ملف شامل لحلويات الشيف حسن.....متجدد ان شاء الله

[شهود]

بلح الشام

1/2لتر ماء؛؛200جرام زيت؛؛400جرام دقيق؛؛6بيضات+2صفار بيض؛؛ملعقة سكر؛؛ملعقة ملح صغيرة جدا؛

• الطريقه
• نضع فى حلة الماء والزيت والملح والسكر لحد ما يبتدوا فى الغليان ثم نضع عليهم الدقيق مرة واحدة مع التقليب بسرعه وبشدة وهو على النار علشان الدقيق يستوى
• . نضع العجينة فى العجان ويلف لفتين علشان العجينة تبرد او ممكن توضع في الثلاجه حتي تبرد
• ثم نضع البيض بيضة بيضة بحيث لا اضع البيضه حتي تتجانس الاولي مع الخليط
• . نضع العجينة فى الكيس والقمع . ندهن ايدنا بالزيت.
• نضع صينية على النار مليانه زيت على نار هادية جدا ويكون الزيت بارد وننزل بالعجينة نعمل اصابع بلح الشام على كف الايد ثم ننزله فى الصينية لحد ما البلح الشام يتخن وينشف نشيله من الزيت فى المصفاه ثم نضع علية السيرب التقيل وبالف هنا
• ملاحظات مهمه احرصي علي ان يكون الزيت بارد حتي بعد متطلعي بلح الشام اول مره اترك الزيت يبرد قبل مضيف باقي الكميه
• المقالي كلها تتاكل في نفس اليوم تاني يوم بتطري ممكن تعملي علي الاد وبقيه العجينه تعنيها في الفريزر

لقمه القاضي(الزلابيه - العوامات)

نصف كيلو دقيق-50 جم نشا (ربع كوب نشا- 20 جم خميره (2 م كبيره) 200 جم ماء
الطريقه
اخد من الدقيق ملعقه واخلطها مع 2 م زيت - نصف كوب ماء دافيء -ا ملعقه كبيره خميره- نصف ملعه ملح -نصف ملعقه سكر اخلطهم سويا واتركهم يختلطوا سويا ويختمروا لمده ساعه في مكان دافيء(الخميره البايته)

بعد ساعه اضيف بقيه المقادير اضيف الماء الدافيء حوالي كوب حتي تصبح سائله واتركها تختمر ساعه تانيه

بعد التخمر اهبط العجينه بايدي ثم امسك العجينه بايدي بقوه وبالمعقه اخد العجينه الي الي طالعه من بين السبابه والابهام وضعها في زيت غزير ساخن واقلب فيها حتي تاخد اللون الذهبي

ملحوظه: النشا بيعطي لها قرمشه من بره
الزيت لازم يكون غزير سخن
اضع كوب به زيت جانبي اغمر فيه الملعقه كل شويه حتي لا تلتصق بالعجين اثناء التشكيل
تسقي بشربات ثقيل بارد مثل كل المقالي

وعلي راي الشيف حسن مد ايدك وكل

اصابع زينب



½ كيلو دقيق – 125 ج سامولينا – 150 ج سمنة – 15 ج خميرة فورية – 250 ماء
الشيرة (العسل – القطر) 2 كيلو سكر + كيلو ماء وعصير ليمونة بعد الغليان
الطريقة
نضع الحميرة مع شوية ماء دافىء فى كوب واذوبها
نضع كل المقادير فى الخلاط ونضع عليهم الخميرة المذابة الى
ان تتكون عندى العجينة حوالى 5 دقايق وحلاقى العجينة خلاص مبتلزفش فى اليد
اغطى العجينة واتركها شوية تخمر
اضع العجينة امامى على هيئة صباع طويل او رول ثم اخد منها قطعه قطعه واضغطها
على وش المبشرة الصغير الخشن والف لفة بصوابعى اضعها فى صينية
واتركها تانى لتخمر لمدة ربع ساعه ثم احمرها فى زيت ساخن لحد
ما لونها يحمر واشيلها علبى طول من على النار على الشيرة
الباردة واقلبها كويس فى الشيرة وتقدم

بيكيد تشيز كيك

50ج بسكوت مطحون - 20 ج ذبدة سايحة - 500 ج كريم تشيز او قريش لايت
150ج ذبادى - 4 بيضات - 120 ج سكر - عصير ليمونة - بشر ليمونة - 25 ج نشا(كورن فلور)
الطريقة
نفرم البسكوت ونخلطة بالذبدة ثم نضعه فى القالب ونبططه بأيدنا ونرفع الاجناب كويس عالية
نضع الذبادى والسكر و الكريم تشيز فى الخلاط ونخلطهم كويس ثم نضع البيض واحدة
واحدة وبعد ما السكر يدوب نضع عصير وبشر الليمون حيكون الخليط شكله مرمل مش ناعم
ثم نخلطه شوية بالمعلقة البلاستيك ثم نضع الخليط فى قالب البسكوت ثم نضع القالب
فى حمام مائى بحيث تكون الماء الى نصف القالب فقط وندخله الفرن على درجة
160 لمدة ساعة وبعد خروجها نفتح القالب ونضعها فى طبق التقديم
ونلمعها بالفرشاة بالجيلى ثم نزوقها بالفرواله او المانجو
وبالهنا والشفا
ملحوظة :
بنضع فى التشيز كيك دة عصير الليمون لكن لو عملناه بالفراولة او اى فاكهة لانضع الليمون




صينية قرع العسلى بالبشاميل

واحدة قرع عسلى -500ج سكر - 100ج زبيب - 100ج بندق مجروش
100ج فستق مجروش - 200ج باسترى كريم - 100ج كريم شانتى
جيلى ساخن للتلميع
نقشر القرع ونقطعه مربعات ونشيل البزر
نضع القرع فى حلة على النار مع السكر بدون ماء خالص
(هو حينزل مايته ) لحد مايستوى القرع نصفية بالمصفاة لحد ما كل الماء الموجود
فيه ينزل كلهمن غير مانضغط عليه نضعه فى الصينية ونضع علية الزبيب والبندق والفستق
ونضغط على المكسرات بظهر المعلقة علشان يمسك فى القرع
نضع الباسترى كريم فى طبق غويط ونحركه كويس بالمضرب السلك علشان ينعم شوية
ونضيفله سنة حليب اثناء الضرب ثم نضع علية الكريم شانتى ونخلطهم ببعض تانى كويس
نضع الخليط دة واسمه (بشاميل حلو) على وش صينية القرع العسلى ونرش رشة سكر بودرة
ةندخله الفرن تحت الشعلة علشان ياخد لون بس من فوق
وبعد ما يطلع من الفرن نلمعه بالجيلى الساخن بالفرشاه
وبالهناوالشفا



البشاميل الحلو للحلويات

200ج باسترى كريم - 100ج كريم شانتى
الطريقة
نضع الباسترى كريم فى طبق غويط ونحركه كويس بالمضرب السلك علشان ينعم شوية
ونضيفله سنة حليب اثناء الضرب ثم نضع علية الكريم شانتى ونخلطهم ببعض تانى كويس
ونضعه على وش الصينية




الكريم باتسير

دى طريقة عمل الكريم باتسير فى البيت
كيلو حليب - 200ج سكر - 80ج كستر بودر - 4 صفار بيض - 2 ونص ج فانيليا
الطريقة
نضع فى طبق يلاستيك السكر وصفار البيض والفانيليا والكاستر بودر
ونضربهم بالمضرب السلك كويس قوى قوى
نضع الحليب على النار لحد مايغلى ثم نضع علية الخليط ونخلط بالمضرب السلك كويس
يادوب غلوة على النار ثم نضعها فى طبق ونغطيها بسرعة
بكيس بلاستيك ونقفل على وش الطبق كويس قوى علشان
متعملش قشرة (الطبقة الجامدة اللى بتتكون دايما على الوش)

الكنافه
طريقة عمل ديسك الكنافة

نقطع الكنافة كويس ونخلطها كويس بذبدة وسكر بودرة ثم نضعها فى صينية على
هيئة راقة خفيفة رفيعه وندخلها الفرن وبعد ماتستوى نسقيها بالعسل الخفيف
وبعد ماتبرد ناخدها ونكسرها خالص

مقدار الميكس كريم
كيلو كريمة لبانى – 80 جرام سكر – 250 ج كستر كريم

كنافة تركى

كنافة محمرة – قشطة – عسل نحل (ابيض) – كاجو وبندق ولوز
الطريقة
زى ماشرحتلكم قبل كدة حنعمل ديسك كنافة وبعدين نكسره ونفرمه ناعم ثم
نضع عليه حوالى 3 معالق كبيرة عسل ابيض ونقلبهم علشان الكنافة تمسك
فى بعض نجهز الفورمة او الصينية ونضع فى القاع المكسرات (ونكون محمصينها )
تفرش المكسرات فى قاع الصينية ونحاول منخليش فراغات بين المكسرات
ثم نضع عليها الكنافة ونفردها كويس بأيدنا ونكبسها ونضغط عليها كويس قوى
ثم نضع على الوش دبسك القشطة ونبطط بأيدنا كويس عليه
ثم ندخله الفريزر علشان يجمد ولما نخرجها للتقديم نقلبها على الطبق
ونسكب عليها عسل ابيض
حتكون شكلها النهائى الكريمة تحت وفوقها الكنافة وفوقها المكسرات
وبالهنا والشفا

تارت كنافة بالبلح

بلح اسود ماسك نفسه – كنافة – كريمة جوز الهند – جيلى ساخن
كريمة جوز الهند)
كريمة جوز الهند
250ج جوز هند ناعم – 200ج ذبدة – 200ج سكربودرة – 3 بيضات
الطريقة
نخلط فى الخلاط الذبدة مع السكر كويس جدا ثم نضع البيض بيضة بيضة اثناء الضرب
ثم نضع الجوز هند
ونخلطهم لحد ماتتكون الكريمة
نقطع الكنافة كويس وندعكها بالسمنة كويس وبعدين نضعها فى صينية التارت ونبططها بايدنا كويس
قوى ثم نضع عليها كريمة جوز الهند ونفردها كويس بالمعلقة ثم نرصص البلح عليها
يغطى كل الوش ندخلها الفرن لمدة 45 دقيقة على درجة حرارة 160
وبعد مايستوى نلمعه بالفرشاة بالجيلى ونزوقه
بوحدات من الكنافة البرمة واصابع زينب
وبالهنا والشفا

كنافة عثمنلى بالمانجة

[ميكس كريم – مانجو مقطعه – 2 ديسك كنافة – ديكور
الطريقة
نضع ديسك الكنافة فى طبق وعليه بالقمع دايرة كريمة داير ما يدور الطبق
ثم نضع دائرة مانجة مكعبات ثم دائرة كريمة بالقمع ثم نضع
ديسك الكنافة الثانى ثم نزوقها بالمانجة
وبالهنا والشفا

كنافة قرع عسلى بالبشاميل

200 ج قرع عسلى – 200 ج سكر – قرفة – زبيب – مكسرات - كنافة
بشاميل ( 100 ج سكر – 100 ج زبدة – 100 ج دقيق – 100 ج حليب)
كنافة مفرومة خالص خالص خالص نضع عليها سمنة وسكر بودرة

الطريقة
اضع الكنافه فى قالب التارت ( بتاع البيتسا)وابططها كويس بأيدى وكمان الجوانب
اضع قرع العسلى على الكنافه فى القالب واكبسه كويس قوى
ثم اضع البشاميل على الوش وادخله الفرن
وبالهنا والشفا
طريقة القرع العسلى / اقطعه مكعبات واضعه فى حلة على النار مع السكر لحد مايستوى تماما
وينزل مايته ثم اصفيه خالص من الماء واضع علية
المكسرات والقرفة
طريقة عمل البشاميل/ لما الذبدة تسيح على النار اضع الدقيق واقلبهم ليندمجوا
ثم اضع الحليب مع التقليب كويس ولحد ما يتخن

ملحوظه

الشيف دايما لما بيجى يفرك الكنافة بعد ما بيقطعها بيضع على 1/2 كيلو الكنافة كوب سمنة + كوب سكر بودرة وبيفرك بيهم الكنافة كويس قوى

كنافة برمه بالقشطة

كنافة طرح (او خصل) – قشطة – فستق مجروش – شيرة
الطريقة
نفرد امامنا خصلة الكنافة واضع القشطة فى الكيس والقمع وانزل القشطة
فى منتصف خصلة الكنافة ونلف الكنافة بأيدنا كويس وجامد
ونضعها فى الصينية ونضع على الوش سمنة كتير قوى يعنى ممكن حوالى نص كيلو
(متخافيش ما احنا حنصفيها بعد ما تستوى)
وندخلها الفرن لحد لونها ما يحمر ونصفيها من السمنة اللى فى الصينية
ونسقيها بالشيرة وتقدم وممكن تعملى على طرفها قشطة وتحطى عليها فستق
مجروش

وبالهنا والشفا
ملحوظة

ممكن تتحشى بالمهلبية
كيلو حليب – 200 ج سكر – 100 ج نشا – باكو فانيليا

كنافة بلورية

½ كيلو كنافة – 150 ج سمنة – 250 ج فستق – 150 ج شيرة (قطر – عسل) تقيل
الطريقة
نضع السمن السايح على الكنافة المفرومة (او المقطعه)
ثم افرد طبقة كنافة خفيفة جدا جدا فى الصينية واكبسها كويس قوى
اضع يا دوب معلقة شيرة على الفستق واخلطه كويس علشان يتماسك
ثم اضع الفستق فى الصينية على الكنافة واضغط علية بطبق كويس قوى قوى علشان يتكبس كويس
واضع عليها شوية شيرة بسيطة
ثم اضع طبقة تانية خفيفة جدا جدا من الكنافة واكبسها كويس
ادخل الصينية الفرن حوالى نص ساعه على درجة 190 درجة
وبعد ماتطلع من الفرن نسقيها بطبقة خفيفة من الشيرة واقلبها
واقطعها قطع صغيرة مستطيلة
وبالهنا والشفا

شكلمة

350 ج جوز هند ناعم – 250 ج سكر بودرة – 250 ج بياض بيض – ½ باكو فانيليا
الطريقة
ندهن الصينية كويس بالذبدة
نضع فى الخلاط بياض البيض يتضرب كويس قوى قوى لحد ما يعلى لفوق
واول مايبقى كريمى نضع سكر البودرة ونستمر فى الضرب
ثم اضع الفانيليا ونستمر فى الضرب لحد ما يعلى ويمسك ثم اضع جوز الهند ونقلب من تحت لفوق
وندخلها فرن درجة حرارة 100 درجة لمدة ساعه او ساعه ونصف
بالهنا والشفا

يتبع ان شاء الله

قالب الياجورت (الذبادى)




2 ديسك سبونج – 15 ج جيلاتين ( معلقة كبيرة )
450 ج فريش كريم مضروبة (يعنى بقت كريمة جاهزة مش خام)
سير خفيف – جيلى ساخن للتلميع
250 ج ذبادى ( كوب وربع) – 100 ج سكر ( ½ كوب )
ميكس بيرى (عنب ديبو) او فراولة


الطريقة
اضع شوية ماء دافىء على النار واضع الجيلاتين مع التقليب بسرعه وجامد لحد ما الجيلاتين تدوب
اضع فى طبق الذبادى والسكر و ادوبهم مع بعض كويس بالمضرب السلك
ثم اضع الجيلاتين السايح عليهم وافلبهم جامد وبسرعه لحد ما يمتزجوا ثم
اضع الكريمة الفريش (المضروبة ) واقبهم كويس لحد ما يمتزجوا
فى القالب اضع ديسك اسبونج ثم يالفرشاة ادهنه بالسيرب ثم اضع وحدات من العنب
ثم اضع من مقدار الموس واساويه ثم اضع الديسك التانى ثم وحدات عنب ثم باقى مقدار الموس واساويه
وادخله الفريزر لمدة ساعه ولما اطلعه اشيل جناب القالب
وزوق الوش كله بالفاكهة وشرايح التفاح والمع بالجيلى

تشيز كيك ساخن








100 ج بسكت دايجستيف – 3 صفار بيض – كيلو كريمى تشيز – 4 بيضات
300 ج ذبادى – 4 عصير ليمون – 4 بشر ليمون – 40 ج كورن فلاور (2 معلقة كبيرة)
زرة فانيليا (نص باكو) – 200 ج سكر ( كوب ) – مربى توت
الطريقة
افرم البسكوت ناعم واضع علية 2 معلقة كبيرة ذبدة سايحة وادعكهم ببعض
ثم ابططهم فى الصينية اللى بتتشال الجناب بتاعتها
فى الخلاط اضع الكريمى تشيز والسكر لحد ما يختلطوا مع بعض
ثم اضع الذبادى وينضربوا مع بعض
ثم اضع البيض الكامل بيضة بيضة لحد ما يختلطوا مع بعض
ثم اضع صفار البيض والفانيليا واضرب ثم اضع الكورن فلاور ِ
واخر حاجة عصير الليمون واخلط ثم بشر الليمون
اصب الخليط ( حيكون سايل ) على البسكوت فى الصينية واترك حوالى نص سم
واضع الصينية فى صينية اكبر بها ماء (حمام مائى)
ادخلها الفرن على 150 لمدة ساعه ونصف
بعد ماتستوى اطلعها واضعها شوية فى الثلاجة ثم اخرجها من الصينية واضع على وشها
فقط مربى التوت واساوية واضع زواق للمناسبة

[شهود]

صوابع الجلاش بالمكسرات





المقادير:
1/2 كيلو باكيت جلاش- 250 سمنه سايحه- 150 مكسرات مشكله-200 جم شربات ثقيل بارد

الطريقه:
· اضيف 2 ملعقه شربات علي المكسرات حتي تتماسك سويا
· افرد الجلاش ثم اقطعه طوليا ل3 او4 شرائح حسب السمك المراد
· اخذ من كل مجموعه شرائح ورقتين فقط وادهنهم بالزبده ثم اضع المكسرات علي الطرف
· اقفل ورقه الجلاش علي الحشوه من جهه اليمين ثم من جهه اليسار ثم الفها رول واقطعها حسب السمك المراد
· اضعها في صينيه ثم ادهن ووجهها زبده
· تدخل الفرن علي درجه حراره 200 لمده 30 دقيقه
· تصفي من السمنه وتسقي بالشربات وتقدم وبالف هنا




تورتة الميل في


4 طبقات ميل فى جاهزة – باسترى كريم – سكر بودرة
الطريقة
نضع فى الطبق راقة ميل فى ثم نضع عليها طبقة باسترى ثم راقة ميل فى وهكزا 3 راقات
ثم نساوى الاطراف بالسكينة
ثم نكسر الراقة الرابعه ونضع عليها باسترى كريم حوالى معلقتين كبار ونخلطهم كويس وندهن بيهم جناب التورتة داير ما يدور ثم نضع شوية ميل فى مكسر ثم نرش الوش كله بالسكر البودرة

كيك الماني

0 25ج سكر – 200 ج دقيق – 125 ج بندق مكسر – 250 ج ذيبدة – 4بيض – بشر ليمون – 1/2 باكو فانيليا – ملح – 12 ج بيكنج بودر – 125 ج زبيب او فواكة ناشفة
الصوص ( 400 ج سكر – 200 ج فريش كريم )
الطريقة
نضع فى الخلاط الذبدة والسكر لحد ما ينعموما ثم انزل بالبيض بيضة بيضة لحد ما يندمجوا
نضع على الدقيق الملح والبيكنج بودر ونضع الزبيب على البندق
ثم نضعهم على العجينة ونضعهم فى الفورمة المدورة وندخلها الفرن بعد ماتستوى وتطلع
نصب عليها الصوص
طريقة عمل الصوص نضع فى مقلاية السكر ونقلبه لحد مايبقى لومة بنى ثم نضع الفريش كريم ونقلبهم لحد ما يتجانسوا




فطير مشلتت






500 جرام دقيق - 200 جرام زبدة طرية - 250 جرام ماء - 10 جرام ملح
30 جرام سكر - 10 جرام حليب ( بودرة )
100 جرام فرش كريم



الطريقة
فى العجانة اضع الدقيق و السكر و الحليب البودرة والملح وانزل بالماء شوية شوية والخلاط شغال لحد ماتتكون عجينة
(حوالى 5 دقائق ) ثم اخذ العجينة واضعها فى كيس نايلون تستريح لمدة نصف ساعة
نرش الترابيزة كويس قوى بالدقيق ونفرد العجينة بالنشابة لحد ما تبقى رفيعه خااالص
اجيب الزبدة وبالسكينة اغطى بيها كل العجينة كويس قوى
ثم
ابدء ابرمها (الفها ) زى السويسرول وادهن جنبها بالطول بالسمنة والفها مثل الكرة داير مايدور
وادخل الطرف بتاعها ادخله تحت الكرة
واتركها نص ساعة تستريح شوية وبعدين ادهن وشها كله كويس جدا بالقشطة وزرة ملح
وادخلها الفرن من 1/3 الى 1/2 ساعه
وبالهنا والشفا(منقول)

بلح الشام

1/2لتر ماء؛؛200جرام زيت؛؛400جرام دقيق؛؛6بيضات+2صفار بيض؛؛ملعقة سكر؛؛ملعقة ملح صغيرة جدا؛

• الطريقه
• نضع فى حلة الماء والزيت والملح والسكر لحد ما يبتدوا فى الغليان ثم نضع عليهم الدقيق مرة واحدة مع التقليب بسرعه وبشدة وهو على النار علشان الدقيق يستوى
• . نضع العجينة فى العجان ويلف لفتين علشان العجينة تبرد او ممكن توضع في الثلاجه حتي تبرد
• ثم نضع البيض بيضة بيضة بحيث لا اضع البيضه حتي تتجانس الاولي مع الخليط
• . نضع العجينة فى الكيس والقمع . ندهن ايدنا بالزيت.
• نضع صينية على النار مليانه زيت على نار هادية جدا ويكون الزيت بارد وننزل بالعجينة نعمل اصابع بلح الشام على كف الايد ثم ننزله فى الصينية لحد ما البلح الشام يتخن وينشف نشيله من الزيت فى المصفاه ثم نضع علية السيرب التقيل وبالف هنا
• ملاحظات مهمه احرصي علي ان يكون الزيت بارد حتي بعد متطلعي بلح الشام اول مره اترك الزيت يبرد قبل مضيف باقي الكميه
• المقالي كلها تتاكل في نفس اليوم تاني يوم بتطري ممكن تعملي علي الاد وبقيه العجينه تعنيها في الفريزر

لقمه القاضي(الزلابيه - العوامات)

نصف كيلو دقيق-50 جم نشا (ربع كوب نشا- 20 جم خميره (2 م كبيره) 200 جم ماء
الطريقه
اخد من الدقيق ملعقه واخلطها مع 2 م زيت - نصف كوب ماء دافيء -ا ملعقه كبيره خميره- نصف ملعه ملح -نصف ملعقه سكر اخلطهم سويا واتركهم يختلطوا سويا ويختمروا لمده ساعه في مكان دافيء(الخميره البايته)

بعد ساعه اضيف بقيه المقادير اضيف الماء الدافيء حوالي كوب حتي تصبح سائله واتركها تختمر ساعه تانيه

بعد التخمر اهبط العجينه بايدي ثم امسك العجينه بايدي بقوه وبالمعقه اخد العجينه الي الي طالعه من بين السبابه والابهام وضعها في زيت غزير ساخن واقلب فيها حتي تاخد اللون الذهبي

ملحوظه: النشا بيعطي لها قرمشه من بره
الزيت لازم يكون غزير سخن
اضع كوب به زيت جانبي اغمر فيه الملعقه كل شويه حتي لا تلتصق بالعجين اثناء التشكيل
تسقي بشربات ثقيل بارد مثل كل المقالي

وعلي راي الشيف حسن مد ايدك وكل

اصابع زينب



½ كيلو دقيق – 125 ج سامولينا – 150 ج سمنة – 15 ج خميرة فورية – 250 ماء
الشيرة (العسل – القطر) 2 كيلو سكر + كيلو ماء وعصير ليمونة بعد الغليان
الطريقة
نضع الحميرة مع شوية ماء دافىء فى كوب واذوبها
نضع كل المقادير فى الخلاط ونضع عليهم الخميرة المذابة الى
ان تتكون عندى العجينة حوالى 5 دقايق وحلاقى العجينة خلاص مبتلزفش فى اليد
اغطى العجينة واتركها شوية تخمر
اضع العجينة امامى على هيئة صباع طويل او رول ثم اخد منها قطعه قطعه واضغطها
على وش المبشرة الصغير الخشن والف لفة بصوابعى اضعها فى صينية
واتركها تانى لتخمر لمدة ربع ساعه ثم احمرها فى زيت ساخن لحد
ما لونها يحمر واشيلها علبى طول من على النار على الشيرة
الباردة واقلبها كويس فى الشيرة وتقدم

كريب المانجو

5 بيضات - 100 ج سكر - 25 ج زيت - 300 ج دقيق -
500 ج حليب - 2 ونص ج ملح - 2 ونص ج فانيليا - 150ج كريم باتسير
قطع مانجو - صوص مانجو
الطريقة
نضع البيض والسكر والملح والزيت والفانيليا مع بعض ونخلطهم
كويس بالمضرب السلك اليدوى لحد ما السكر يدوب
ثم نضع الحليب ونضرب بالمضرب السلك بسرعة
ثم اضع الدقيق واقلب اقلب ولو لاحظت ان فية كلاكيع اصفية بالمصفاة
ندهن المقلاية خفيف بالزيت (يادوب امسحه بمنديل)

واملى الكبشة (المغرفة الغويطة) بالخليط وانزل فى المقلاية بس راقة خفيفة جدا
لحد ماتمسك واقلبها على الوش التانى وبعدين اشيلها وهكذا لحد مانخلص الخليك كله
ادعك الكريم باتسير كويس قوى بالمضرب
اضع واحدة امامى ثم اعمل بالقمع بمقدار الكريمة خط بالعرض
ثم ارصص عليه قطع صغيرة من المانجو والف الكريب على هيئة اسطوانة
ثم اقطعه بالسكينة بالورب وازوقه بالمانجو والكريمة
وبالهنا والشفا

مانجة جراتان

راقة اسبونج كيك - 150 ج كريم باتسير - 50 ج كريم شانتى - 50 ج مربى مانجة - مانجة مكعبات - جيلى للتلميع
الطريقة
نضرب الكريم باتسير بالمضرب السلك كويس
ثم اضع علية الكريم شانتية واخلطهم ببعض كويس
اضع فى صينية بايركس راقة من الكيكة الاسفنجية بالفانيليا
ثم اضع عليها طبقة من مربى المانجو وافردها كويس
ثم اضع طبقة من المانجو المقطع مكعبات طبقة كويسة لقرب حافة الصينية
اضع خليط الكريمة على وش الصينية كله وافردة كويس
ثم ادخله الفرن واولع الشعله اللى فوق فقط علشان الوش يعمل جراتان يعنى يحمر
مش حياخد كتير يعنى خليكى جانبه لحد ماتطلعية
وبعد مايبرد لمعية بالفرشاه بالجيلى
وبالهنا والشفا

ملحوظة :
لازم يتعمل بكريم شانتى زى الدريم ويب مثلا لكن مش بكريمة لبانى

جرانيتا الفراولة

150 ج عصير فراولة - 150 ج عسل
مقدار العسل : كيلو ماء - 750 ج سكر - ليمونة (تعصر الليمونة بعد غليان الماء والسكر )
الطريقة
نضع عصير الفراولة والعسل فى طبق غويط واضربهم بالمضرب السلك كويس
اصب الجرانيتا فى صينية بدون حواف(زى بتاعة البيتسا او السويسرول) بس تكون طبقة
رفيعه جدا وندخلها الفريزر لحد ماتجمد حوالى ساعه او ساعه ونص

جرانيتا الليمون
(معنى كلمة جرانيتا يعنى معجون الفاكهة)

150ج ليمون بلدى - 150ج ماء - 300ج عسل
مقدار العسل : كيلو ماء - 750 ج سكر - ليمونة (تعصر الليمونة بعد غليان الماء والسكر )
الطريقة
نضع عصير الليمون وبشر الليمون والعسل فى طبق غويط واضربهم بالمضرب السلك كويس
اصب الجرانيتا فى صينية بدون حواف(زى بتاعة البيتسا او السويسرول) بس تكون طبقة
رفيعه جدا وندخلها الفريزر لحد ماتجمد حوالى ساعه او ساعه ونص

جرانيتا المانجة


150 ج عصير مانجة - 150 ج عسل
مقدار العسل : كيلو ماء - 750 ج سكر - ليمونة (تعصر الليمونة بعد غليان الماء والسكر )
الطريقة
نضع عصير المانجو والعسل فى طبق غويط واضربهم بالمضرب السلك كويس
اصب الجرانيتا فى صينية بدون حواف(زى بتاعة البيتسا او السويسرول) بس تكون طبقة
رفيعه جدا وندخلها الفريزر لحد ماتجمد حوالى ساعه او ساعه ونص



الصوص
اللى بيوضع على الحلويات والآيس كريم وكل حاجة

صوص الفراولة

250 ج بيورية فراولة - 2 معلقة كورن فلور - ماء
نذوب الكورن فلور فى شوية ماء ونضع الفراولة على النار اول ماتغلى
نضع الكورن فلور واول مايبتدى الخليط يمسك نطفى

صوص المانجو

250 ج بيورية المانجو - 2 معلقة كورن فلور - ماء
نذوب الكورن فلور فى شوية ماء ونضع الفراولة على النار اول ماتغلى
نضع الكورن فلور واول مايبتدى الخليط يمسك نطفى

صوص التفاح

250 ج بيورية التفاح - 2 معلقة كورن فلور - ماء
نذوب الكورن فلور فى شوية ماء ونضع الفراولة على النار اول ماتغلى
نضع الكورن فلور واول مايبتدى الخليط يمسك نطفى




طريقة عمل الشكل : بعد عمل الصوص نضعه فى قراطيس صغيرة ثم نضع بجانب بعض على طول نقطة من كل لون وبعدين نجيب السكينة الرفيعه ونسحب من منتصف اول نقطة لتحت على طول لحد ماتوصلى لاخر نقطه حتعمل معاكى شكل القلوب دى

الكيكة الاسفنجية
اسبونج كيك

10 بيضات
300ج دقيق ( 1 و ¼ كوب)
50ج كاكاو (1/2 كوب)
250ج سكر ( كوب)
باكو فانيليا
½ باكو بيكنج بودر
الطريقة
نضع البيض والسكر فى الخلاط على السرعه الاولى لحد السكر مايدوب وبعدين
على سرعة الخلاط لاعلى سرعه لحد مايتجانسوا
حوالى من 5 ل 7 دقايق
اضع البيكنج بودر و الكاكاو على الدقيق واضعه على الخليط
بعيد عن الخلاط واقلب بالراحة من تحت لفوق ثم
اضع العجينة فى 2/3 الصينية وادخلها الفرن درجة 160

ملحوظة يجب تشغيل الفرن قبل الخبز بنص ساعه

لا يجب الفتح علي الكيكه قبل مرور من 1/3 الي 1/2 ساعه علشان متهبطش منك




[كيكة بدون بيض (صيامى)

400ج سكر – 225ج زيت – 250ج ماء دافىء – 75ج كاكاو – 25ج بيكنج بودر
262ج دقيق – نص معلقة ملح – 4ج فانيليا – كريمة نباتى – عين جمل
فروت دراى
الطريقة
مقاس الصينية 28
نولع الفرن على درجة متوسطة قبل الشغل
نضع الزيت والماء الدافىء والسكر وندوبهم مع بعض بالمضرب السلك لحد مايدوبواونضع الفانيليا
اضع الملح والبيكنج بودر على الدقيق واخلطهم
ثم اضعهم على الخليط اللى دوبناه فوق واخلطهم ثم اضع الكاكاو ونخلطهم بالمعلقة الخشب او البلاستيك
اضع العجينة فى الصينية فى فرن من 45 دقيقة لساعة
اضع على الكريمة شوية شيكولاتة سايحة واقلبهم
بعد ماتستوى وتبرد ادهنها من بره ومن فوق والاجناب كلها بالكريمه وندخلها الفريزر
لمدة نص ساعه وبعد ماتطلع اصب عليها الشيكولاتة المرواة وهو ساخن جدا
ارش رشة سكر بودرة على العين جمل وارصصه
على وش التورتة

[شهود]

الباباز

للتخمير
75 ج حليب – 15 ج خميرة – 20 ج سكر – 100 ج دقيق)
العجينة
(25 ج حليب – 15 ج خميرة – 20 ج سكر – 175 ج دقيق – 5 ج ملح
90 ج ذبدة سايحة – 200 ج بيض (4 بيضات)
العسل (الشيرة)
كيلو ماء – كيلو سكر – 3 عصير برتقال – 2 عصير ليمون
للديكور
باسترى كريم – فريش كريم – جيلى تلميع
الطريقة
نضع فى الخلاط مقادير العجينة المكتوبة فوق وبعدين
نذوب الحليب والخميرة والسكر كويس ثم نضعه على الدقيق فى الخلاطلحد ما يتخلطوا مع بعض كويس جدا(اللى هما مقادير التخمير)
واتركه يخمر شوية حوالى نص ساعه وبعد مايخمر اقلبه بايدى علشان اموت الخميرة
اضع عليها الذبدة السايحة والبيض بيضة بيضة فى الخلاط وهو شغال لمدة عشر دقايق
لحد ماتلاقيها بقيت زى الاستك بتمط معاكى
اجهز الفورمة او قوالب صغيرة وادهنها بالذبدة وارشها بالدقيق ونضع العجينة لحد نص القالب
فقط ثم اغطيها ونتركها تخمر فى مكان دافىء لحد ماتعلى لفوق
ندخلها الفرن على درجة 90 لمدة 45 دقيقة وبعد ماتطلع اقلبها
واقطع بالسكينة الوش اللى فوق واسقيها كويس قوى قوى بالعسل الساخن وبعدين اضع الجزء اللى قطعناه تانى فوق القالب واسيبها تشرب العسل ولازم تتاكدى انها شربت عسل كويس
نقلب القالب فى طبق التقديم ونلمعه بالفرشاى بجيلى التلميع ثم نزوقها
بالكريمة والفاكهة

انجلش ترايفل

سبونج كيك فانيليا – كمبوت خوخ – عين جمل – 4 باكو جيلى – باسترى كريم – فريش كريم
الطريقة
ندوب الجيلى فى لتر ونص ماء مغللى
نقطع الكيكة مكعبات فى طبق التقديم ونضع عليها عين الجمل ثم نضع مكعبات الخوخ ثم نصب الجيلى عليهم لحد مانملى الطبق وندخله الفريزر يجمد بعد ما يطلع نضع باسترى كريم على الوش ونفرده كويس وندخله الثلاجة يجمد ثم نضع على الوش طبقة كريمة ثم نعمل وردات بالكريمة وممكن نجمل بوحدات من الفراولة او الخوخ او الحرانكش

الطريقه

تخلط الجبنه الكريمي قليله الدسم مع الجنزبيل البودر مع سكر الفركتوزه (سكر الريجيم) ومع عصير الليمون
تحضر شرائح التوست بان تقطع اطرافها وتفرد عليها الخليط
تجمل بودات من الكريم شاتيه وتقدم
,وادي المقادير




اورانج كريم بورليه :
الطريقه اخلط الفانيليا مع السكر مع اصفر بيض+جزء من الفريش كريم لاحل به السكر)
اضع الجزء التبقي من الفريش كريم في حمام مائي واول ما يغلي اضيف عليه سرسوب خفيف من خليط البيض واضرب بالمضرب السلك حتي يتماسك الخليط ويعمل معايا عرق
يبشر البرتقال بشر خشن
اقشر البرتقال وانزع الجلد منه واستخلص فيليه البرتقال صف صف ويوضع في قالب بيركس
اضع بشر البرتقال علي الخليط اذا ظل علي الوجه ولم يسقط يدل علي نجاح الخفق ويصب في قالب بيركس فوق فيليه البرتقال ويترك حتي يبرد تماما ويدخل الثلاجه ثم اضع علي الوجه سكر بني ويدخل الفرن لياخد جرتان اي لون ذهبي

• الطريقه:
• في اناء ا ضع الماء والزبدهوالملح والسكر يوضع علي النار حتي يبدا في الغليان
• اضيف الدقيق دفعه واحده مع التقليب السريع المستمر لمده 5 دقلئق تترك العجينه لتبرد او تفرد علي الرخامه لتبرد
• توضع العجينه البارده في العجان مع اضافه البيض بيضه بيضه بحيث اضيف بيضه وانتظر حتي تمتزج بالخليط ثم اضيف الاخري وهكذا حتي تنتهي كميه البيض
• ابلل يدي بالماء وابلل كيس الحلواني واضع فيه الخليط
• تشكل علي هيئه كور او وردات ضغيره فوق صينيه مدهونه وملصوق عليها ورقه زبده وتدخل الفرن(تدهن الصينيه من الاطراف فقط للصق ورق الزبده)
• تجهز الحشوه بخلط الفريش كريم المخفوق مع الباستري كريم
• يجهز صوص الشيكولاته بخلط اللبن والسكر والشيكولاته والكاكاو ويوضع في اناء علي النار يقلب جيدا ثم يضاف له عسل الجلوكوز وبعد ان يغلي الخليط يضاف له الزبده
• تحشي كورات البروفترول بالحشوه وذلك بعمل فتحه ببوز كيس الحلواني وادخال الحشوه عن طريق الكيس حتي تمتلاء ( يمكن فتحها بخشبه خله او بمسن المطبخ)
• في بوله عميقه او كاس توضع كور البروفترول المحشيه ويصب فوقها صوص الشيكولاته وهو دافيء وتجمل بالشيكولاته المبشوره والكريم شانيه وبالف هنا

ميلتون:

المقادير:150جم زيت ذره- 250جم لبن رايب 10 جم بيكنج بودر 150 جم صور كريم- 150 سكر 250 جم دقيق 100 جم كاكاو

الطريقه:

• يخفق البيض مع السكر في اليكسر يذوبوا فقط مع اضافه الفانيليا
• انزل براحه بالزيت ثم البن الرايب ثم الصور كريم
• انخل الدقيق والكاكو والبيكنج بودر وانزل بيهم علي الخليط السابق(ملحوظه لا اريد للخليط ان يعلي بس يبقي سائل)
• تبطن الفورمه بالزبده والقيق ويزال الزائد منها اضع بيها الخليط علي درجه 180 درجه لمده 35 دقيقه
• بعد ما تخرج من الفرن وتبرد ادخلها الفريزر ثم تقطع بقعاه دائريه من النصف لتملا بكريمه الجناش ثم تدخل الفرن تاني لمده 30 ثانيه لاذابه الجناش
• وتقدم دافئه مع الايس كريم وصوص الشكولاته

[شهود]

الصفحه التانيه

موس الكراميل

:

3ديسك اسبونش

100 جم سيرب
300 جم كريم لانجليز
100 جم صوص كراميل
30 جم(1 م ك) جيلاتين
100 جم ماء دافيء
400 جم فريش كريم مضروب
100 جم جيلاتين بارد
مقادير الكريم لانجليز:
1 لتر لبن
ربع كوب سكر
8 صفار بيض

l

مقادير صوص الكراميل

ا كوب سكر
كريمه لباني
اولا طريقه عمل الكريم لانجليز
اخد من اللتر لبن نصف كوب ويضرب مع الاصفر بيض
بقيه اللبن توضع علي النار مع السكر والفانيليا
انزل خليط اللبن والبيض كسرسوب رفيع ببط يعني علي الخليط الي علي النار ثم يترك لييبرد
ثانيا طريقه عمل صوص الكراميل
اضع السكر علي النار في طاسه حتي يصبح لونه ذهبي ثم انزل عليه بفريش كريم(احترسي من تطاير السائل الساخن وابعدي وجهك عن الاناء)
الجيلاتينه:
تذاب ملعقه الجيلاتينه في 100 جرام ماء حتي تذوب
يخلط الكريم لانجليز مع الجيلاتيه مع الفريش كريم المضروب وهو ده الخليط الذي سيوضع بين الطبقات
في فورمه مدوره مغلفه ببلاستيك فويل من اسفل ومن الجناب اضع اول طبقهالاسبونش كيك ثم تسقي بالشربات الخفيف ثم اضع الخليط ثم
طبقه اسبونش التانيه وهكذا حتي ننتهي بطبقه من الخليط وتدخل الفريزر

بعد متطلع ازينها بخليط من( ا ملعقه صوص الكراميل+الجيلي البارد
عجينه الفيتاج(الميل في)


(الشيف حسن)



1 كيلو دقيق- 550ماء مثلج -كيلو زبده (افضلها الخليط بين الزبده الحيواني 25% وزبده نباتي 75%) -1/2 ملعقه ملح


· توضع الزبده في كيس وافردها بداخله حتي تاخد شكل الكيس وتصبح قطعه مستطيله وتوضع في الثلاجه
· في العجان اضع الدقيق والماء والليمون والملح ونعجن 3 دقائق علي السرعه الاولي 4 دقائق علي السرعه التانيه
· اخرج العجينه واتركها ترتاح لمده 15 دقيقه
· ارش علي الرخامه الدقيق تفرد العجينه بسمك 1 سم بعد رش الدقيق فوقها
· بعد الفرد تنظف العجينه من الدقيق بفرشاه جافه
· اخرج الزبده من الكيس بحرص حتي تحتفظ بشكلها المستطيل
· اقفل العجينه عليها كانها ظرف من الاربع جهات
· ثم افرد العجينه وبداخلها الزبده بهدوء حتي لا تخرج الزبده منها
· تطوي العجينه مره من اليمين ثم تطوي من اليسار ثم تطوي كالساندوتش
· تترك العجينه في الثلاجه لمد ساعه او ساعتين
· اخرج العجينه مره اخري وافردها واطويها بنفس الطريقه عده مرات(من 4 الي 5 مرات) ثم تشكل حسب الرغبه
· بعد التشكيل تدخل الفرن لمده 15 دقيقه درجه حراره 200

ودي بعض الصور المساعده للشيف اسامه:

الايس كريم
(الشيف حسن)

لتر لبن فريش-50 جم عسل جلوكوز(1/4كوب)-50 جم زبده(1/4 كوب) 250 سكر(11/4كوب) 1 م كبيره فانيليا 8 اصفر بيض-50 جم لبن بودر-10 جم مثبت ومحسن ايس كريم




·اخد من اللتر 100 جم لبن اخلطهم مع الاصفر بيض والفانيليا ومثبت الايس كريم مع السكر ويضرب بالمضرب السلك(الخليط الاول)
·بقيه اللتريوضع علي النار مع الزبده مع العسل الجلوكوز واللبن البودرحتي يغلي اللبن
·اضيف اللبن كسرسوب رفيع جدا مع الخفق السريع جدا بالمضرب السلكواعمل الاختبار للنضج كالاتي(اضع ملعقه الخفق في الخليط ثم اعمل فيها خطا باصبعي في المنتصفاذا التحم الخطان يبقي لم ينضج بعد)
·يترك ليبرد ويصفي ثم يوضع في ماكينه الايس كريم اذا لم توجد الماكينه فيتبع التالي
·بعد ان يبرد الخليط يوضع في اناء مثلج سبق وضعه في الفريزر ثم يغلف جيدا ببلاستيك فويل ويدخل الثلاجه لليله كامله(للتعتيق) هذا الخليط يسمي الاساس او البيز
الايس كريم اليدوي عباره عن كوب من البيز +2كوب فريش كريم مخفوق ويوضع في الثلاجه في بوله مثلجه
ملحوظه:اذا اردت عمل ايس كريم قهوه اضيف 1/4 كوب قهوه للخليط وبنفس الطريقه لايس كريم الشيكولاته وايس كريم الكراميلزبادي موس


اسبونش فانيليا-50 جم سيرب(شربات خفيف) 50 جم كريز-50 جم سكر-150جم زبادي- بشر ليمونه-20 جم جيلاتينه- عصير ليمونه 1/2 كوب ماء دافيء-كريمه بودر(بعد الخفق يسمي كريم شانتيه)



يذاب الجيلاتين في الماء الدافي حتي تمام التجانس
· تخفق الكريمه البودر مع ماء مثلج يضاف عليها تدريجيا
حتي تتجانس ويتضاعف حجمها
· في بوله نصف دائره(بسيمه)اضع اول طبقه من الاسبونش ثم تسقي بالشربات الخفيف ثم بعض الكريز ثم موس زبادي ثم كريم شانتيه ثم طبقه اسبونش وهكذا حتي انتهي بطبقه كريمه شانتيه
· يدخل الفريزر حتي يتماسك ثم يقدم بارد

بيض الشمس بصوص الكراميل
(sun egg)الشيف حسن

5 ابيض بيض- -200 سكر(كوب سكر)-5 جم فانيليا-1/4 كوب -فريش كريم-1/2 كوب سكر-لتر لبن


· اضرب الابيض بيض مع كوب السكروالفانيليا في العجان لمده طويله حتي يكون مارينج متجانس ويتضاعف حجمه ويتماسك
· في اناء اضع اللبن علي النار(لازم مش سخن)
· بملعقه ايس كريم اغمسها في ماء ساخن اخد من خليط المارينج واضعه في اللبن علي النار حتي تنضج كور المارينج وعلامه نضجها الاتلتصق بالاناء
· في اناء علي الناراضع 1/2 كوب سكر حتي يصبح لونه ذهبي ثم اضع الفريش كريم بحرص شديدحتي يتكون صوص الكراميل
· بعد نضج كرات المارينج توضع في الكريم لانجليز ويزين بصب الصوص كراميل فوقه وبالف هنا
كيكه الجزر
(carrot cake

كوب جزر مبشور
2 ونصف كوب دقيق
كوب ونصف سكر بني
نصف كوب عين جمل
4 بيضات- كوب ماء
كوب ونصف زيت
1 م ملح- ا م كربوناتو
5 جم جنزبيل-5 جم قرنفل-5 جم قرفه



يخفق السكر البني مع البيض بالمضرب السلك حتي اذوبهم فقط
· اضيف ا الزيت مع التقليب البسيط
· ينخل الدقيق والكربوناتو مع الملح ويضاف للخليط
· اضع الجزر المبشور في مصفاه وانزله في ماء بيغلي لمده ثواني ثم يوضع في ماء بارد ويصفي ثم يضاف للخليط مع اضافه المكسرات
· يصب الخليط في فورمه مدهونه زبده ومرشوشه دقيق
· تدخل في فرن بدرجه 180 لمده 35 دقيقه وعند تقديمها ترش سكر بودر

ميل في جاتوه




المكونات:
3 او 4بسكوته ميل في ناضجه--شوبست كريم(سيرد شرحه)- سكر بودر او شيكولاته مروار(للتزيين)


الشوبست كريم هو خليط من (كيلومن الفريش كريم او كريمه لباني+ ربع كيلو باستري كريم+ م ك جيلاتين)

• تحضير باستري كريم:كل كوب باستري ياخذ 2 كوب ماء ويضرب حتي يتجانس معه
• تحضير الجيلاتينه:كل 1 م كبيره جيلاتين تاخذ نصف كوب ماء دافيء ويمزجوا معا
• الكريمه اللباني تخفق حتي تصبح كريم شانتيه وتتضاعف
• اخلط الكريمه اللباني مع الجيلاتينه مع باستري كريم لتكوين الشوبست كريم وهو الحشو
• اخذ بسكوته الميل في الجاهزه والناضجه ويوضع فوقها بعض من الخليط ثم ثم بسكوته ثم خليط وهكذا حتي انتهي ببسكوته ميل في
• اضغط عليها بشيء ثقيل حتي تتماسك ثم نقطع الاجناب حتي تتساوي
• ترش بالسكرالبودر او يصب فوقها شيكولاته مروار بارده اتركها تتجمد في الثلاجه
  
  

  رواني كيك

  
  

  

  
  

  5 بيضات -5 جم فانيليا-125 سكر -125 دقيق -125 دقيق سيولينا -20 جم جوز هند كوب سيرب خفيف

  
  

  الطريقه:
  يخفق السكر مع البيض مع الفانيلياعلي سرعه هاديه ثم اعلي السرعه حتي يتحول المزيج الي مارينج ويفتح لونه

  
  

  انخل الدقيق الابيض معويضاف له دقيق السيمولينا يخفق الجميع سويا مع التقليب بخفه بملعقه من تحت لفوق

  
  

  ادهن الصينيه بالسمن وارش فيها دقيق سيمولينا كتبطين للصنيه ويصب فيها الخليط بارتفاع 2 سم
  يسخن الفرن مسبقا قبلها ب 1/2 ساعه ثم تدخل الفرن درجه حراره هاديه

  
  

  بعد خروجها تسقي بكوب الشربات الخفيف مباشره ويرش علي الوجه جوز هند
  

  بسبوسه
  الشيف حسن
  
  
  
  

  
  
  
  
  

  500 جم دقيق - 300 جم سكر 25 جوز هند 100 جم سمن سايح 150 لبن او ماء 50 جم شربات تقيل بارد- لتر شربات خفيف ساخن- 1 ملعقه بيكنج بودر
  
  
  الطريقه:

  
  

  1. نسيح كميه السمنه علي النار
  2. نعمل نوعين شربات نوع بيدخل في عمايل البسبوسه نفسها(سيرب تقيل بارد) ونوع بنسقي بيه بعد ما تستوي(سيرب خفيف ساخن)
  3. نخلط المكونات الجافه يعني دقيق السميد وجوز الهندثم نخلط المكونات السائله لوحدها يعني(الماء + الشربات التقيل او ممكن استبداله بعسل الجلوكوز+ السكر+والسمنه السايحه)
  4. نخلط المكونات الجافه مع المكونات السائله(لا اقلب كتير حتي تكون مرمله)
  5. في صنيه ادهنها زبده و ورشه سيمولينا او اضع عليها ورقه زبده
  6. اصب الخليط في الصنيه وابلل ايدي ميه واسويها بايدي(لا اضغط جامد عليها اسويها بس)وممكن اضيف مكسرات لو حبيت
  7. تدخل فرن مسخن قبلها علي درجه حراره 180
  8. مجرد متخرج اسقيها بالسيرب الخفيف الساخن

  
  ملاحظات:
  

  • السيرب التقيل:2 كوب سكر+كوب ماء بعد مايغلوا علي النار اديها عصير ليمونه

  
  السيرب الخفيف:كوب ماء +كوب سكر بعد الغليان اديها عصير ليمونه
  

  • افضل انواع السمنه للبسبوسه هي البلدي وكمان تدهني بيها الصنيه
  • اتركيها في الصنيه قبل دخولها الفرن حوالي ساعتين حتي تتجانس المكونات وتشرب من بعضها
  • اذا البسبوسه شربت لشربات تبقي نجحت واذا مشربتهوش متبقاش مظبوطه
  • البكنج بودر مهم للبسبوسه اتاكدي من صلاحيته بوضع ذرات منه في ربع كوب ماء اذا حدث فوران يبقي سليم ويقفل الكيس جيدا بعد الاستخدام
  • ممكن ادهن الصنيه بالطحينه الخام بدل الزبده بتدي طعم حلوومجربه

  
  

  ماما نيفان كيك
  

  المقادير:
  100 جم زيت_150 سكر-2 بيضه 2 زبادي-175 دقيق-فانيليا-2 تفاحه سلايس(شرائح)5 جم قانيليا-5 جم بيكنج بودر
  
  الطريقه:
  اشغل الفرن الاول
  اضيف الزبادي مع البيض واخفق ثم السكر ثم اضيف الدقيق برفقمع التفليب بلمضرب السلك
  اقطع التفاح شرائح ويضاف للخليط
  تدهن الفورمه زيت او زبده ويصب فيها الخليط وتدخل الفرن
  
  
  
  

  هريسه
  ( ش حسن)
  

  المقادير:
  300 جم دقيق سيمولينا نصف خشن- 50 دقيق سيمولينا ناعم- 100 سكر- 100 زبده سايحه - -50 جم ماء-50 جم ماء-50 جم لبن-2 جم كربونات صوديوم - لوز مقشر مسلوق للزينه
  الشربات:
  200 سكر(كوب) +50جم سكر(1/4 كوب)+ عصير ليمون (ثقيل بارد)
  
  الطريقه:
  

  • اخلط كل المكونات سويا
  • في صنيه مدهونه سمنه اضع الخليط واوزع بايدي المبلوله
  • يزين الوجه بالوز المسلوق المقشر مسبقا
  • اتدخل الفرن علي درجه حراره 180
  • تسقي بالشربات البارد بمجرد خروجها

  
  ملحوظهملحوظه
  يمكن استبدال السيمولينا الخشنه بجوز هند خشن والسيمولينا الناعمه بجوز هند ناعم مع نفس المقادير لعمل نوع اخر من الهريسه
  

  سوفليه المانجو
  

  المقادير
  لترعصير مانجو- 2 اصفر بيض- 2 اابيض بيض- 6 ابيض بيض- 10 جم سكر 100 جم ماء دافيء- 40 جم جيلاتين 150 سكر
  
  الطريقه:
  

  • اذوب الجيلاتين في الماء الدافيء
  • يضرب الابيض بيض في العجان مع 10 جم سكر حتي يصبح مارينج
  • اضع عصير المانجو علي النار واضيف له السكر والاصفر بيض ببطء ثم الجيلاتينه الذائبه مع التقليب المستمر
  • انزل بالبيض والعصير علي المارينج واقلب بخقه من تحت لقوق
  • تصب في فورمه مدهونه او فورمه سيليكون وتدخل الفرن

  
  
  

  بليله دايت
  

  لبن خالي الدسم -سكر دايت –قمح -نشا

  
  الطريقه:
  - ينقع القمح في الماء لمده 12 ساعه قبل التسويه
  - يوضع القمح في ماء ساخن علي النار لمده ساعه كامله علي نار هاديه حتي يتضاعف حجمها
  - في اناء اضع اللبن علي النار واضيق السكر الدايت له واقلب
  - اذوب النشا في الماء وانزله علي اللبن اول ما يبدء يغلي
  - انزل بسرعه بالقمح الناضج واقلبه حتي يتفاعل كله مع بعضه
  - يصب في طبق التقديم بعد ان يربط مع بعضه
  
  للبودنج
  
  om hanaالمقادير:
  
  10 شرائح توست -250 جم زبدة طرية- لتر لبن- 10 بيض- 250جم سكر- 200 جم زبيب 5 جم فانيليا- 50 جم فستق حلبى
  الطريقة:
  · نجيب التوست ونقطع الحواف
  · وندفى الزبدةوندهن كل التوست بيه ونقطعه زى الساندوتش
  · ونرصه فى البايركس بعد ما ندهنه مادةدهنية
  · وبعد كده نجيب اللبن والسكر والبيض والفانيليا ونغليهم كلهم ونحطه على التوست بعد مانصفيه نمسيبه شوية يتشرب ونرش الفستق
  · وندخله الفرن يكمل سواها وندهنهابالجيلىعلى فكرة الشف قال ان دى كمية كبيرة وعمل نص الكميةمانجودوم كيك
  
  
  

  4 ثمرات منجو- 4 ديسك سبونش كيك- 150 سيرب منجو- 200 جم بودره بتسري كريم-نصف لتر عصير مانجو- 40 جم جيلاتين بودر-100 جم ماء دافيء-150 جم جيلي سخن للتلميع
  
  الطريقه:

  
  

  • يخفق الباتسري كريم مع عصير المانجو المركز في العجان
  • يدفي الماء علي النار واضيف لهاا لجيلاتينه اوقلب حتي تمام لذوبان
  • اضيف الجيلاتينه المذابه الي الباستري كريم واقلب حتي تتجانس
  • اضيف الكريمه المخفوقه واقلب بخفه مع االباستري والجيلاتينه(موس)
  • نقطع ثمرات المانجو علي هيئه شرائح رقيقه
  • في فورمه علي هيئه نصف كوره ادهنها بجيلاتين بارد حتي تساعد علي التصاق المانجو
  • ارص شرائح المانجو في الفورمه داير داير
  • اضع بعض الموس علي شرائح المانجوفي قاع الفورمه ثم قطع مانجو صغيره
  • اضع الديسك اسبونش الصغيرفوق المانجو ثم يسقي شربات خفيف
  • وبالتوالي اضيف موس ثم قطع فاكهه ثم اسبونش ويسقي شربات خفبف

  
  

  ملحوظه:

  
  لا يسقي اخر لسبونش بالشربات ولا يجب ان يزيد جحم الاسبونش عن حجم الفورمه

  
  

  • تدخل الفريزر لمده ليله
  • تخرج من الفريزر ويوضع فوقها فوطه مبلله بماء ساخن حتي تنزل الكيكه من الفورمه بسهوله
  • تلمع بجيلي التلميع الساخن او مربي توضع مع قليل من الماء علي النار وتلمع بها بدل لجيلاتين الساخن

  
  

[شهود]

السابليه
(ش حسن)

المقادير:
1/2 كيلو زبده بدرجه حراره الثلاجه -1/4 كيلو سكر سنترفيش -3 بيضات 1/2 م فانيليا-750 جم دقيق- 1/2 م ملح
علي فكرها لعجينه دي ليها تكنيك خاص بيها وانا لقيت ليكي معلومات حلوه ونصايح جميله عنها

طريقة عمل عجينة الباي

المقادير ..
2 كوب طحين (يفضل الكويتي)
ربع ملعقة شاي ملح
ثلثي كوب زبدة باردة جدا
من 4 إلى 5 ملاعق طعام ماء مثلج

ملاحظة ..
- المقادير هذه تعمل عجينه باي قطرها 9 انش...اما باي واحدة مغطاة او 2 باي من غير غطاء.
- الباي المثاليه هي التي يكون طعمها حلو و طريه و في نفس الوقت مقرمشه و ذلك يعتمد علي طريقه العجن ..

الطريقه ..
1. اخلطي الدقيق مع الملح ..



2. اضيفي الزبدة وتكون باردة جدا من الثلاجه و هذا الشرط ضروري جدا للحصول علي باي مقرمشه و يتم تقطيع الزبدة الي مكعبات ..



3. كيفيه خلط الزبدة: الزبدة في عجينه الباي لا تخلط بعنف مثل الكيك تخلط بخفه شديدة حتي تتكون ذرات كبيرة
من الزبدة الغلفه بالدقيق و ذلك يتم باستخدام اله مخصصه مثل ما هو باين في الصورة ..





او يتم الخلط باستخدام السكين ..



* ملاحظة:
كل ما قللنا مدة العجن كل ما حصلنا على عجينه طريه ..

4.اضيفي الماء المثلج:
ابدأي بإضافه من 3 الي 4 ملعقه طعام من الماء المثلج و يتم التقليب بالشوكه و بخفه شديدة حتي
يختفي الماء فقط ثم زيدي من 1 الي 2 ملعقه طعام ماء مثلج ..





. من الممكن عجن العجينه بعجانة الكبة للسهوله...
شغلي العجانه حتى تتكون كرة من العجين ثم وقفيها على الفور ..
بالنسبه للماء لا تضعي اكثر من 5 ملاعق طعام بأي حال من الاحوال ..





6.قسمي العجينه الي قسمين و ضعي كل قسم في ورق شفاف ..



7. اضغطي قليلا علي كل كرة عجين و ضعيها في الثلاجه من 15 الي 30 دقيقه قبل تشكيلها
كي نعطي العجينه فرصه حتى تستريح لكي لا تبعد عن اطراف الصينيه اثناء الخبز ..

*ممكن تجلس يومين في الثلاجه ..



و بكذا نكون خلصنا طريقة العجن




طريقة فــرد عجينة البــاي ..


1.التحضير لفرد العجينه:-
- سخني الفرن علي 475 فهرنهايت / 240 مئوي.حركي رف الفرن لاسفل وضع ممكن و ذلك لتجنب عدم استواء الباي.
- ضعي على رخامه المطبخ قماشه خاصه بالباي اسمها'pastry cloth' و ثبتيها في مكانها بشريط لزق و فائدة هذة القماشه انها تسهل عمليه فرد العجينه و تفادي لصقها في الرخامه ..


2. انثري حوالي 2 ملعقه طعام من الدقيق علي القماشه و ممكن تزيدي اذا احتجتي ..
- عند فرد العجينه بالنشابه,القماشه ستمتص الدقيق بدل العجينه ..
- في حاله عدم استخدام القماشه و فرد العجينه علي الرخامه..ستمتص العجينه الدقيق المنثور و قد يسبب ذلك انها تقسي شوي لكن مو كثير ..








3. اخرجي كرة العجين من النايلون من الثلاجه و ضعيها على منتصف القماشه و انثري دقيق بسيط عليها ..
- دائما نبدا بفرد العجينه من المنتصف مع الاتجاة ناحيه الاطراف لتخفيف الضغط علي العجينه مع رفع النشابه لاعلي قبل الوصول للاطراف لكي لا نرقق الاطراف كثيرا عن باقي سمك العجينه ..





4. افردي عجينه الباي بحيث يكون قطرها اكبر من قطر الصينيه ب 2 انش و يتم ذلك بوضع الصينيه على العجينه و القياس ..





- بالنسبه لسمك العجينه فيجب ان يكون ربع او ثمن انش و كل واحدة و حسب ما تحب ..
- قيسي السمك عند نقاط مختلفه على قطر الباي لتتأكدي من ان السمك متساوى ..





5. بعد فرد العجينه...طبقيها ..





- ضعيها في صينيه الباي ..





- يفضل استخدام صينيه قطرها 9 انش مصنوعه من الزجاج او الالمنيوم المطفي ..





- بالنسبه لصينيه الباي الزجاجيه فهي تمتص الحرارة و تساعد على نضج العجينه في اللحظات الاولى من الخبز ..

اما اذا استخدمتي الالمنيوم من الضروري الا تكون غامقه كثير او فيها لمعه لان الغامقه جدا تساعد
على احتراق العجينه واللي فيها لمعه تعكس الحرارة فيؤدي ذلك الى عدم نضج العجينه ..

6. ضعي العجينه في الصينيه و اضغطي عليها بيدك لطرد اي هواء من تحتها ..

لو حدث اي تشققات في العجينه صلحيها بيدك بالضغط عليها..



*عجينه الباي فيها نسبه دهون كبيرة فلا نحتاج لدهن الصينيه ..

7. بعد وضع العجينه من المفروض تكون اكبر من محيط الصينيه ب 1 اانش فنقص الزائد بمقص العجين ..



- ثم قومي بثني الاطراف بيدك و اضغطي عليها خفيفاً ..



8.ممكن اضافه لمسه جميله للاطراف لتكون بهذا الشكل ..



9 . لو حنسوي العجينه لوحدها بدون اي حشوة لازم نخرمها بالشوكه لاخراج الهواء اثناء الخبز
و تفادي تحرك العجينه من اطراف الصينيه اللي بالداخل اثناء الخبز ..



10 . بعد تخريم العجينه..ممكن نضع عليها بعض الاثقال'Pie weights'( و ممكن الاستغناء عنه
بالارز او حبات فول او ما شابه ذلك)
و ذلك يساعد في تثبيت العجينه اثناء الخبز و قبل وضع الكور نضع قطعه قصدير ..







*وضع الصينيه على اسفل رف من رفوف الفرن يضمن لنا استواء العجينة ..
اخبزيها من 8 الي 10 عشر دقيقه او حتي يصبح لونها بني فاتح اتركيها تبرد
ثم احشيها ايسكريم,,ميرانغ,,كريمه او الحشوة اللي تحبين ..




11.في حاله وضع حشوة لا تخرمي العجينه بالشوكة .
.



. ممكن وضع غطاء من القصدير علي الاطراف لمنع احتراقها اثناء الخبز ..

لعمل الغطاء :
- قصي دائرة من القصدير اكبر من قطر الصينيه.
- طبقيها مربع.
- قصي مثل الصورة تحصلي علي الطرف.
- افتحيه ليصبح غطاء دائري.





13. الان نتعلم طريقه تحضير الباي المغطاة ..
- بعد وضع العجينه في الصينيه كما تعلمنا,قصي الزائد و اتركي 1 انش فقط ..



14. اخرجي كرة العجينه الثانيه من الثلاجه و افرديها لقطر اكبر 2 انش من قطر الصينيه ..



15. طبقيها ..



16. ضعي الحشوة..لو بتستعملين التفاح ضعي الكثير لانه سيهبط ..



17. ضعي الغطاء و افرديه ..

. اثني الاطراف كما هو موضح ..



19.طريقه بسيطه للتزيين ..



*بسكين حاميه اقطعي من 5 الي 6 فتحات في الغطاء للتهويه و اخراج البخار ..





20. قبل الخبز:
- امسحي الوجه بالماء و انثري سكر للحصول على طعم مسكر ..



- امسحي الوجه ببيضه او صفار بيضه مخلوط بكميه بسيطه من الماء للحصول على لون متجانس ..



- امسحي الوجه بملعقه طعام حليب للحصول علي لمعه مميزة ..



انتهينا من طريقة الفرد ..طريقــة خبز عجينـة البــاي ..

1. بعد الانتهاء من حشو الباي,ضعيها على اسفل رف في الفرن فذلك يساعدنا على الحصول
على باي مقرمشة و مستويه تمام ..

2. ممكن نضع غطاء القصدير على الاطراف لحمايتها من الاحتراق ..



بعض المشــاكل التي قد تواجهك ..

**تحرك الباي من الاطراف (تصغر في الحجم اثناء الخبز) و هذا يحدث لو ما تم خرم العجينه بالشوكه زين
(في حاله عدم حشوها).للتخلص من هذه المشكله,,اخرميها عدل و ممكن وضعها في الثلاجه
لمدة 30 دقيقه لترتاح قبل الخبز ..

**مشكله اخرى و هي عدم استواء العجينه,و هذا معناه انها لم تاخذ حقها في الفرن او كانت بعيدة عن الحرارة..
لتجنب هذة المشكله نضع الباي على اسفل رف من رفوف الفرن ..

**الاطراف المحروقه,مشكله يتم تجنبها بوضع غطاء القصدير ..





الآن انتهينا من طريقة الخبز و المشاكل اللي قد نواجها في عمل التارت ..طريـــقة تزيين البــــــاي

- طبعا قبل تزين اي باي نضعها في صينيه الباي و نقصها كما تعلمنا في الجزء الثاني من الكورس ..

1.هذي الطريقه سهله جدا و متداوله في طريقة تزيين الباي باستخدام الشوكه ..





2. في الطريقه هذة قصي الباي 1 انش اكبر من الصينيه و اثني الاطراف ..



3.طريقه أخرى سهلة جدا و تضفي على الباي شكل جذااب ..





4.طريقه تزيين على شكل حبل...سهله جدا و شيييك ..









5. باستخدام قطاعه بسكويت او اي قطاعه.. تستطيعين الحصول على
هذا الشكل الرائع من العجين الزائد ..





6. الحرف المضفر(المجدول)طريقه فريدة لتزيين الباي ..
بعد وضع الضفيرة اضغطي قليلا للصقها على الباي ..







7. باستخدام الاله المبينه في الصورة'crimping tool' ,,نستطيع الحصول على هذا الشكل ..





الآلـــــة ..

طـريـــقة تزيين البـــاي المغطـــاة

1- نضع عجينه الباي في صينيه الباي بحيث تكون اكبر من الصينيه بنصف انش و نقص العجين الزائد ..

2 - نفرد كرة العجين الثانية المستخدمة للغطاء لكرة قطرها 12 انش ..

3- باستخدام قطاعه بسكوت نقطع اشكال صغيرة من العجينة المفرودة ..

4-يغطى الباي بالعجينة المقطع منها الاشكال ثم توضع الاشكال علي الوجه لتصبح جذابه بهذا الشكل ..



- مرة ثانيه باستخدام قطاعه البسكوت نسوي نجوم و نضعها على وجه الباي بطريقه منسقة ..






طريقة الباي المغطى بالشرائح ..
1- نضع عجينه الباي في صينيه الباي بحيث تكون اكبر من الصينيه بنصف انش و نقص العجين الزائد ..
ثم نحط فيها الحشوة المرغوب فيها ..

2- نفرد كرة العجين الثانيه المستخدمه للغطاء لكرة قطرها 12 انش ..

3- باستخدام مسطرة نقص من العجينه المفرودة 10 شرائح عرض الشريحه الواحدة نصف انش ..
و نحط خمس شرائح على الباي بالطول موازييين لبعض ونترك بينهم مسافات ..
وراح نعطيهم ارقام 1 , 2 , 3 , 4 , 5

4- نثني شرائح 2, 4 للخلف لنصف المسافه ثم نضع شريحه رقم 6 في النصف و بالعرض ثم نفرد 2 و 4 عليها ..

5- نثني 1 و 3 و 5 للخلف و نضع 7 بالعرض على بعد انش من 6 ثم نفرد عليها 1 و 3و 5

6- نثني 2 و 4 و نضع 8 بالعرض علي بعد انش من 7 و نكرر كل ما سبق على الجانب الاخر من الباي ..

[شهود]

دونات
شيف حسن

كيلو دقيق -20 جم خميره(ام ك)- 100 جم سكر(1/2 كوب)- 50 جم زبده( 1/4 كوب-) 5 جم محسن (1 م )- 15 ملح (1 م ملح)- 40 جم لبن بود (1/4 كوب لبن) - 550 جم ماء



الطريقه:

• اخلط اللمقادير الجافه سويا (الدقيق والسكر والخميره والملح والمحسن) ثم اضع الزبده بدرجه حراراه المطبخ حته حته
• ثم انزل بالماءتدريجيا شويه بشويه حسب حاجه العجين
• (اضربها 3 دقائق علي السرعه الاولي و4 دقائق علي السرعه لتانيه حتي تبيض العجينه ولا تلصق بلماكينه)
• اتركها لتختمر لمده 1/3 ساعه واغطيها بفوطه نظيفه
• ارش الرخامه بدقيق ثم افرد العجينه بسمك 3ونصف سم
• ابدا قطعها بقطاعتين الاولي بسمك 8 سم ثم من منتصفها بالظبط اقطعها بسمك 2ونصف سم

• علي صنيه مرشوشه دقيق غزير ابدا ارص الدونات بعد تقطيعه واتركه يختمر لمده ساعه او ساعه ونصف حسب درجه حراره المطبخ
• ممكن الف العجينه رول ثم اقطعها قطع صغيره واخد كل قطعه واكورها بايدي علي الرخامهوتركها تختمر ايضا
• اجهز زيت غزير ساخن وانزل فيه الدوناتوارفعهابحرص علي ورق مطبخ لامتصاص الزيت

طرق تزيين الدونات:

• ممكن رشه بسكر بودر

• اضع قليل من لمربي علي النار مع بعض الماء يغلي ثم غمس فيه االدونات ومنه الي شيكولاته فارماسيل بني ا و ملونه

• اغمس لدونات في شيكولاته دارك مذابه واضعها علي ورق زبده ثم ازينه بكورنيه شيكولاته بيضاء

• او العكس اغمسها في شيكولاته بيضاء واعمل لها كونيه بالشيكولاته البني

• او تتقطع من النص وتحش يكريمه باستري

او تغمس في مزيج من الشكولاته لبني وتقلب تقليبه واحده ياخذ لدونت اللون الماربل

طريقه عمل سله البطيخ

بطيخة

الطريقة:

• اختاري بطيخة بيضاوية متناسقة الشكل.
• باستخدام القلم ارسمي خطين عاموديين لتشكل مسكة السلة يراعى ان تكون مسكة عريضة وقوية مثل الصورة..
• ثم قومي برسم الخط العرضي ومن الممكن ان يكون خط مستقيم او متعرج حسب الرغبة...
• باستخدام سكينه حاده وكبيرة قومي بتقطيع السلة على حسب الخطوط التي رسمتيها الطريقة موضحة بالصور.
• ثم قومي بتفرغيها من البطيخ باستخدام آداة تكوير الايس كريم
• استخدمي أداة تكوير البطيخ لعمل كرات من البطيخ والشمام
• قومي بتحضير سلطة الفواكه في سلطانية عميقة ذوبي نصف كوب سكر بودر وعصير برتقالتين وليمونتين ثم ضيفي كرات البطيخ والشمام والكانتلوب والموز والكيوي وحبات الفراولة والكرز والعنب.
• عند التقديم املئي السلة بسلطة الفواكه وجمليها باوراق النعناع..
  البقلاوةالبيضاء
  
  المقادير
  
  كيلودقيق/ 1م ص ملح / 1/2كوب سمن سايحة/ 400 جم ماء/نشا كتير للفرد
  
  طريقة
  تحضيرالعجينة: نقلب الموادالجافة ثم نضيف السمن السايحةبالتدريج ثم الماءبالتدريج مع استمرارالعجن وخدمة العجينة كويس جدا نترك العجينة ترتاح 1/4س ثم نلفها رول ونقطع منه 12قطعة متساوية ونكورهذه القطع نفرد كل قطعة بالنشا ونضع القطع فوق بعض ونغلفها بالبلاستيك ونضعها بالثلاجة1.5 ساعة او ليلة كاملة افضل ثم نفرد الشرائح كلها على بعض مع مراعاة اضافة نشا كتيربين الطبقات ونفرد حتى تملأ مساحة الرخامة وتكون وريقات رقيقة جدا00000وهكذا نكون جهزنا عجينة البقلاوة
  ملحوظة: نحضرمنها كل واشكر و الحجاب وعش البلبل والاصابع والمنديل والنمورة
  لكى تكون بيضاء نغمرها بالسمنة ونسويها بدرجة حرارة140 ونصفيها من السمنة ثم نسقيها شربات تقيل
  وبالهناوشفا
  1- الملبن
  
  
  
  
  1/2 لتر ماء
  1/2 كيلو سكر
  150جم عسل جلوكوز
  75 جم نشا تذوي في 100 جم ماء
  ملعقة صغير ملح ليمون
  5 جم فانليا أو روح الورد أو ماء زهر
  
  الطريقة
  
  نذوب الماء مع السكر علي النار و بعدين او ما يغلو نضيف عسل الجلوكوز و نقلب لعد لما يعملوا عرق أبيض مش غامق عشان ما يكونش غامق تم نضيف النشا المذوبة مع الماء علي خليط السكرو الماء و العسل مع استمرار التقليب بضرب سالك او كهرباء وهيا علي النار و دا ممكن يستمر 1/2 ساعة الشيف قال موضوع التقليب دا مهم
  لما يتخن معانا نضيف ملح اليمون و ماء الورد و لو عايزينوا ملبن ملون ممكن نضيف اي لون
  المهم نعرف ان الملبن استوي لمي نلاقي العجينة بتعتة بدأت تلم و تسيب الحله زي عجينة بلح الشام كد ا
  و نكون محضرين صنية مدهونة زيت خفيف و سكر بودر كتير و نصبة ونسيبة يبرد شوية و نرش وجة بالسكر البودرة و لو عايزين تضيف مكسرات ممكن نضيفها اثناء الصب
  
  
  
  جلاتين ملون
  
  
  
  
  
  
  1/2 لتر ماء
  1/2 كيلو سكر
  150جم عسل جلوكوز
  50 جم جلاتين بودر (ملعقة كبير) نذوب في ماء دافي علي النار
  ملعقة صغير ملح ليمون
  5 جم فانليا أو روح الورد
  لون أحمر مع روح الفراولة لعمل لون أحمر
  لو اصفر مع روح الاناناس لعمل لون صفر
  
  الطريقة
  
  نذوب الماء مع السكر علي النار و بعدين او ما يغلو نضيف عسل الجلوكوز و نقلب لعد لما يعملوا عرق أبيض مش غامق عشان ما يكونش غامق تم نضيف الجلاتين المذوبة مع الماء علي خليط السكرو الماء و العسل مع استمرار التقليب بضرب سالك لازم خليط الجلوكوز و السكر يكون بيغلي عند أضافة الجلاتين
  لما يتخن معانا نضيف ملح اليمون و روح الفرولة و لون الاحمر
  
  و نكون محضرين صنية مدهونة زيت خفيف و سكر بودر كتير أو سكر سنترفيش و نصبة ونسيبة يبرد شوية و نرش وجة بالسكر سنترفيش
  
  
  
  
  فخفاخينا
  
  هي حلوي شكلها مشل السويسرول الطبقة ا لخارجية قمر الدين و داخلها جوز هند و مجسرات و اوقات يكون جوش هند مع جلا تين ملون
  
  
  
  1/2 لتر ماء
  1/2 كيلو سكر
  150جم عسل جلوكوز
  200 جوز هند
  100جم فسدق
  50 ججم سيرب تقيلمقود (2كوب سكر +كوب ماء مع ليمونة بعد الغليا
  5 جم فانليا
  ورقة قمر الدين
  
  الطريقة
  1- نضع السيرب الثقيل مع الفسدق و نقلبهم
  2- نذوب الماء مع السكر علي النار و بعدين او ما يغلو نضيف عسل الجلوكوز و نقلب لعد لما يعملوا عرق أبيض مش غامق عشان ما يكونش غامق تم نضيف جوز الهند علي خليط السكرو الماء و العسل مع استمرار التقليب بضرب سالك لما يتخن معانا نضيف فانليا
  3- ندهن الرخامة زيت خفيف ثم نفرد علية هذا الخليط بالنشابة مدهونة زيت و بععدين نشيلة و نضع هذا الخليط بعد الفرد علي ورقة قمر الدين و بعدين نضع علي الجوز هند شريط من خليط الفسدق و لفة زي السويسرول و يترك يبرد ويقطع بسكين منشاري
  المهم نعرف ان الملبن استوي لمي نلاقي العجينة بتعتة بدأت تلم و تسيب الحله زي عجينة بلح الشام كد ا
  
  شكلة زي دا بس الطبقة الخارجية بتكون قمر الدين و جوا بيكون الجوز هند و الفسدق
  
  
  
  

  طريقة تجفيف الفواكهه
  
  
  عجينه المشمشية

  
  

  ينقي المشمش الفرط ذو اللحم ويغسل 5 مرات

  
  

  المقادير

  
  

  كيلو مشمش

  
  

  أ-100 جم جلوكوز

  
  

  ب-100 جم سكر

  
  

  ج-5 جم ملح ليمون

  
  

  د- 1جم صوديوم ميتا

  
  
  

  طريقة عمل عجينة المشمشية

  
  

  يوضع المشمش في فوطه نظيفة ثم ينزل في ماء مغلي لمدة 2 دقيقة ثم يوضع في ماء مثلج ثم يوضع في مصفاة ثم ينزع منه النوي

  
  

  يوضع في الخلاط ويوضع معه قليل من الماء ويخفق جيدا

  
  

  يضاف اليه صوديوم ميتا 1 جرام لكل 1 كيلو

  
  

  قمر الدين

  
  
  
  

  يوضع عسل الجلوكوز علي النار 100 جم ثم 100 جم سكر حتي يصير كرملة بيضاء

  
  

  نأخذ نصف المعجون ونضعه عليه ويترك حتي يغلي

  
  

  يضاف اليه ملح الليمون 5 جم ثم الصوديوم ميتا ونتركه حتي يغلظ

  
  

  نأتي بصينية خشب وتدهن بزيت برافين او زيت زيتون

  
  

  يصب عليها بسمك 4 مم ويترك لمدة من 4 أيام الي خمسة ويتأكد ليلا انه مغطي جيدا بورق الزبدة

  
  

  قمر الدين السائل

  
  
  

  توضع نصف الكمية علي النار

  
  

  يضاف نصف كوب سكر + ملح الليمون 5 جم + صوديوم ميتا 1 جم ويترك ليغلي لمدة 15 دقيقة

  
  

  يحفظ في برطمان جاف جدا ويغطي

  
  

  يوضع في دولاب التخزين

  
  
  

  المشمشية

  
  

  أ-1 كيلو مشمش جامد

  
  

  ب-250 جم سكر

  
  

  ج-1 لتر ماء

  
  

  د-5 جم ملح الليمون

  
  

  يوضع السكر والماء وملح الليمون حتي يغلي ثم يوضع المشمش في فوطة وننزل بها في الماء المغلي لمدة دقيقة

  
  

  يجفف بعد ذلك

  
  

  يوضع في صينية موضوع عليها ورق زبدة

  
  

  يوضع في الفرن لمدة من 4 الي 5 ساعات يفضل فرن بها مروحة او يوضع علي اقل درجة حرارة 100 درجة مئوية

  
  

  يوضع بعد ذلك في الهواء لمدة يومين في الشمس ثم نخرج النواة بظهر الملعقة

  
  

  القراصيا والعنب البناتي والتين وكل الفوكهه المجففة بنفس طريقة المشمش المجفف

  طريقه عمل عصير طبقات
  
  
  المقادير:
  
  - 3 انواع من الفواكه هنا استخدمت الفراوله, بلوبيري, موز
  - حليب
  - سكر
  - ولون من الالوان الطعام كان اللون الاخضر
  - ممكن نستخدم الايس كريم
  - علبة فواكه معلبه ويفضل فواكه طازجه حسب المتوفر لديكِ
  
  
  الطريقة:
  
  

  • ضعي كل نوع فواكه في الخلاط على حدى ثم ضيفي تقريبا ربع كوب حليب والسكر على حسب الرغبه, اذا استخدمتي ايس كريم لا تكثري من السكر .
  • ونخلط لمدة دقيقتين وطبعا يجب انه يكون العصير ثقيل حتى لا تختلط الطبقات عند وضعها.
  • بعد خلط كل نوع نضعه في الفريزر على حدى دون دمج .
  • وابدأي في تحضير النوع الثاني من الفواكه .
  • ممكن تضيفي قطع من الفواكه وفوقها كورة من الايس كريم بعدها ابدأي في صب العصير.
  • اول طبقه نضعها عادي ولو كنا مستخدمين المانجو بتكون هي اول طبقه لانها اثقل شئ في انواع العصاير .
  • الطبقه الثانيه نضيفها بالملعقه في الاكواب وبهدوء والطبقه الثالثه ايضا.
  • من الممكن تقسمي عصير الموز لقسمين الاول اتركيه بلونه الطبيعي والثاني ضعي عليه نقطتين من ملون الطعام الاخضر اذا لم يكن عندك كيوي.

  
  
  

  • اذا كنت تنتظرين قدوم ضيوف حضري قبل قدومهم العصير وضعي كل عصير على حدي في الفريزر وعند التقديم صبي العصير في الاكواب على هيئة طبقات.الكاكاو الساخن بالكريمه المحفوقه
    
    
    المقادير:
    - شراب كاكاو ساخن جدا
    - كريمة مخفوقه
    - قطع شوكولاته صغيره
    
    
    الطريقة:
    
    • قومي بعمل شراب الكاكاو بطريقتك المعتاده.
    • ثم قومي بخفق الكريمه السائله مع السكر البودره لعمل كريمة كثيفة من الممكن استخدام الدريم ويب "قومي باذابة البودر مع ماء او حليب بارد".
    • وباستخدام قمع التزيين قومي بعمل ورده كبيره في قعر الكوب وضعي شوكولاته عيدان رفيعه جدا كي تذوب سريعا او قطع شوكولاته صغيره جداا بالطعم المفضل لديكِ مثلا جلاكسي او كيندر "شوكولاته بدون بسكويت او ويفر".
    • ثم صبي الكاكاو الساخن جدا على الكريمه المخفوقه وقطع الشوكولاته
    • ستلاحظين بعد ثواني ان الكريمه المخفوقه في قعر الكوب طفت على السطح لعمل شكل لذيذ وطبعا طعم رائع.الكاكاو الساخن بالكريمه المحفوقه
      
      
      المقادير:
      - شراب كاكاو ساخن جدا
      - كريمة مخفوقه
      - قطع شوكولاته صغيره
      
      
      الطريقة:
      
      
      • قومي بعمل شراب الكاكاو بطريقتك المعتاده.
      • ثم قومي بخفق الكريمه السائله مع السكر البودره لعمل كريمة كثيفة من الممكن استخدام الدريم ويب "قومي باذابة البودر مع ماء او حليب بارد".
      • وباستخدام قمع التزيين قومي بعمل ورده كبيره في قعر الكوب وضعي شوكولاته عيدان رفيعه جدا كي تذوب سريعا او قطع شوكولاته صغيره جداا بالطعم المفضل لديكِ مثلا جلاكسي او كيندر "شوكولاته بدون بسكويت او ويفر".
      • ثم صبي الكاكاو الساخن جدا على الكريمه المخفوقه وقطع الشوكولاته
      • ستلاحظين بعد ثواني ان الكريمه المخفوقه في قعر الكوب طفت على السطح لعمل شكل لذيذ وطبعا طعم رائع.حبات الايس كريم مغطاه بالشيكولاته
        
        
        المقادير:
        
        - شوكولا خام
        - زبدة
        - آيسكريم
        - كريم شانتي
        
        الطريقة:
        طريقة مختلفة وجذابة لتقديم حبات الآيسكريم
        
        • لعمل الشوكولا ذوبي علي نار هادئة في حمام مائي ربع كوب زبدة مع كوب شوكولا وحركي حتى يذوب تمامآ.
        • ثم أتركيه يبرد في درجة حرارة الغرفة ولكن يجب أن يبقى سائل.
        • وبسرعة قومي بتغطية كل حبة آيسكريم بالشوكولا السائحة.
        • وضعي الحبات علي صينية مغطاة بورق الزبدة او بالقصدير وضعيها بالفريزر لمدة ربع ساعة قبل التقديم.
        • عند التقديم ضعيها في طبق صغير لكل حبة وزيني الجوانب بالكريم شانتي وقدميها.
        
        
      
      
    
    

  
  

[شهود]

الغريبة
أ- 1/2كجم دقيق / 1 /4كجم سمنةباردة / 120 جم سكربودرة/ 1بياض بيضة/ ذرةفانيليا

الطريقة
نخفق السمنةالباردة+السكرحتى تصيركريميةوهشة
نضيف البياض بيضةوالفانيليامع الخفق
نضيف الدقيق ثم نريحها10دقائق
نشكلات صغيرة
نبصم بعضهابشوكةمتعاصةكاكاو/وبعضهانغرص فيهافستقةاولوزةاوكرزمجفف
نسويهافى فرن 120-140درجةحتى تستوى وتبقى بيضاء. 0

[شهود]

كنافة بالمانجو
أ

ما الشيف حسن مقدم برنامج المطبخ على قناة الحياة ، فقد أدخل الفاكهة على الكنافة ، ليقدم لكِ كنافة بالمانجو كنوع من التجديد وكسر الملل للطرق التقليدية لتحضير الكنافة.
المكونات
1/2 ك كنافة شعر
كوب سكر بودرة
كوب سمن ساخن
200 ج ميكس كريم
100 ج مانجو طازج
50 ج عسل
الطريقة
افركي الكنافة بالسكر والسمنة ثم ضعيها في 2 صينية رفيعة نفس المقاس ، ثم اضغطي عليها جيداً حتى تتماسك ، ثم أدخليها الفرن حتى تنضج .
اسقيها بقليل من العسل فور خروجها من الفرن ، ثم ضعي وردات من الكريمة على الجزء الأول من الكنافة ثم نضعي قطع المانجو ثم قليل من الكريمة على الجزء الثاني والصقي الاثنين سويا.
إليكِ الطريقة بالصور:






































سر لقمة القاضي
كثيرات يحاولن صنع لقمة القاضي أو (العوامات ) في المنزل ، لكنها غالباً ما تفشل ، لذا يقدم الشيف حسن لجميع قارئات "لهن" ، سر نجاح لقمة القاضي منزلياً، ويقول لكي تنجح العوامات في المنزل لها طريقة خاصة ، ويجب أن تتكون من عجينين .
مكونات العجينة الأولى:
20 جم خميرة – 5 جم ملح – 20 جم سكر – 20 جم زيت 50 جم دقيق – 100 جم ماء دافيء
الطريقة : كله يعجن مع بعضه ويوضع مغطى في مكان دافيء ليخمر
مكونات العجينة الثانية:
500 جم دقيق مع 50 جم كورن فلور – مع 40 جم ماء .
الطريقة : تعجن المكونات جيد جدا وبعدها تخلط العجينتين سوياً ، وتترك لمدة ساعة تتخمر .
عندما يتضاعف حجمها 3 مرات، اسقطيها في زيت ساخن جدا، واعلمي أن طريقة التقطيع والقلي في زيت عميق من أهم عوامل النجاح ، لذا امسك العجين بيدك الشمال جيداً ، ثم ضعي الملعقة في الزيت وقطعيها واسقطيها في الزيت .
لنجاح الحلوى
العديد من النصائح يقدمها لكِ الشيف حسن من أجل نجاح الحلوى في المنزل ، أهمها :
* احترام المقادير والوزن بالجرامات مثلما يقول الشيف
* التركيز في طريقة العمل وعدم نسيان الخطوات
* إتباع تعليمات الوصفات كما قيلت
* استعمال فرن جيد ويفضل أن يكون كهربائي ذو مرحة ليوازن التسوية جيداً .
أما الشيف عماد رئيس قسم الحلوى بأحد الفنادق الكبرى فينصحك قبل البدء في تسوية الحلوى بإيقاد الفرن لمدة 15 دقيقة ، كما يجب أن تكون التسوية على حرارة متوسطة وليست عالية مهما كان نوع الحلوى حتى تنضج ولا تحترق أطرافها أن أسفلها .
* في الحلوى يفضل استعمال السمن البلدي والابتعاد عن الذبد الأصفر، لأنه يحتوي على لبن وملح ، ويفضل التسوية في استانلس ولكن الألومونيوم قد يحرق الطعام عكس الاستانلس يحتفظ بالحرارة ويتحكم في التسوية . كحك العيد( بالكوب)




½ 2 كوب دقيق
¼1 كوب سمنة
½ كوب حليب
1 ملعقة كبيرة ريحة كحك
1 ملعقة كبيرة سكر
نص باكو بيكنج بودر
الحشو
مارون – عين جمل – راسبرى – عجمية
الطريقة
نضع الحليب فى كوب ونذوب فية ريحة الكحك ومعلقة السكر ونقلبهم كويس
نضع فى الخلاط الدقيق وعلية البيكنج بودر والسمنة والحليب اللى كان فى الكوب
ونشغل الخلاط لحد ما العجينة تبتدى تتلم ومتلزقش فى ايدنا
نبدء نشكل العجينة
نقسمها على 3 اجزاء فى 3 اطياق الجزء الاول نضع علية معلقة كبيرة مارون
ونخلطها كويس قوى والجزء التانى نضع علية معلقة كبيرة راسبرى ونعجنها
كويس قوى والجزء التالت نضع علية الفستق ونعجنه كويس قوى
والباقى حسب الرغبة اما تحشية قطعه صغيرة من العجمية او مكسرات
او ملبن او عجوة
وتقفلى الكحكاية وتضعيها فى الصينية واما تنقشيها بالمنقاش المخصوص
بالكحك او تدوسى عليها بالطباعه المخصوصة بنقشة الكحك (وهى صغيرة ومصنوعه
من الستانلس تيل ) نترك الكحك فى الصوانى يريح شوية حوالى 1/3 ساعه
وندخله الفرن على درجة حرارة 190 درجة من 20 الى 25 دقيقة
وعيد سعيد


العجمية

¼ 1 كوب سمنة
1 كوب عسل نحل (عسل ابيض)
2 كوب سمسم
كوب بندق مكسر
الطريقة
اضع السمنة والعسل فى حلة على النار لحد ما يغلوا ويتحمروا بلون الكراميل ثم
اضع 2 كوب السمسم وكوب البندق واقلبهم مع بعض كويس وبعد ما تبرد
نالخد قطعه قطعه مدورة صغيرة ونحشى بيها الكحكة


كحك العيد ( بالكيلو)






كيلو دقيق
½ كيلو سمنة
200 ج حليب( كوب)
15 ج ريحة كحك ( 2 معلقة كبيرة)
20 ج سكر
باكو بيكنج بودر


ملحوظة لنجاح الكحك

لازم يكون الدقيق درجة اولى ومخصوص لعمل الكحك
لازم تكون السمنة جامدة من الثلاجة


ملحوظة بالنسبة للحشوات المستخدمة

زى المارون ( معجون ابو فروة) والفستق والراسبيرى دول بيتباعوا فى السوبر

ماركت فى شكل معجون داخل برطمان زجاجى




المعمول




250 ج ذبدة( ¼ 1 كوب )
190 ج سمنة ( كوب)
½ 1 كوب سمولينا
½ 2 كوب دقيق ( نص كيلو دقيق)
2 معلقة كبيرة حليب بودرة
40 ج بيكنج بودر
125 ج ماء ( كوب )
125 ج سكر ( كوب)
الطريقة
اضع الذبدة فى الخلاط لحد ما تنعم ثم اضع السمنة لحد ما
ينعموا مع بعض ثم نضع
السمولينا مع الدقيق و بودرة الحليب
اضع السكر فى طبق واذوبه بالماء بالمعلقة كويس قوى واضع
عليهم ريحة الكحك واقلب كويس بالمعلقة
اضع خليط الدقيق فى الخلاط وبعد ثوانى اضع عليه خليط السكر بالماء
لحد ما العجينة تتلم نضع الفورمة او المعلقة الخشب فى الدقيق
وننفضها كويس ثم نضع فيها العجينة ونكبسها كويس ونخبطها على الترابيزة
علشان المعمول ينزل ثم
نضعه فى الصينية وندخله الفرن مثل الكحك
عيد سعيد



ملحوظة الشيف قالها


بيقول انك ممكن تعملى كحك العيد بنفس مقادير المعمول
بس تضعى دقيق بدل السمولينا وحيطلع جميل


الغريبة




2 كوب دقيق
½ كوب سمنة جامدة
1/2 كوب سكر
بياض بيضة
قستق
الطريقة
نضرب السمنة والسكر كويس ثم نضع بياض البيضة
ثم نضع الدقيق لحد ماتتكون عندنا العجينة ونبدء نشكلها
اما مدورة ونضع فى منتصف كل واحدة قرنفلة او فستقة
او نعملها على هيئة هلال او حدوة ونضع عليها فستقة
ندخلها فرن درجة حرارة 100 درجة لمدة 20 دقيقة
عيد سعيدبسكوت النشادر

½ كيلو ذبدة
125 ج سكر بودرة
2 بيضة
كيلو دقيق
15 ج نشادر
½ باكو فانيليا
باكو بيكنج بودر
الطريقة
نضع الذبدة فى الخلاط تتضرب ثم نضع السكر والخلاط شغال وهما بيتضربوا
مع بعض كويس ثم نضع البيض بيضة بيضة لحد ما يمتزجوا مع الخليط
كويس ثم نضع الفانيليا والنشادر والخلاط برضه شغال لحد ما تلاقى لون العجينة
ابيضت وتلاقيها عليت لفوق عن الاول
اضع البيكنج بودر على الدقيق واضيفة للمقدار اللى فى الخلاط بس اوطى درجة
سرعه الخلاط اخليه على اول درجة لحد ما الدقيق يتلم فى العجينة
ابدء اشكله اصابع طويلة فى الصاج او الصينية وادخله الفرن على درجة حرارة 160 درجة لمدة 20 دقيقة
وعيد سعيد
ملحوظة يوجد الان فى الاسواق قمع جديد لعمل نفس رسمة او نقشة بسكويت النشادر
فى حالة اذا مكنش عندك الماكينة او للسهولة واسمه (قمع مشط)

بسكويت البرتقال




½ كيلو ذبدة
125 ج سكر بودرة
2 بيضة
كيلو دقيق
½ باكو فانيليا
باكو بيكنج بودر
عدد عصير 2 برتقالة
عدد 2 بشر برتقالة
الطريقة
نضع الذبدة فى الخلاط تتضرب ثم نضع السكر والخلاط شغال وهما بيتضربوا
مع بعض كويس ثم نضع البيض بيضة بيضة لحد ما يمتزجوا مع الخليط
كويس ثم نضع الفانيلياوبشر البرتقال وعصير البرتقال والخلاط برضه شغال لحد ما تلاقى لون العجينة
ابيضت وتلاقيها عليت لفوق عن الاول
اضع البيكنج بودر على الدقيق واضيفة للمقدار اللى فى الخلاط بس اوطى درجة
سرعه الخلاط اخليه على اول درجة لحد ما الدقيق يتلم فى العجينة
ابدء اشكله اصابع طويلة فى الصاج او الصينية وادخله الفرن على درجة حرارة 160 درجة لمدة 20 دقيقة
وعيد سعيد


بسكويت الليمون



½ كيلو ذبدة
125 ج سكر بودرة
2 بيضة
كيلو دقيق
½ باكو فانيليا
باكو بيكنج بودر
عدد عصير 2 ليمونة
عدد 2 بشر ليمونة
الطريقة
نضع الذبدة فى الخلاط تتضرب ثم نضع السكر والخلاط شغال وهما بيتضربوا
مع بعض كويس ثم نضع البيض بيضة بيضة لحد ما يمتزجوا مع الخليط
كويس ثم نضع الفانيلياوبشر الليمون وعصير الليمون والخلاط برضه شغال لحد ما تلاقى لون العجينة
ابيضت وتلاقيها عليت لفوق عن الاول
اضع البيكنج بودر على الدقيق واضيفة للمقدار اللى فى الخلاط بس اوطى درجة
سرعه الخلاط اخليه على اول درجة لحد ما الدقيق يتلم فى العجينة
ابدء اشكله اصابع طويلة فى الصاج او الصينية وادخله الفرن على درجة حرارة 160 درجة لمدة 20 دقيقة
وعيد سعيد

البتيفور



½ كيلو ذبدة صفراء ساقعة
175 ج سكر بودرة
4 بياض بيض
625 ج دقيق
ربع باكو فانيليا
الطريقة
نضع الذبدة والسكر فى الخلاط على درجة عالية لحد ما لونها يبيض واثناء ما الخلاط شغال انزل ببياض البيض شوية شوية ثم اضع الفانيليا ثم اوقف الخلاط واضيف الدقيق وبعدين
اشغل الخلاط على اول درجة لحد ما العجينة تتلم
نبدء بالقمع عمل وردات فى الصينية وممكن نضع فى منتصف كل وردة بندقة او نضع
صباعنا فى الدقيق ويادوب تعملى ضغطة بسيطة فى منتصف الوردة علشان
بعد ما البتيفور يطلع من الفرن حنضع شيكولاتة سايحة فى التجويف دة اللى احنا
عملناه فى نصف الوردة ثم نضع نقطة شيكولاتة سايحة فى ضهلر البتيفورة
علشان نلزق كل 2 فى بعض ( بدل المربى)
عيد سعيد

شيكولاتة بتيفور

½ كيلو ذبدة صفراء ساقعة
½ كيلو دقيق
125 ج كاكاو
175 ج سكر بودرة
4 بياض بيض

الديكور
مربى مشمش
مربى فراولة
شيكولاتة بيضاء
شيكولاتة دارك
فستق بودر
بندق
الشيكولاتة البيضاء تسيح على حمام مائى
الشيكولاتة الدارك تسيح على حمام مائى



البتيفور بالكيلو

كيلو ذبدة صفراء ساقعة
650ج سكر بودرة
8بياض بيض
¼ 1 كيلو دقيق
½ باكو فانيليا



المعمول بالكيلو

كيلو ذبدة
750 ج سمنة
كيلو سمولينا
2كيلو دقيق
150 ج حليب بودرة
40 ج بيكنج بودر
500 ج ماء
500 ج سكر



بسكويت النشادر بالكيلو

كيلو ذبدة
250 ج سكر بودرة
4 بيضة
2كيلو دقيق
30 ج نشادر
2 باكو فانيليا
2باكو بيكنج بودرالغريبة
أ- 1/2كجم دقيق / 1 /4كجم سمنةباردة / 120 جم سكربودرة/ 1بياض بيضة/ ذرةفانيليا

الطريقة
نخفق السمنةالباردة+السكرحتى تصيركريميةوهشة
نضيف البياض بيضةوالفانيليامع الخفق
نضيف الدقيق ثم نريحها10دقائق
نشكلات صغيرة
نبصم بعضهابشوكةمتعاصةكاكاو/وبعضهانغرص فيهافستقةاولوزةاوكرزمجفف
نسويهافى فرن 120-140درجةحتى تستوى وتبقى بيضاء. 0

[شهود]

طريقة تجفيف الفواكهه


عجينه المشمشية

ينقي المشمش الفرط ذو اللحم ويغسل 5 مرات

المقادير

كيلو مشمش

أ-100 جم جلوكوز

ب-100 جم سكر

ج-5 جم ملح ليمون

د- 1جم صوديوم ميتا

طريقة عمل عجينة المشمشية

يوضع المشمش في فوطه نظيفة ثم ينزل في ماء مغلي لمدة 2 دقيقة ثم يوضع في ماء مثلج ثم يوضع في مصفاة ثم ينزع منه النوي

يوضع في الخلاط ويوضع معه قليل من الماء ويخفق جيدا

يضاف اليه صوديوم ميتا 1 جرام لكل 1 كيلو

قمر الدين

يوضع عسل الجلوكوز علي النار 100 جم ثم 100 جم سكر حتي يصير كرملة بيضاء

نأخذ نصف المعجون ونضعه عليه ويترك حتي يغلي

يضاف اليه ملح الليمون 5 جم ثم الصوديوم ميتا ونتركه حتي يغلظ

نأتي بصينية خشب وتدهن بزيت برافين او زيت زيتون

يصب عليها بسمك 4 مم ويترك لمدة من 4 أيام الي خمسة ويتأكد ليلا انه مغطي جيدا بورق الزبدة

قمر الدين السائل

توضع نصف الكمية علي النار

يضاف نصف كوب سكر + ملح الليمون 5 جم + صوديوم ميتا 1 جم ويترك ليغلي لمدة 15 دقيقة

يحفظ في برطمان جاف جدا ويغطي

يوضع في دولاب التخزين

المشمشية

أ-1 كيلو مشمش جامد

ب-250 جم سكر

ج-1 لتر ماء

د-5 جم ملح الليمون

يوضع السكر والماء وملح الليمون حتي يغلي ثم يوضع المشمش في فوطة وننزل بها في الماء المغلي لمدة دقيقة

يجفف بعد ذلك

يوضع في صينية موضوع عليها ورق زبدة

يوضع في الفرن لمدة من 4 الي 5 ساعات يفضل فرن بها مروحة او يوضع علي اقل درجة حرارة 100 درجة مئوية

يوضع بعد ذلك في الهواء لمدة يومين في الشمس ثم نخرج النواة بظهر الملعقة

القراصيا والعنب البناتي والتين وكل الفوكهه المجففة بنفس طريقة المشمش المجفف

معلومات عن الشيف حسن

الشيف حسن بدأ خبرته في عالم الحلوى العام 1977، وعمل في أفخم فنادق باريس مثل فندق «كونكورد لافيت»، والتحق أيضًا بالعمل بشركة «ميريديان» العالمية للفنادق، كما قدم العديد من البرامج التليفزيونية أشهرها برنامج «أكلة هنية» على تليفزيون قطر، وبرنامج «من كل بلد طبق» على قناة «إي أر تي»، وغيرها من البرامج التي لاقت اهتمامًا كبيرًا من كل أفراد الأسرة العربية.



بسبوسة «دوم كيك» أطباق الحلوى التي اختارها حسن لربة المنزل تناسب فصل الصيف من حيث إنها خفيفة على المعدة ومميزة. أول هذه الأطباق،


بسبوسة «دوم كيك»
ومقاديرها عبارة عن

500 جرام دقيق سمولينا «دقيق فاخر»، 50 جرام جوز هند، نصف ملعقة بيكنج بودر، 150 جم سكر، 125 جرام ماء، 100 جرام سمن، 50 جرام سيرب ثقيل.

الطريقة: نقوم بخلط السمولينا وجوز الهند وبيكنج بودر ونضعها في طبق واحد، وفي طبق ثانٍ نذيب السكر في الماء والسمن والسيرب مع التقليب جيدًا، ثم نضعها على الخليط السابق، ونقلبها مع بعضها حتى يصبح الخليط مرملاً «غير سائل».. وبعد ذلك يتم تجهيز صينية مدهونة بالسمن وعليها ورقة زبد ثم تدهن بالسمن، ويوضع عليها الخليط، ثم نقوم بفرد الخليط في الصينية بطريقة متساوية جيدًا قبل أن يدخل فرن متوسط الحرارة لمدة نصف ساعة حتى يصبح الخليط لونه ذهبيا فاتحا، وعند خروج الصينية من الفرن يكون قد تم غلي 250 جم سكر، ومعها 250 جرام ماء بالإضافة إلى نصف ليمونة، ثم تسقى بهم البسبوسة وهي ساخنة..

«كيك الفراولة»

من الأطباق الأخرى في موسوعة حلويات الشيف حسن، طبق بسبوسة «كيك الفراولة»، ويقول عنه إنه طبق ذو فائدة وقيمة غذائية عالية، نظرًا لاحتوائه على كمية من الألياف الموجودة في ثمار الفراولة، والتي تلعب دورًا مهمًا في السيطرة على الوزن، حيث تعطي شعورا بالامتلاء والشبع.

تتكون بسبوسة «كيك الفراولة»، كما يقول الشيف حسن، من عجينة البسبوسة، ومعها شوبست كريم وديسك فراولة مضافين إليها.

أما مقادير عجينة البسبوسة فهي عبارة عن: 500 جرام سمولينا، 50 جرام جوز الهند، 125 جرام مياه، 100 جرام سمن، 150 جرام سكر، 250 جرام شراب سكر خفيف «للسقي»، ملعقة صغيرة بيكنج بودر.

أما شوبست كريم المضاف لكيك الفراولة فيتكون من: 1ك فريش كريم، 80 جرام سكر بودرة ناعم ، 250 جرام كريم شانتيه، 40 جرام جيلاتين. فيما يتكون ديسك فراولة من: 1 ك عصير فراولة، 200 جرام سكر، 40 جرام جيلاتين.

ولإعداد بسبوسة كيك الفراولة: نقوم بخلط السمولينا وجوز الهند والبيكنج بودر.. لكن قبل ذلك لابد من الحرص على اختبار جودة مسحوق «البيكنج بودر» من خلال وضع ملعقة شاي من المسحوق في كوب زجاجي، ثم نصب عليه الماء المغلي فإذا حدث فوران شديد فذلك يدل على صلاحية المسحوق للاستعمال.

بعد الانتهاء من هذا الخليط، نقوم بخلط الماء بالسكر والسمن، ثم نضيفها إلى الخليط السابق، ونقلب الخليط جيدًا قبل أن نضعه في صينية مدهونة سمنة، وعليها ورقة زبد وفوقها سمنة، نقوم بإدخال الصينية في فرن متوسط الحرارة لمدة 30 دقيقة، ثم تخرج من الفرن وتوضع في الثلاجة حتى تتماسك، وبعد ذلك تقدم على المائدة مزينة بالكريمة وجيلي الفراولة.

نصائح عامة لإعداد الحلوى

ينصح الشيف حسن كل ربة منزل تهوى إعداد الحلوى، بضرورة أن تحرص أن يكون طبق الحلوى الخاص بها محتويًا على أنواع من الفاكهة الطازجة المفيدة لها ولأسرتها من الناحية الغذائية وأيضًا الحفاظ على وزنها، كما يقدم إرشادات لنجاح عمل الكيك والتورتة التي تلفت نظر طفلك وأسرتك كالآتي:

- كوني حريصة على أن توقدي الفرن قبل البدء في العمل.

- مراعاة الدقة في أخذ المقادير وتنفيذ الطريقة، وأن يكون العمل في مكان جيد التهوية.

- سرعة الإنجاز وإدخال الكيك في الفرن عقب الانتهاء من عملها مباشرة قبل أن يقل مفعول الخميرة.

- لا ينبغي أن تكون العجينة يابسة أو لينة أو أكثر من اللازم حتى لا تتسرب الفاكهة أو الزيت في قاع الكيك.

- عند إدخال الكيك في الفرن يجب أن تكون حرارته متوسطة حتى لا تحترق الطبقة الخارجية قبل تمام النضج، ويراعى وضع القوالب الصغيرة في الرف العلوي والقوالب المحتوية على الفواكه في الرف السفلي.

- عند صب العجينة في القالب المعد لها يجب ألا تزيد الكمية على ثلثي القالب، ومراعاة إضافة الخميرة مع آخر ملعقة دقيق أثناء العمل، وتخلط بخفة حتى تتجانس العجينة تمامًا.

- يقفل باب الفرن بخفة ولا يفتح إلا قليلاً ولا ينبغي فتحه قبل 10 دقائق على الأقل حتى لا يدخل الهواء البارد إلى الفرن.

- يغطى سطح الكيك إذا أحمر وجهه قبل تمام النضج بورقة فرد وجه مدهونة بالزبد.

- يختبر نضج الكيك بغرز سكين رفيعة في أحد الجوانب فإذا خرجت دون أن يعلق به شيء دل ذلك على تمام النضج، ويستدل على تماسك وسط الكيك عندما تحدث صوتًا أجوفًا عند ضربها.

- لا تقطع الكيك إلا بعد أن تبرد تمامًا حتى لا تنكسر.

- إذا أريد الاحتفاظ بالكيك لفترة أطول دون أن تجف فيجب تركها صحيحة دون تقطيعها، ووضعها في علبة من البلاستيك مغطاة بعد أن تبرد تمامًا وإلا تعفنت.

الشيف حسن النهارده عمل
تارت كنافه بالقرع العسلي

مقاديره هي
250 كنافه- 100 سكر بودره- 100 سمنه سايحه- 250 قرع عسلي
250 سكر- 50 زبيب- 50 بندق -50 جبنه كيري -50 بتسري كريم -100 كريمه نباتي -100 جيلي تلميع بارد


اطريقة القرع العسلى / اقطعه مكعبات واضعه فى حلة على النار مع السكر لحد مايستوى تماما
وينزل مايته ثم اصفيه خالص من الماء واهرسه واضع عليه المكسرات مع الزبيب

الشيف دايما لما بيجى يفرك الكنافة بعد ما بيقطعها بيضع على 1/2 كيلو الكنافة كوب سمنة + كوب سكر بودرة وبيفرك بيهم الكنافة كويس قوى

اضع الكنافه فى قالب التارت ( بتاع البيتسا)وابططها كويس بأيدى وكمان الجوانب
اضع قرع العسلى على الكنافه فى القالب واكبسه كويس قوى

نضع الباسترى كريم فى طبق غويط ونحركه كويس بالمضرب السلك علشان ينعم شوية
ونضيفله الجبنه الكيري اثناء الضرب ثم نضع علية الكريم شانتى ونخلطهم ببعض تانى كويس
ونضعه على وش الصينية
وادخله الفرن

وبعد خروجه يلمع بجيلي التلميع البارد

وبالهنا والشفا

ملحوظه :
في حاله عدم توافر الكريم باتسير والكريم شانيه والجبنه الكيري ممكن استبدالهم بالباشاميل لعادي الحلو وده طريقته

بشاميل ( 100 ج سكر – 100 ج زبدة – 100 ج دقيق – 100 ج حليب)
بمعني ان الزبده قدالدقيق لوملعقتين زبده يبقي ملعقتين دقيق


طريقة عمل البشاميل/ لما الذبدة تسيح على النار اضع الدقيق واقلبهم ليندمجوا
ثم اضع الحليب مع التقليب كويس ولحد ما يتخنو و استخد

تارت الكنافه بالموز


استخدم نفس الطريقه السابقه بس بستبدل القرع العسلي بالموز

والاختلاف اني بحط بستخدم كريمه باتسيير فقط بدون كريم شانتيه فوق الكنافه
وعلشان ميسودش الموز باضع نصف الكريمه ثم الموزالانصاف ثم بقيه الكريمه علي الوجه
ويدخل الفرن وبعدالخروج يلمعه بجيلي تلميع بارد

وده كان ردالشيف علي سوال احد المشاهدات لانها مبتحبش القرع العسلي

مقادير بلح الشام

1/2 لتر ماء
200 جم زيت (1 كوب)
1/2 م سكر
1/2م ملح
400 دقيق (2 كوب)
6 بيضات
1/2ملعقه فانيليا

مقادير السيجاريم والشباكيه

1/2 كيلو دقيق
25 خميره(واحد ونصف ملعقه)
75 زيت
1 بيضه
5 جم ملح
ماء للعجن(حوالي كوب)

القطايف:
1/2 كيلودقيق
1/2ملغقه بيكنج بودر
رشه ملح
1/4 كوب نشا
ماء للعجن

[شهود]

تارت كنافه بالقرع العسلي

مقاديره هي
250 كنافه- 100 سكر بودره- 100 سمنه سايحه- 250 قرع عسلي
250 سكر- 50 زبيب- 50 بندق -50 جبنه كيري -50 بتسري كريم -100 كريمه نباتي -100 جيلي تلميع بارد


اطريقة القرع العسلى / اقطعه مكعبات واضعه فى حلة على النار مع السكر لحد مايستوى تماما
وينزل مايته ثم اصفيه خالص من الماء واهرسه واضع عليه المكسرات مع الزبيب

الشيف دايما لما بيجى يفرك الكنافة بعد ما بيقطعها بيضع على 1/2 كيلو الكنافة كوب سمنة + كوب سكر بودرة وبيفرك بيهم الكنافة كويس قوى

اضع الكنافه فى قالب التارت ( بتاع البيتسا)وابططها كويس بأيدى وكمان الجوانب
اضع قرع العسلى على الكنافه فى القالب واكبسه كويس قوى

نضع الباسترى كريم فى طبق غويط ونحركه كويس بالمضرب السلك علشان ينعم شوية
ونضيفله الجبنه الكيري اثناء الضرب ثم نضع علية الكريم شانتى ونخلطهم ببعض تانى كويس
ونضعه على وش الصينية
وادخله الفرن

وبعد خروجه يلمع بجيلي التلميع البارد

وبالهنا والشفا

ملحوظه :
في حاله عدم توافر الكريم باتسير والكريم شانيه والجبنه الكيري ممكن استبدالهم بالباشاميل لعادي الحلو وده طريقته

بشاميل ( 100 ج سكر – 100 ج زبدة – 100 ج دقيق – 100 ج حليب)
بمعني ان الزبده قدالدقيق لوملعقتين زبده يبقي ملعقتين دقيق


طريقة عمل البشاميل/ لما الذبدة تسيح على النار اضع الدقيق واقلبهم ليندمجوا
ثم اضع الحليب مع التقليب كويس ولحد ما يتخنو و استخد

تارت الكنافه بالموز


استخدم نفس الطريقه السابقه بس بستبدل القرع العسلي بالموز

والاختلاف اني بحط بستخدم كريمه باتسيير فقط بدون كريم شانتيه فوق الكنافه
وعلشان ميسودش الموز باضع نصف الكريمه ثم الموزالانصاف ثم بقيه الكريمه علي الوجه
ويدخل الفرن وبعدالخروج يلمعه بجيلي تلميع بارد

وده كان ردالشيف علي سوال احد المشاهدات لانها مبتحبش القرع العسلي


الاكواب المعياريه بتشريها من اي محل لبيع الادوات منزليه وبيختلف ثمنها حسب خامتها لان في منهابلاستيك وده ارخصها وفيه معدن وفي سيلكون وده زي الي بتستخدمه منال العالم في برنامجها لو تلاحظ .يوكمان المعالق المعياريه بنفس الخامات وهتلاقي معلومات اكتر في الموضوع ده



الكوب المعياري:

مصنوع عادة من البلاستيك أو المعدن، ويقسم إلى 4 تقسيمات (1كوب، 2/1كوب، 3/1كوب، 4/1كوب). يعتبر مثالي لقياس المواد الجافة.

كوب لقياس السوائل:

مصنوع من الزجاج أو البلاستيك، هو متواجد على حجم 1-2-4-8 أكواب معيارية. القياسات الموجودة على الكوب (كوب، أونس، ملليلتر)cup, ounces,milliliter

الملاعق القياسية:

يأتي على 4 تقسيمات: ملعقة طعام، ملعقة شاي، 2/1ملعقة شاي، 4/1ملعقة شاي.


الارشادات في قياس الدقيق:

في اغلب المقادير يقاس الدقيق مباشرة من العلبة أو الكيس، اذا كان مضغوط افرغيه من الهواء، رجيه في العلبة واخلطيه قبل القياس.

لاتسكبي الدقيق مرة واحدة من العلبة، ولكن اسكبيه بواسطة الملعقة.

عندما تضعينه في كوب القياسات امسحيه بحافة السكين لاترجي الكوب

من الضروري عند قياس الدقيق في حال الخبز القليل الدسم أن يكون قياس الدقيق صحيح. عندما نقلل من الدسم يجب ألا نزيد من الدقيق حتى لايصبح الخبز قاسي.

طريقة عمل ديسك الكنافة

نقطع الكنافة كويس ونخلطها كويس بذبدة وسكر بودرة ثم نضعها فى صينية على
هيئة راقة خفيفة رفيعه وندخلها الفرن وبعد ماتستوى
وبعد ماتبرد ناخدها ونكسرها خالص ونسقيها بالشربات التقيل

كنافة تركى

250 كنافه- 100 سكربودر- 100 سمنه -150 جبنهكيري- 150 مكسرات محمصه(فستق -عين- جمل لوز ) 50جم سيرب تقيل

الطريقة
حنعمل ديسك كنافة(بالطريقه اللي فوق) وبعدين نكسره ونفرمه ناعم ثم
نضع عليه السيرب التقيل البارد ونقلبهم علشان الكنافة تمسك
فى بعض نجهز الفورمة او الصينية ونضع فى القاع المكسرات (ونكون محمصينها )
تفرش المكسرات فى قاع الصينية ونحاول منخليش فراغات بين المكسرات
ثم نضع عليها الكنافة ونفردها كويس بأيدنا ونكبسها ونضغط عليها كويس قوى
ثم نضع على الوش الجبنه الكيري المخلوطه بالسكر ونبطط بأيدنا كويس عليه
ثم ندخله الفريزر علشان يجمد ولما نخرجها للتقديم نقلبها على الطبق
ونسكب عليها السيرب البارد حتكون شكلها النهائى الكريمة تحت وفوقها الكنافة وفوقها المكسرات
وبالهنا والشفامقادير بلح الشام

1/2 لتر ماء
200 جم زيت (1 كوب)
1/2 م سكر
1/2م ملح
400 دقيق (2 كوب)
6 بيضات
1/2ملعقه فانيليا

مقادير السيجاريم والشباكيه

1/2 كيلو دقيق
25 خميره(واحد ونصف ملعقه)
75 زيت
1 بيضه
5 جم ملح
ماء للعجن(حوالي كوب)

القطايف:
1/2 كيلودقيق
1/2ملغقه بيكنج بودر
رشه ملح
1/4 كوب نشا
ماء للعجن