تعريفات الأكلات اليمنية
ـــــــــــــــــــــــ


السلام عليكم ورحمة الله

هذا الموضوع في الأساس هو من إعداد :
الأختالكريمة (( ليالي اليمن ))

فأخذته وأضفت إليه بعض الشروح والتوضيحات
وسوف تلحظون ذلك مميزا باللون الأحمر مع ذكر
اسم المحمدي باعتبار أنه مسؤل عن توضيح
التعريفات ، وفي نفس الوقت نحتفظ بالحق الأدبي
للأخت (( ليالي اليمن ))

ــــــــــــــــــــ





العصيد : ( خلب الجنه)وهي بالطبع غنيه عن التعريف

ــــــــــــــــــــ


السلته:

وجبة مهمه جدا في اليمن ..وهي مصنوعة من الحلبة

ــــــــــــــــــــ

الفحسة:

بنت عم السلته ولكن مع قليل من اللحم المفحوس
ــــــــــــــــــــ

الشديخه:

بنت عم العصيد ولكن يستخدم طحين الكهوب وتأكل
مع السمن البلدي...
ــــــــــــــــــــ

المعصوبه:
وهي عباره عن خبز مفتوت مع الحليب والسمن البلدي
ــــــــــــــــــــ

الفته:

بنت عم المعصوبه ولكن يستخدم الخبز الناعم...

( الفَتَة بفتح الفاء وتشديد التاء مع الفتح : هي الخبز
أو الرغيف المكسر إلى قطع صغيرة ـ المحمدي )

ــــــــــــــــــــ

المطيط:

عباره عن بطاط وطماط وبصل يابس وفلفل وغليهن مع الحلقه..

( الحَلْقَة بفتح الحاء وسكون اللام : هي ورق سميك
يشبه ورق العنب ولكنه أكثر رغادة منه ، فتطحن هذه
الورقات ويصنع منها مجموعة من الأرغفة الصغيرة ويتم إعدادها
بحيث تحفظ عدة سنوات كاقراص ناشفة
لا يصيبها التعفن وتستخدم في الشوربة المسماة ( مرق حَلْقَة )
ويمكن شراءها من السوق الشعبي في تعز المسمى بسوق
الشنيني التأريخي
ـ المحمدي )

ــــــــــــــــــــ

الذموله:

وهي فطيره تقوم مقام الشيبس ولكن قديما

( جمعها ذمول ، وهي بنفس تصميم الكعك ولكنها
تمتاز بقوتها وقساوتها لأنها بالأساس معدة للحفظ
مدة طويلة ولا يصيبها التعفن حتى ولو بقيت سنوات
ـ المحمدي )
ــــــــــــــــــــ

الكبانه:

اكبر قليلا من الذموله ويستخدم حثره السمن عند عملها

ــــــــــــــــــــ

الشفوت :

فته من الخبز واللبن

ــــــــــــــــــــ

بنت الصحن : طحين وحليب وبيض وتوضع بالتنور

ــــــــــــــــــــ

السبايه : طحين بالسمن والعسل (( المصريين يسموها فطير مشلتت))

ــــــــــــــــــــ


الهَرِيش :

عصيده من البر البلدي المبشور (( رقم 2 ))

ــــــــــــــــــــ

الملوجة :

نوع من انواع الخبز

ــــــــــــــــــــ

القمطة :

أخت الصحن بس هيه تصبط عرض جدر الطبون بدون صحن
وفي بعض المناطق تسمى الشموطه

( المعنى : تُلْصَقْ في
في جدار التنور وبعض المناطق يسمونه طبون
ويسمون التنور الصغير بـ(المَطْبَنَة ) ومنه تقول
الجارة لجارتها : أطبني لي مع هذا العجين ـ
المحمدي )
ــــــــــــــــــــ

الملتوت :

يصنع من الشام{ الذره الصفراء } تخلط معا الحليب والبيض

ــــــــــــــــــــ

الخميره :

أم الذموله وتكون قطعه واحده وسمكها أكبر

ــــــــــــــــــــ

الكعك :

يصنع هذا النوع في المنا سبات مثل العيد

ــــــــــــــــــــ

المداهل :

تعمل من جميع انواع الدقيق مع البيض وزيت السمسم وحب
السمسم والحبة السودة والحلبة المقلية

ــــــــــــــــــــ

الكلاهم :

من دقيق الدخن والحبة السودة والحلبة ويعمل بشكل الخيار
ويوضع داخل القشوة في المافي

( القِشْوَة : بكسر القاف وسكون الشين وفتح الواو : إناء من
الفخار يشبه القُلَة ،

المافي هو المَأفي بفتح الميم وسكون الهمزة وهو التنور
ولكنه يسمى في اليمن بــ( المأفي )

السودة المقصود بها الحبة السوداء المعروفة
ــــــــــــــــــــ


اللمزة :

تقلى حبات الشعير ثم تطحن وتعجن بالماء البارد تم تأكل

ــــــــــــــــــــ

المجروشة :

تصنع من الذرة المطحون بعد انضاجها بالماء المغلي ثم تُعصد
بالحقين وتقدم مع اللبن والسمن والعسل والبيض ( طعام العيد)

ــــــــــــــــــــ

الشجور :

دقيق دُخْن يُعجن من الليل ويطبخ بالماء المغلي في صبح اليوم الثاني
وتقدم مع اللبن والسمن والعسل والبيض ( طعام العيد)

( مثل العصيد بالضبط وتمتاز أنها أرق من العصيد
ـ المحمدي )

هناك نوع آخر من الشجور يصنع في محافظة
إب وهو من قمح الذرة الحمراء أو البيضاء
أو الذرة ( الشام ـ الحبش ) بشرط أن تكون
طرية وماخوذة من الحقل مباشرة ، فيتم
فصل الحب عن السنابل ثم طحنها بواسطة
مطحنة خاصة تتكون من جزءين
( 1 - مرهاة ، 2 - ودي ) ولا زلنا نستعمل
هذه المطحنة لتحضير البن وفصل الصافي
عن القِشْر ، أيضا نستعملها في تحضير
السلطة المطحونة مع العلم أننا في الغربة
نستعملها كإحتفال بالأكلات اليمنية عندما
تتجمع عوائلنا في الزيارات واللقاءات
( المحمدي )
ــــــــــــــــــــ

الشخاوط :

يعجن بالحليب والبيض ويعمل عل شكل فطيرات

ــــــــــــــــــــ

الشوأفة :
دقيق الذرة او الغَرِب تعجن بالماء وتعمل فوق الطاوى

ــــــــــــــــــــ

القزح : يعمل من الدقيق والبصل والبيض والبهارات

ــــــــــــــــــــ

الكدمة:
معروف والمعروف لا يعرف

(الكُدْمَة ـ رغيف سميك وهو معروف وقد اكتسب
شهرته أنه كان طعاما للعسكر أيام الأئمة
ـ المحمدي )
ــــــــــــــــــــ

المجمرة :

اكلة قديمة من ذو عرف الإنسان الطبخ ، وهي عبارة عن
قمح مطحون ومعجون يوضع على النار مباشرة

ــــــــــــــــــــ

المُلَوَحْ :
اهل يافع يسموها ( المعطف ) ، وهي عبارة عن فطيرة من
القمح بالسمن البلدي

( الصحيح أنها مصنوعة من البر أو الشعير
وهو خبز رقيق يخبز على التنور ويسمى
بعض الأحيان ( عَطْف أو كَرْس ) وقد
انتقل هذا المُلَوَح إلى دول الخليج
( المحمدي )
ــــــــــــــــــــ

اقراص الذرة :

وهي عبارة عن دقيق ذرة باللبن، وهي على شكل دائري سميك
توضع في التنور

( مثل الكُدمة ولكنها أرق منها ـ المحمدي )
ــــــــــــــــــــ

المَلُوج :

نوع من الخبز يصنع من القمح

ــــــــــــــــــــ

الفتوت:

يصنع من الملوج أو الأقراص مع الحليب

( هي الفتة ـ المحمدي)\


الجشيشة :

هي العصيد المعمولة من الذرة ( الشام ، الذرة الشامية )
والذرة الشامية نوعين : الأول هو الشام الببض ، ويسمى بللهجة المحلية
لمحافظة إب بالشام المصري ، ويكمل نموه واستواء بذوره خلال
خمسة شهور ، والثاني هو الشام الأحمر ويسمى محليا بالشام الرباعي
ويستكل نموه في الحقل بمدة أربعة شهور

ــــــــــــــــــــــــــ

الزوم :

هو وجبة غذائية أرق من العصيد وأقوى من الشوربة وهذا
في الغالب طعام للمضى

ـــــــــــــــــــــــــــــ

النجر :

هي وجبة غذائية شبيهة بالزوم ولكنها تمتاز بأنها تحتوي على
نسبة بسيطة من الدقيق مغ لبن خالص وهذه طعام الأطفال

ــــــــــــــــــــــــــــــ

لسيس :

هو اللوبية المسلوقة وتسمى محليا بــ( الدُجْر البلدي )
وكذلك الفاصوليا وتسمى محليا بــ( الدجر البقري ) واللوبيا
والفاصوليا هما من النباتات المتسلقة

ـــــــــــــــــــــــــــ

جرمل :

هو اللوبيا والفاصوليا الخضرا المسلوقة

ـــــــــــــــــــــــــــــــــ

الكِشْد :

أكياس بذو أخضر يشبه الفاصوليا ولكنه عريض بقدر
عرض الفاصوليا ثلاث مرات ويمتاز بنكهة خاصة وهو نوعين:
غنمي وبقري بالعرف المحلي لمحافظة إب

ـــــــــــــــــــــــــــــــ

جهيش :

هو الحبوب اللبنية الغير مستوية من سنابل القمح والذرة
ويؤكل مشويا على الجمر أو مسلوقا بالماء المغلي ولكل من النوعين
نكهة خاصة وقد ورد هذا في شعر الشاعر اليمني اعبد الكريم علي
احمد مريد ، وغنى بها الفنان اليمني ايوب طارش عبسي ولخنها
ـ الله يعطيه الصحة والعافية ـ بقوله :

ارجع لحولك كم دعاك تسقيه
ورد الربيع من له سواك يجنيه
والزرع أخضر والجهيش بلحجان ( بالأحجان )

والأحجان جمع محجن وهو الساق الذي يحمل
سنابل القمح وهو يأتي على ثلاث حالات :
عمودي ، منحني ، ملتوي إلى الأسفل
ـــــــــــــــــــــــ

حَلَص :

هذا نبات يمتاز بأوراقه الرغدة ونحن في الغربة لا زلنا ناكله
ونتهاداه فيما بيننا على اعتبار أن غذاء محلي وقد اشتهر هذا الطعام
أيام المجاعة أو بما كا الآباء والأمهات يسمونها بــ ( سَنَة الرابعة )
والرابعة هي مكيال طعام مقدارها صاعين تقريبا ( أو خمس تنكات
حق الأناناس ) وكنت قيمة الرابعة (ريال فرنص )
ـــــــــــــــــــــ
ضَدَح :

هو طعام ورقي يشبه المالوخية ويستخدم كإدام ويسمى
عند أهل شرعب بــ( الشَدَخْ )
ــــــــــــــــــــــــ

شِلَحْ :

هي شرائح اللحم المنشورة على الحبل بعد تمليحها للتجفيف
بحيث تبقى وقفتا طويلا محفوظ من التعفن وهي طريقة سليمة من
طرق حفظ الأطعمة المناسبة للظروف الريفية في الريف اليمني

ـــــــــــــــــــــــ
وَزِفْ :

هي الأسماك الدقيقة المجففة وتباع مجففة في سوق
الشنيني التأريخي في تعز وفي بقية الأسواق الشعبية بالوزن
أو بالكيل

ــــــــــــــــــــــــــ

الكراعين :

هي سيقان الغنم ، يتم غليها بالماء المغلي ثم يتم
تنظيفها جيدا وهي في رأيي اكثر قيمة غذائية من اللحم

ـــــــــــــــــــــــــ
صُلْعَة :

هي الرغيف من قمح الذرة أو الغَرِب
ـــــــــــــــــــ
دُرْدُر :

رغيف اصغر من الصُلْعة وهو من قمع الذرو أو الغرب أو الدخن
ـــــــــــــــــــ

خُمَارِي :

بتشديد الميم ، وجمعها خَمِير ، وهو الدردر المنتفخ بسبب
احتوائه على الخميرة الطبيعية

ـــــــــــــــــــــــــ

السودة :

هي كبدة سواء الغنمي أو البقري


مع خالص احترامي وتقديري لكم

.......أخوكم / المحمدي.........


منقول من منتدى يمن المحبة