي الكعكات لتبرد قليلا ثم انقليهم بواسطة الملوق


صنع عجينة فطيرة الكريب الرقيقة:
و هي بانكيك رقيقة جدا تسمى (كريب) بالفرنسي
و تتطلب براعة في صنعها لأنها من الممكن أن تلزق و تتمزق بسهولة
و لذا يفضل أن تبدئي بصنع البانكيك الثخين و بكمية قليلة إذا كانت المرة الأولى التي تجربين فيها .

المقادير:
- 1 ك (125 غرام) دقيق كل الاستعمالات
- 2 بيضة
- 1 ك (250 مل) حليب كامل أو قليل الدسم

1-


قيسي الدقيق ثم ضعيه في زبدية , اصنعي حفرة في المركز , أضيفي البيض
اخفقي مع زيادة التقريب من الدقيق

2-


استمري بالخفق مع صب القليل من الحليب كل مدة و المزج تدريجيا مع كل الدقيق

3-


اخفقي حتى ينعم المزيج ثم اتركيه حوالي 30 دقيقة حيث ستمتص حبات الدقيق السائل و تنتفخ




طهي فطيرة الكريب:
اعتمادا على حجم البانكيك المطلوب , استعملي إما مقلاة 6 و 1/4 إنش (16 سم) أو مقلاة 8-9 إنش (20-23 سم)
إن مقلاة الأومليت الغير لاصقة تعد ممتازة
سخني المقلاة على حرارة وسط ل 1-2 دقيقة ثم امسحيها بقطعة منديل ورقي قد غمست بزيت دوار الشمس

1-



اغرفي عجينة كافية لتغطية أسفل المقلاة الساخنة المدهونة مع إمالة المقلاة حتى تمد بشكل متساو

2-



اطبخي على حرارة وسط ل 60 ثانية أو حتى تصبح ذهبية من الأسفل , حرري الحواف و اقلبي البانكيك على الوجه الآخر

3-



اطهي الوجه الآخر ل 30 ثانية أو حتى يصبح ذهبيا
ازلقي الفطيرة إلى الطبق
أعيدي عملية تسخين المقلاة و دهنها بالزيت مرة ثانية قبل عمل البانكيك التالي

- إن مقلاة 6 و 1/4 إنش (16 سم) ستقدم 12 بانكيك
و مقلاة 9 إنش (23 سم) ستقدم 8 بانكيك .



أطباق البيض :

للعشاء و الوجبات الخفيفة , للمقبلات و الغداء الخفيف , يصنع البيض وجبات مغذية و سريعة .
الوصفات التالية كلها دقيقة و مبنية على تكنيكات طبخ بسيطة

فطيرة اللحمة بالجبنة و البصل :


المقادير:
- 6-8 لحمة شرحات مفرومة
- فطيرة جاهزة مدورة (8 إنش - 20 سم) بدون حشوة مخبوزة و متروكة بالصينية
- 1 بصلة وسط مقشرة و مفرومة
- 1/4 باوند (125 غرام) جبنة سويسرية صفراء مبشورة
- 2 بيضة كبيرة
- 1 ك (250 مل) كريمة خفيفة
- ملح و فلفل

الطريقة:
1- حمي الفرن إلى درجة 350 فهرنهايت (180 مئوية)
- قلي اللحمة في مقلاة غير لاصقة على حرارة وسط حتى تنضج , انقلي اللحمة إلى الصينية فوق الفطيرة

2- اقلي البصل بالمقلاة نفسها على حرارة وسط ل 8 دقائق أو حتى تصبح ذهبية ثم أضيفيها إلى الفطيرة فوق اللحمة ثم رشي الجبنة على الوجه

3- اخلطي البيض و الكريمة و الملح و الفلفل ثم صبي المزيج فوق الفطيرة
اخبزيها 25-30 دقيقة
قدميها دافئة



فطيرة المشروم و السبانخ :

المقادير:
- 3/4 باوند (300 غ) سبانخ طازج
- 3 م.ك زبدة
- 6 أونصة (200 غ) مشروم مقلم و مقطع شرائح
- 1 فص ثوم كبير مقشر و مدقوق
- 2 بيضة كبيرة
- 1 ك (250 مل) كريمة خفيفة
- 2 م.ص عصير ليمون
- ملح و فلفل
- فطيرة مدورة جاهزة بدون حشوة (8 إنش - 20 سم) مخبوزة و متروكة بالصينية

الطريقة:
1- حمي الفرن لدرجة 350 فهرنهايت (180 مئوية) . ضعي السبانخ و 1/2 كمية الزبدة في مقلاة كبيرة غير لاصقة و قلي السبانخ على نار عالية جدا لعدة دقائق حتى تذبل
انقليها إلى زبدية و اتركيها تبرد

2- أذيبي بقية الزبدة في نفس المقلاة ثم أضيفي المشروم و الثوم . قليهم على نار فوق الوسط ل 3-5 دقائق , أضيفي المشروم فوق السبانخ و اتركيه يبرد

3- اخفقي البيض , الكريمة , و عصير الليمون في زبدية كبيرة , أضيفي السبانخ و المشروم ثم الملح و الفلفل ثم صبي الجميع فوق الفطيرة
اخبزيهم ل 25-30 دقيقة
قدمي الفطيرة دافئة.


سوفليه الجبنة :

المقادير:
- 3 م.ك زبدة
- 1/3 ك (40 غ) دقيق كل الاستعمالات
- 1 و 1/4 ك (300 مل) حليب ساخن
- 1 و 1/4 ك (150 غ) جبنة تشيدر مبشورة
- 1 م.ص ماسترد
- ملح و فلفل
- 4 بيضات كبيرة مفصولة

الطريقة:
حمي الفرن إلى درجة حرارة 350 فهرنهايت (180 مئوية)

أحضري أوعية سيراميك (4 أوعية) هذه أشكالها



و ادهنيها من الداخل بالفرشاة بالزبدة

2- أذيبي الزبدة في مقلاة على حرارة وسط ثم رشي الطحين و اخفقي ل 1-2 دقيقة
أبعديها عن النار و أضيفي الحليب الساخن بالتدريج مع الخفق باستمرار
أعيديها على حرارة وسط مع الاستمرار بالخفق حتى يغلي الصوص و يثخن
أبعديه عن الحرارة ثم أضيفي الجبنة و حركي حتى تذوب أضيفي الماسترد و الملح و الفلفل

3- اتركي الصوص يبرد قليلا ثم اخفقي معه صفار البيض .
اخفقي بياض البيض في زبدية كبيرة بالخفاقة الكهربائية حتى يجمد قليلا
اخفقي 2 م.ك ممتلئة من البياض مع الصوص ثم بلطف أضيفي البقية

4- صبي المزيج بأوعية السيراميك
اخبزيها حوالي 15 دقيقة
قدميها حالا



** من الممكن عملها بوعاء واحد كبير
عندها اخبزيها 30 دقيقة



سويزت الكريب :

المقادير:
فطائر الكريب الرقيقة (المكتوبة سابقا)
- 1 م.ك خلاصة البرتقال

- من أجل الصوص
عصير برتقالتين
- 1/2 ك (125 غرام) زبدة غير مملحة
- 1/3 ك (60 غ) سكر ناعم

الطريقة:
- أولا اعملي الصوص : ضعي عصير البرتقال و الزبدة و السكر في مقلاة كبيرة غير لاصقة و حركي على حرارة وسط حتى تذوب الزبدة ثم اتركيها على نار هادئة جدا ل 5 دقائق

2- على نار هادئة ضعي فطيرة كريب واحدة في المقلاة ثم اقلبيها لتتغطى بالصوص من الجانبين , اطويها للنصف ثم اطويها للنصف مرة أخرى و حركيها إلى طرف المقلاة

3- أضيفي فطيرة ثانية غطيها بالصوص و اطويها ثم حركيها إلى جانب الأولى
كرري مع بقية الفطائر

4- ضعي خلاصة البرتقال فوق الفطائر في المقلاة

قدميها فورا





الكريب المحشو بالتفاح

المقادير:
- 4 م.ك زبدة غير مملحة
- بشرة ليمونة واحدة
- عصير 1/2 ليمونة
- 1 باوند (500 غ) تفاح
- 1/4 ك (50 غ) سكر بني
- فطائر الكريب الرقيقة (سبق كتابتها)

الطريقة :
1- أذيبي 2 م.ك زبدة في مقلاة كبيرة غير لاصقة على نار منخفضة
أضيفي بشرة الليمون و العصير خلطيهم ليمتزجوا جيدا ثم أبعديهم عن النار

2- قشري التفاح و قطعيه أرباع و أزيلي النوى ثم قطعيه شرائح ثخينة فوق مزيج الليمون و الزبدة السابق حركي ليتغطوا بالمزيج

3- أعيدي المقلاة على نار هادئة غطيها و اتركيها 5-10 دقائق أبعديها عن النار أضيفي 1/2 كمية السكر و حركي بلطف

4- حمي الفرن إلى 400 درجة فهرنهايت أو 200 مئوية قسمي حشوة التفاح على فطائر الكريب اطوي حواف الفطائر للداخل فوق الحشوة لتصنعي مربعا
صفي الفطائر مع قلبها بالعكس في صينية فرن مدهونة بالزبدة

5- أذيبي بقية الزبدة و ادهنيها بالفرشاة فوق الفطائر ثم رشي بقية السكر
اخبزيها غير مغطاة ل 20 دقيقة تقدم حارة مع آيس كريم فانيلا أو كريمة طازجة .




الأومليت الإسباني :


و هو أومليت بطاطا سميك و يسمى تورتيلا في إسبانيا

المقادير:
- 1 باوند (500 غرام) بطاطا مقشرة
- 1 بصلة كبيرة مقشرة و مفرومة بخشونة
- ملح و فلفل
- 5 م.ك (75 مل) زيت زيتون
- 5 بيضات كبيرة مخفوقة

الطريقة:
1- قطعي البطاطا باستخدام سكينة كبيرة حادة من الأعلى إلى شرائح بثخن (1/4 إنش- 5 ملم)
ضعي الشرائح في زبدية كبيرة و أضيفي البصل و الملح و الفلفل و خلطيهم جيدا
2- سخني 3 م.ك من الزيت في مقلاة أومليت غير لاصقة و أضيفي البطاطا و البصل و مديهم بالمقلاة ثم غطيهم بطبقة من ورق القصدير و اتركيهم على نار هادئة مع التحريك كل مدة - حوالي 15 دقيقة (أو حتى الطراوة بدون أن يأخذوا اللون البني)
3- أضيفي بقية الزيت للمقلاة و اجعلي النار وسط و صبي البيض المخفوق و الملح و الفلفل و حركي المقلاة لمد البيض بشكل متساو
4- اطبخي حوالي 10 دقائق أو حتى ينضج الأومليت من الأسفل و لكن ما زال مائعا قليلا من الأعلى
حمي الفرن على وضع الشواية
ضعي المقلاة تحت الشواية و اطبخيها 1-2 دقيقة أو حتى ينضج الأومليت من الأعلى و يصبح لونه بني ذهبيا

يقدم حارا أو دافئا أو باردا


فرتيتا إيطالية بالأعشاب :


الفرتيتا هي أومليت مخبوز
تأكدي من أن مقلاة الأومليت ذات حجم مناسب للدخول في الفرن كما أنها تصلح للفرن و ممكن أن تحمي مقبض المقلاة بالقصدير عند الحاجة

المقادير :
8 بيض كبيرة
2/3 ك (150 مل) كريمة خفيفة
1/2 ك (50غ) جبنة تشيدر مبشورة
- 1/4 ك (25 غ) جبنة بارميزان مبشورة
- 2 م.ك أعشاب طازجة مفرومة
- ملح و فلفل
- 2 م.ك زيت زيتون

الطريقة:
1- حمي الفرن إلى درجة 350 فهرنهايت (180 مئوية) اخفقي البيض مع الكريمة و الجبنة و الأعشاب و الملح و الفلفل
2- سخني الزيت في مقلاة أومليت غير لاصقة على حرارة وسط حتى يسخن ثم صبي مزيج البيض مع تحريك المقلاة لمد المقادير بشكل متساو
3- انقلي المقلاة للفرن و اخبزيها ل 20 دقيقة أو حتى ينضج الأومليت من المركز
4- ضعي طبقا مقلوبا فوق المقلاة و اقلبيهم معا لوضع الأومليت بالطبق

يقدم ساخنا أو دافئا



مايونيز البيض بالأعشاب:
و هي مستقاة من الوصفة الكلاسيكية و لكنها قليلة الدسم
يمكن تحضير الصوص قبل 3 ساعات و حفظه بالثلاجة

المقادير:
6 بيضات كبيرة
- 2 حزمة أوراق بقلة
- (1-2) م.ك صلصة فرنسية

* من أجل الصوص:
- 3/4 ك (200 مل) لبن زبادي سادة قليل الدسم
- 3/4 ك (200 مل) مايونيز قليل الدسم
- 1 م.ك عصير ليمون
- 1/2 م.ص سكر
- 1 م.ك من كل من الأعشاب التالية مفرومة ناعم جدا: البقدونس, النعنع , الريحان , و الطرخون
ملح و فلفل

الطريقة:
1- أولا حضري الصوص: اخلطي معا جميع مقادير الصوص , و تذوقيه لتعدلي البهارات حسب الحاجة . غطيه و ضعيه بالثلاجة

2- اسلقي البيض جيدا , قشريه و برديه ثم صفيه و جففيه .
قطعي كل بيضة بالطول من المنتصف.

3- فقط قبل التقديم : رتبي أوراق البقلة في صحن التقديم و صبي الصلصة الفرنسية بالتساوي فوقها

4- ضعي أنصاف البيض (النصف المقسوم للأسفل) و في اتجاه وريقات البقلة .
صبي الصوص فوقهم

(قدمي 3 أنصاف بيض لكل شخص)


أومليت الفاهيتا :


المقادير:
- 1 م.ك زبدة أو زيت قلي
- 1/2 ك فليفلة خضراء مقطعة شرائح رفيعة
- 1/2 ك بصل مقطع شرائح رفيعة
- 1/4 - 1/2 م.ص بودرة تشيلي
- 1/2 م.ص كمون مطحون
- 1/2 ك طماطم مفرومة
- 4 بيضات
- 1/4 ك ماء
- 1 طماطم متوسطة مقطعة شرائح
- 2 م.ك جبنة موزاريلا مبشورة
- ملح و فلفل حسب الرغبة
- خبز تورتيلا (اختياري)
- صلصة (اختياري)
- سور كريم قليل الدسم (اختياري)

الطريقة:
أحضري مقلاة أومليت أو مقلاة عادية بمقبض مقاوم لحرارة الفرن ** وضعيها على نار وسط , سخني الزبدة جيدا أضيفي الفليفلة و البصل و بودرة التشيلي و الكمون و اطبخيها مع التحريك كل مدة حوالي 3-4 دقائق
أضيفي الطماطم المفرومة و استمري بالطبخ دقيقة أخرى أطفئي النار و ضعيها جانبا
في زبدية وسط اخفقي معا البيض و الماء حتى يخفقوا جيدا و رشي الملح و الفلفل , و صبيه فوق الخضار ضعي المقلاة على حرارة وسط حتى يتماسك قوام البيض و ينضج تقريبا حوالي 6-8 دقائق
ضعي شرائح الطماطم على الوجه ثم رشي الجبنة
ضعي الفرن على وضع الشواية ثم ضعي المقلاة فيه (على بعد - 6 إنش عن النار) حتى تذوب الجبنة و ينضج البيض تماما حوالي 1-2 دقيقة قطعي الأومليت إلى شرائح
قدميه مع خبز التورتيلا و ضعي الصلصة على الوجه مع السور الكريم حسب الرغبة

- تقدم 2-4 حصص

** لتجعلي مقبض المقلاة مقاوم لحرارة الفرن غطيه تماما بورق قصدير.