تـ ــ ـوآبـ ـل وبـ ـهـ ـآرآت وخـ ـلطـ ـآت لـ ـذيـ ــ ـذة
اشتهر العرب من قديم الزمان بإستعمال البهارات في طبخاتهم ,
فهي تعطي ألوان طبيعية ونكهات ذات مذاق مميز محببة تساعد علي فتح الشهية والتداوي في بعض الأحيان .
لكل نوع من الأطعمة بهارات خاصة تضفي عليه مذاق مميزا ,
تفضل الشعوب العربية البهارات ذات الرائحة الطيبة ,
أما بلدان شرق أسيا يفضلون البهارات ذات الرائحة القوية والحارة والأعشاب البحرية لما لها من فوائد طبية عديدة .
وفي الغرب يقل استخدام البهارات في طعامهم
وينحصر استخدامها علي عدد قليل من البهارات في بعض الأطعمة.
علماء التغذية يشجعون علي استخدام البهارات
بكميات مقننة وخاصة البهارات الحارة
لما لها من فوائد عديدة لجسم الإنسان
لتزيد من تفعيل أنزيمات الهضم ,
وخلوها من السعرات الحرارية العالية .
وفي هذا الملف سوف نعرض بالصور أنواع البهارات وفائدتها
وخلطات متميزة يمكنك تكوينها لإضافة طعم لذيذ ومميز لأطباقك
*************
الكمون = cumin
لونه مشتق من اسمه فهو بنى مائل للصفرة وهذا ينطبق علي اللون الكمونى وهو جوزى النكهة ويباع في صورته الخام أو مطحونآ ومكونآ هامآ في الفلفل الحار شائع الاستخدام في الشرق الأوسط ودول البحر المتوسط، وفي المطبخ الهندى أيضآ
ويستخدمللأسماك والأطباق العربيه وللمحاشي زي الملفوف وسلق القرنبيط ( الزهرة البيضاء) وللمشاوي
بهار اسود = فلفل أسود = BLACK PEPPER
كانت قيمته عالية جدآ في القرن الحادى عشر بفينسيا مثله مثل الذهب، ويباع في صوره العديدة إما خشنآ أو ناعمآ مطحونآ أو في صورته الأصلية وله أنواع عديدة فمنه الفلفل الأبيض والأسود والأخضر ويعتمد ذلك علي نضجه أما حبوب الفلفل الأرجوانية هى الحبوب الجافه لنبات (Baise Rose Plant)
ويوضع في معظم الأطباق وطعمه ونكهنته مناسبه لكل الأصناف حتى الأومليت والبيتزا
ورق الغار = ورق لاوروا = bay leaves
اكيد كلكم تعرفوه
وهو يستخدم ويوضع في المرق سواء دجاج أو لحم أو في الصلصات
يزيل زفره وزنخه اللحم والدجاج
الهيل = حب هال = حبهان = قناد = cardamom
ويستخدم في الأكلات الخليجيه الكبسه والوصفات العربيه والدانمركيه واذا خلط بالكاري يكون طعمه طيب
وفى مصر بييتخدم فى تحويجة القهوة التركى وفى جميع أنواع المرق
كبش القرنفل = مسمار = قرنفل حب = cloves
نافع لتدفئة الجسم في الشتاء،يوضع رأس أو رأسان من القرنفل المسحوق في كوب ليمون ساخن أو في مغلي اليانسون ويشرب.
هو البرعم الجاف غير المفتوح من نبات الآس وهو نبات عطرى ويباع القرنفل إما مطحونآ أو الزهرة سليمة ويستخدم في جميع أنواع الأكلات الحلوة والمقبلات والأطباق الرئيسية والجانبية
في المرق سواء دجاج أو لحوم والصلصات ورشه منه على مسحوق القهوه العربيه يعطيها نكهه طيبه
القرفه = دارسين = cinnamon
من أشهر التوابل في الأطباق الشرقية الحلوة والمقبلات وخاصة في مطبخ الشرق الأوسط،
وللحلويات والأكلات العربيه وفي المرق والمحاشي والمعجنات والفاكهه المطبوخه وتستخرج من اللحاء الداخلى المائل إلي اللون الأحمر لشجرة استوائية دائمة الخضرة ويقطع اللحاء إلي أجزاء طويلة رفيعة علي شكل عود أو تسحق
وجربوها مع الزنجبيل شراب مغلى خطير فى الشتاء
الشومر = الشمره = fennel
مذاقه حلو لونه أخضر مائل للبنى ويستخدم في الأطباق الحلوة والمقبلات وخاصة في الأطباق الإيطالية (السجق)
وللأسماك والمشاوي ويوضع مع الزعتر لإعطائه النكهه
زنجبيل = ginger
من أشهر السمات التى تخصه أن جذوره كثيرة العقد، كما أن أشكاله تتعدد من طازج إلي مجفف ويوجد منه المحفوظ، مطحونآ أو بشكله الطبيعى نكهته تشبه إلي حد كبير الفلفل ومذاقه حلو لكنه حريف ويستخدم في أكلات عديدة منها البسكويت الخبز وغيره من المخبوزات وللأطباق الصينيه وبعض الأكلات العربيه ومشروب للبرد مسخن ومعرق ومفيد للصدر
و هو ينشط الدورة الدموية ويساعد على تخفيف أوجاع مرض التهاب المفاصل.
حصى البان = روزماري = rosemary
ويسمى ايضا اكليل الجبل و ندى البحر
فوائده :
منبه عطري ومنشط للدورة الدموية
- مضاد للانتفاخات وطارد للغازات ومضاد للتشنج
- مفيد في حالة التهاب المفاصل
- طارد للحشرات
- فاتح للشهية
-مدر للبول
- يستعمل مغلي الاوراق لعلاج السعال
- مقوي للجهاز العصبي
-مقوي للقلب
- مفيد للصداع والاجهاد والارهاق العقلي والجسمي
القليل منه يعطي نكهه كبيره ويستخدم لأكلات المعكرونه وللشوربات واللحوم والطيور
الحبة السوداء ( حبة البركة ) ( السينوج )
و ايضا تسمى شونيز
فوائدها :
- تستعمل في بعض المعجنات لتجعل الفطائر لذيذة الطعم
-مقوية ومنبهة وطاردة للغازات وهاضمة
- مدرة للبول
- تزيد الطمث وتزيد ادرار الحليب عند المرضعات
-تفيد في علاج السعال والنزلات الصدرية
- مهدئة للاعصاب
- مفيدة في حالات الصداع والزكام
- مفيدة في حالة التبول اللا ارداي عند الاطفال
- مفيدة لامراض الكبد والمرارة
- يستخرج منها زيت الحبة السوداء وهو يفيد في علاج الكحة والسعال وامراض الصدر ويستخدم لعلاج الربو
وهي جذور نبات عشبي معمر ذات رائحة فواحة قوية
وبيستخدمفي أنواع من الخبز وكتوابل فى تجهيز بعض الأكلات ( والمفتقة لراغبى السمنة )
و زيت حبة البركة بيستعمل كمهدىء على القهوة
(العُصفر) - Osfir
هو زهر نبات (( القرطم)) يظن البعض أنه هو الزعفران والصحيح غير ذلك..
يجفف وتستخرج منه صبغة حمراء لصبغ النسيج خاصة الحرير كما تستخدم في صناعة أحمر الشفايف .. وصبغ الأرز الذي تحشى
به.. بعض المأكولات مثل الكوسا والباذنجان.. اضافة الى استخدامه في صناعة المخللات..
(السماق)- SUMAC
نبات دهني بزوره دقيقة يصنع منه زيت
ويستخدم في عمل بعض أنواع الحلويات وتزين الخبز
له أوراق وعيدان مائلة للحمرة في أطرافها حب عدسي الشكل.. حامضي الطعم له منافع صحية متعددة.. حموضته تطّيب
الأكل..يضاف الى الزعتر فيعطيه حموضة مرغوبة... يستخدم مع السلطات والفطائر.....
الحبق = الريحان = basil
للوصفات الي فيها طماطم والأطباق الإيطاليه ووصفات السمك بيقولوا كثير طيبة
وفى دول بتستخدم أوراقه مع الشاى
(جوزة الطيب) - NUTMEG
هي حبوب تنبت علي شجر جوزة الطيب لها مذاق حلو وتباع غالبآ في صورتها المطحونة لكن من الأفضل شرائها بصورتها الأصلية ثم بشرها عند الحاجة لتكون طازجة
***********************************
(تابل قشرة جوزة الطيب)
هذا التابل يستخرج من اللحاء الخارجى لشجرة جوزة الطيب ولونه بنى محمر ويشبه في نكهته جوزة الطيب إلا أنه حريف أكثر منه ويباع مطحونآ
(الكاري)
هو بهار هندي يتكون من القرنفل والكزبرة والزنجبيل والفلفل الأسود والكمون والدارسين والفلفل الأحمر والكركم الذي يكسبه لونه الأصفر وهو من التوابل المرغوب فيها .. ويستعمل على نطاق واسع في الشرق والغرب .. ويتوافر في علب صغيرة
الكركم - العقدة الصفراء - الخرقوم - هرد - CURCUMA
- لونه
برتقالى فاتح مائل للصفرة له نكهة لاذعة ينتمى لفصيلة الزنجبيل ويستخدم بكثرة في وجبات الكارى وفي تحضير المستردة
الزعفران - الجاوى - خلوق - ريهقان - ترمد - SAFFRON
هو من أغلى التوابل علي مستوى العالم،
ويستخرج من ميسم زهرة الزعفران الجاف والتى تجمع باليد (كل زهرة تحتوى علي 3 مياسم) تكسب الأطباق الشهية لونآ أصفر وتعطى الأطباق والمشروبات مذاقآ لذيذآ
فوائده :
- الزعفران مادة ملونة طبيعية تستخدم مكسبا للطعم والنكهة العطرية
- يستعمل مسحوق الزعفران كمنشط للاعصاب
- يستعمل مشروب الزعفران بكثرة في البلاد الباردة كمشروب عطري معرق ومفيد في نزلات البرد وحالات الربو
- مدر للطمث ويفيد النساء اللواتي يعانين من اضطرابات الدورة الشهرية
- مضاد للتشنج , هاضم , منبه للمعدة , فاتح للشهية
- يستعمل الزعفران لدهن لثة الاطفال عند بدء التسنين
- الزعفران يساعد على النوم وازالة الارق
لا ينصح بكثرة تناوله للحوامل
حبوب الخردل - المستردة - MUSTARD
تجيء بذور الخردل من شجيرتين كبيرتين, جنسيا براسيكا ( خردل بنّيّ ) و هيرتا براسيكا ( خردل أبيض ),
. ينتج كلا النّباتان الزّهور الصّفراء الفاتحة التي تحتوي على البذور المستديرة الصّغيرة, الخردل البنّيّ أكثر حدّة من أبيض .
نبات حولي من فصيلة الصليبيات، يوجد بريا فى الحقول وعلى حواف الطرق وشواطئ الأنهار، الساق منتصبة، والأوراق معنقة قيثارية الشكل، والأزهار صفراء عنقودية التجمع، والبذور بنية تقترب من اللون الأسود، ذكر الحق سبحانه وتعالى الخردل في سورة لقمان حيث قال: [ يا بني إنها إن تك مثقال حبة من خردل فتكن في صخرة أو في السماوات أو في الأرض يأت بها الله،إن الله لطيف خبير ] (16)، وكذلك ذكره جل وعلا كمعيار للدقة في الموازين الربانية حيث قال في سـورة الأنبياء: [ ونضع الموازين القسط ليوم القيامة فلا تظلم نفس شيئا، وإن كان مثقال حبة من خردل أتينا بها، وكفى بنا حاسبين ] (47)
الموطن الأصلي حوض البحر الأبيض المتوسط، ومنه انتشرت زراعته فى العالم
الأجزاء المستعملة البــذور
الاستعمال
ـ يضاف للمواد المستخدمة فى عمل اللزقات للروماتيزم، وحالات احتقان المسالك الهوائية، ول الدورة الدموية فى الأعضاء الداخلية
ـ زيت الخردل منبه لعصارات الجهاز الهضمي
كما يسخدم في عمل المستردة
المستكة - MASTIC
شجر المستكة شجر صغير ينمو بحوض البحر المتوسط .
و المصطكى عبارة عن فصوص راتنجية معروفة من قديم ، رغم أن الراتنج يبرز تلقائياً فإن الإفراز يزداد إذا ما أزيلت شرائح من اللحاء أو بعمل شقوق طويلة في جذع الشجرة و الأغصان الكبيرة للنبات فتسيل عصارته الراتنجية سائلة تجمد بسرعة
و استعملت فصوص المصطكى في الطب الشعبي فكانت توصف لعلاج النزلات و الصداع بأنواعه و لقطع النزيف و علاج سوء الهضم و علاج الكبد و الطحال و إذا طبخت في الزيت و قطرت باردة في الأذن فتحت السدد و أزالت الصمم و استعملت لتقوية اللثة و الاسنان .
وتستعمل فصوص المصطكى حالياً في مقدمة التوابل لتطييب أنواع كثيرة من الطعام مع الحب هال و البقدونس
يانسون - أنيسون - ANISE
يعرف نبات اليانسون علمياً باسم Pimpinella anisum من الفصيلة المظلية. ويعرف اليانسون بعدة اسماء فيعرف باسم ينكون وكمون حلو وفي المغرب يسمونه الحبة الحلوة وفي الشام ينسون.
ـ مهدئ للأعصاب، ومسكن للمغص والسعال.
ـ منشط للهضم ومدر للبول.
ـ واليانسون مفيد للولادة ولعملية إدرار اللبن.
ويعتبر اليانسون من الأعشاب الجيدة في اخراج البلغم
ومن فوائده : فعال لتسكين المغص و الهضم ، إدرار البول ، إزالة انتفاخ البطن ، إزالة أمراض الصدر و الحلق و السعال ، طرد الريح البطنية ، مهدئ عصبي خفيف ، يدر اللبن ويسكن الصداع ، يعطي للأطفال لطرد الغازات و تخفيف حدة بكاءهم .
الكراوية - CARAWYSEED - CARAWY
بذرة الكراوية في الواقع ثمرة عشب يثمر كلّ عامين في عائلة البقدونس
. البذور حوالى بطول خمس بوصة و ضيق تدريجيًّا في النّهايات . لدى قشر البذور الصّلب خمسة قمم شاحبة .
لدى بذرة الكراوية عبير لاذع و طعم حلو و مميّز
يتكون من زيت طيار بنسبة 3 ـ 8 % ومواد هاضمة مثل الكارفون والليمونين
يعمل على
ـ الجهاز الهضمي ومعالجة المغص المعوى خصوصا عند الأطفال، والمساعدة على طردالغازات
ـ يساعد على إدرار اللبن عند المرضعات وتسكين آلام الرحم بعد الولادة
ـ زيت الكروياء يستخدم فى تخفيف آلام الروماتيزم فى المفاصل والعضلات
ـ تستعمل فى بعض الصناعات الغذائية مثل بعض أنواع الفطائر والجبن
كزبرة - تابل - شبركم - جلجلان - CORIANDER
الفلفل الأبيض - WHITE PEPPER
الصعتر - زعتر البرى - أوريجانو - thyme - OREGANO
ويستخدم في المعجنات والبيتزا والمشاوي
(الصعتر - الزعتر - نمام – سعتر)
فوائده :
يعمل على تنبيه المعدة وطرد الغازات ويساعد على الهضم وامتصاص المواد الدهنية
- مطهر يفيد في الام الحلق والحنجرة ويعمل على تنبيه الاغشية المخاطية الموجودة في الفم ويقويها
- مضاد للفطريات
- يفيد في حالات السعال والربو وصعوبة التنفس
- ينشط الدورة الدموية
- يعمل على توسيع الشرايين ويفيد القلب
- يفيد في حالة التهاب المسالك البولية والمثانة ويسكن المغص الكلوي
- يخفض الكوليسترول
- طارد للديدان
- يخفف الام الروماتيزم والمفاصل وعرق النسا
- يضاف كتوابل لبعض انواع المأكولات لاكسابها الطعم والرائحة ويضاف للفطائر
صعتر البرى - زعتر العراقى - SAVORY
فرق كبير بينه وبين الزعتر العادي وحتى الطعم مختلف
ويستخدم للطيور والأسماك
(الكركديه – الكجراتي) ...
يتعبر من البهارااااات
الفوائد :
يستعمل منقوع الكركديه كشراب حمضي ملطف في الاجواء الشديدة الحرارة ويقلل الاحساس بارتفاعها والميل للعطش حيث يشرب ساخنا او باردا
- يخفض ضغط الدم ويقوي عضلة القلب
- يستخدم كمطهر للمعدة لقدرته على قتل الكائنات المعدية الضارة
- مضاد للتشنج وهاضم ومسهل
-فاتح للشهية
- مضاد لداء الاسقربوط
- مفيد لعلل الصدر والربو
الكركديه مشروب غير مناسب لمرضى الكلى نظرا لوجود كميات عالية من اوكسالات الكالسيوم المسببة للحصى الكلوي
المردقوش - البردقوش - مرزبخوش - مَـرْو - marjoram
مردقوش = marjoram
أطباق اللحوم والأسماك والطيور
البابونج - البيسون - BABONJ
الفلفل الحلو - allspice
معروف وخاصه في مناطق الخليج بيزرعوه في الحدائق والمنتزهات بتكون شجره كبيره كثير وعليها حبيبات حمراء هذا هو الفلفل فيه منه حار وفيه حلو
ويستخدم للأسماك واللحوم سواء المطبوخه أو المشوي
الفلفل الأحمر - CAYENNE
بيستخدم للصلصات والشوربات واللحوم والأسماك والمشاوي
الفلفل الحار = فلفل شطه = chili powder
وبيستخدم للأطباق المكسيكيه وللي بيحب الشطه والحار عاد يجرب النار
البابريكا= فليفله حلوه حمراء وخضراء وصفراء = paprika
وهي الفليفله الحلوه بس مجففه ومطحونه
وتستخدم للمشاوي والأشياء المقليه والصواني الفرن
الهندباء - شيكوريا - خس برى - ENDIVE - CHICORY
الرشاد - PEPPER GRASS
(الرشاد - الثفاء – الحرف)
فوائده :
- منتج لكريات الدم البيضاء
- فاتح للشهية
- مقوي ومهديء
- منشط لحيوية بصيلات الشعر ويمنع تساقط الشعر
- خافض لضغط الدم
- مدر للبول ويفيد في حالة وجود الرمل والحصى في الكلى والمسالك البولية
- مكافح للسرطان
- مضاد لداء الاسقربوط
- مفيد للامراض الصدرية
يمنع عن المصابين بعسر الهضم والحساسية في المعدة وضعف المجاري البولية حيث ان عصارته تحوي مواد مهيجة قد تحدث لدى بعض الاشخاص التهاب في المثانة
الكزبرة الخضراء - جلجلان
معروفة أيضآ باسم البقدونس الصينى ولها مذاق حلو يشبه الليمون ونبات المريمية (Sage) وأوراقها لها شكل متميز عن باقى النباتات الأخرى يشبه الشريط المخرم ومن الأفضل استخدامها وهى طازجة ويمكن إضافتها في المخبوزات والأطباق الهندية والحساء
انتبهوا مش الكزبره هي البقدونس لإنه في ناس كثير بتلخبط بينهم
البقدونس شيء والكزبره شيء ثاني بس ريحه الكزبره مميزه وكثير من البائعين بالسوق
بتروحي تشتري بقدونس بيبيعك كزبره فإنتبهوا
للسلطات وحبوب الكزبرة للمرق والأكلات العربيه والفرنسيه ويرش على البطاطا والخبز المشوي
الكرفس - CELERY - CELERY SEED
كرفس = celery seed
للشوربات والسلطات والصلصات
وبذور الكرفس
البذور صغيرة جدًّا ( حوالي 1 / سادس عشر لبوصة ), بيضاويّ و بنّيّ فاتحة
بذور الكرفس تُزْرَع في فرنسا و الهند .
بذور عشبة الكرفس تساعد في ختفيف أعراض التهاب المفاصل وانتفاخها وآلامها، لما تملكه من خصائص علاجية مضادة للالتهاب.
هذه البذور تملك أيضا خاصية إدرار البول، التي تساعد في إزالة السمية من المفاصل،
البقدونس - المقدونس - المعدنوس - PARSLEY
أوراقه مفروده اكثر من الكزبره
للتبوله والشوربات والسلطات وللزينه
الشبت المجفف - DILL - شبت أخضر
شبت = dill = عبق جرادة
للشوربات والسلطات والأسماك ورغيف الحووشى وللخرشوف المطبوخ ( أكلة مصرية )
والخرشوف اللى هو الحرشف او الكنكر او كنجر او كنار
ورق الليمون - النوامى
- يوضع للشاى
الليمون المجفف - ليمون ناشف
لومى يابس ( إيرانى ) لومى يابس أصفر ( عمانى )
وبيستخدم فى عمل أنواع الأرز العربى
ملح الليمون..
ملح الليمون يعطي حموضة للطبخة..
يستخدم مع الايدامات واللحوم والدجاج ومع محشي ورق العنب ، كما يعتمد عليه المطبخ الشامي بصورة كبيرة
يستخدم ناعم ومطحون أو كامل ويكسر أو يطحن
ينصح بعدم الإكثار منه حتى لا يعطي نتائج عكسية.
السمسم - SESAME
السمسم نبات عشبي حولي يعرف باسم(( جلجلان.. أو السليط))
يبلغ طول شجيرته حوالي المتر.. وهي ذات أوراق سفلية متقابلة..
وعلوية متبادلة.. مفردة بسيطة حادة شبه مكتملة..الحافة وأزهارها ابطية
مفردة الكأس..
يُزرع في الصين والهند وافريقيا .. وجنوب السعودية واليمن والسودان..
خصائصه:
يحتوي على كمية عالية جداً من الأميثيونين..
وعلى الدهن الأميني الذي يزيد الذاكرة.. وعلى فيتامين E
الذي ينشط من الدورة الدموية..وكذلك على الكالسيوم والبوتاسيوم
والفوسفات..
فوائد طبيةيحتوي على عدة مركبات مخفّفة للألم ولأمراض اللثة والأسنان..
ويساعد في تخفيف الكولسترول ويمنع تصلّب الشّرايين..ويستخدم
كملين للجهاز الهضمي وتخفيف الامساك.. وكذلك معالجة عدم وضوح
الرؤية والصداع..
وأيضاً علاج لحساسية الجلد.. وتهدئة الأعصاب وتسكين التوتر...
استخدامات السمسم الأخرى
يحتوي السمسم على قيمة غذائية عالية حتى قيل انه الغذاء الكامل
لكثير من الأمراض لاحتوائه على قيم غذائية مفيدة.. لذا يستخدم
كمغذٍ للبشرة والشعر..ولتدليك الجسم بسبب صفاته الخاصّة..
وللصحة العامة والرشاقة وكحامٍ للبشرة من اشعة الشمس الحارقة..
الى جانب كونه لذيذ الطعم ويستخدم في الحلويات والمأكولات..
فرائحته لطيفة ونكهته طيبة..
فانيليا - VANILLA - مسحوق الفانيليا الأبيض والسائل
ويستخدم كمنكّه للحلويات
بودره الثوم = chive garlic
للبيتزا ويقال إنه أخف من الثوم الطازج
أما فصوص الثوم فبتستخدم فى كثير من الأكلات العربية
الخزامي
نبات عشبي معمر من الفصيلة الشفوية، وهي كثيرة الفروع، وأوراقها طويلة مستطيلة ملساء غير مسننة، وأما الأزهار فعطرية الرائحة ومرة المذاق ولونها أزرق
يتركب من زيت طيارـ أسيتات اليناليل - مواد دابغة
يوجد في الجزيرة العربية
الأجزاء المستعملة أزهار العشبة المعمرة
- تستعمل من الداخل بشرب 1 ـ 2 فنجان في اليوم من مستحلب الأزهار لعلاج اضطرابات المعدة وطرد الغازات من الأمعاء
- ويفيد شرب زيت الخزامى فى علاج الاضطرابات العصبية وخفقان القلب والصداع والتهيج النفسى
- يصنع من النبات سائل دهنى لعلاج حروق الشمس أو الأماكن المكشوطة من الجلد
يتبــ ــع
تـ ــ ـوآبـ ـل وبـ ـهـ ـآرآت وخـ ـلطـ ـآت لـ ـذيـ ــ ـذة
رد مع اقتباس
المفضلات